问题
乳酸链球菌是否合适酸性果汁饮料？ 脱乙酸（钠）是否合适酸性果汁饮料？ 丙酸钙（钠）是否合适酸性果汁饮料？ 山梨酸（钾）是否合适发酵面包的防腐？
苯甲酸（钠）是酸性防腐剂，其杀菌、抑菌能力随介质的酸度增高而增高. 肉制品的pH为6.5，所以苯甲酸（钠）对肉制品的防腐无效. 山梨酸（钾） pH为5-6时使用比较合适.
复配抗氧化剂配方：没食子酸丙酯10g，柠檬酸5g，95%乙醇30ml，混合均匀。 结合该配方简述没食子酸丙酯的主要特性、各成分所起的作用及其使用时应注意哪些问题？ 对羟基苯甲酸丁酯50.0%，乙基纤维素5.0%，柠檬酸1.5%，BHT 0.75%，乙醇42.0%。在油脂上单层涂制，用量为40g/m2 食品增稠剂（4学时） 第七章
熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的因素，掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注意事项。 作业
什么是食品增稠剂？影响增稠剂作用效果的因素主要有哪些？ 食品增稠剂在食品中主要起什么作用？ 食品增稠剂根据其来源分主要有哪些类型？
常用增稠剂主要有哪些？主要功能特性 有哪些？ 第七章 食品增稠剂 Thichening Agents
第一节 食品增稠剂的基本理论 第二节 常用的食品增稠剂及其应用 第一节 食品增稠剂的基本理论 食品增稠剂的概念及功能 食品增稠剂作用原理 食品增稠剂的分类
食品增稠剂在食品中的作用 食品增稠剂的特性比较
影响食品增稠剂作用效果的因素 食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。 功能
能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。 食品增稠剂的概念及功能 概念
琼脂雕刻毛麟角凤
日本:用鱼肉和从海藻中提取出来的物质为主要原料，再加上面粉、鸡蛋白、食用色素制成了仿生鱼翅食品。这是一种无色透明状、长20毫米～200毫米、直径0.2毫米～0.8毫米的丝状物，在3%的盐水中煮1小时，其形状及口感与天然鱼翅十分相似。 仿生鱼翅
食品增稠剂作用原理
增稠剂分子结构 亲水基团 羟基 羧基 氨基 羧酸根 水分子 水化作用
以分子状态高度分散于水中 高黏度的单相均匀分散体系 大分子溶液 状态 体系 作用
改善食品体系的稳定性 马蹄糕 上下分层 加入罗望子胶 黏度大大提高 悬浮液体系 糕体均匀
以糖水拌合荸荠粉蒸制而成 马蹄、生粉、吉士粉、马蹄粉 食品增稠剂的作用（√） 起泡作用和稳定泡沫作用 冰淇淋 蛋糕 啤酒 面包 粘合作用 香肠
片、粒状产品 粉末的颗粒化 香料的颗粒化 成膜作用
能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。 食用包装膜 果蔬保鲜 食品抛光
食品增稠剂的作用（√） 用于保健
低热量食品的生产 矫味作用
对一些不良的气味有掩蔽作用。 环状糊精 海藻酸钠 结晶控制 澄清作用 冰制品 糖浆 啤酒 果酒
食品增稠剂的作用（√） 保水作用 肉制品 面粉制品
可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度。
吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，可改善制品的吸水量，使产品的质量增大。
食品增稠剂的作用（√） 混浊作用 乳化作用 凝胶作用
脱膜、润滑作用 果汁 饮料 饮料 调味料 香精 布丁 甜点心 果冻 肉冻 橡皮糖 软糖 糖衣
保护性作用 乳 色素
稳定、悬浮作用 饮料 汽酒 啤酒 奶油 蛋黄酱
食品增稠剂的作用（√） 食品增稠剂的分类
食品增稠剂化学成分大多是天然多糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成外），广泛分布于自然界，已有40余种，根据其来源，大致可分为四类。 由植物渗出液制取的增稠剂 由植物种子、海藻制取的增稠剂 由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 以天然物质为基础的半合成增稠剂 由植物渗出液制取的增稠剂
在含多羟基的分子链中，穿插一定数量氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧基常以钙、镁或钾盐的形式存在。 植物表皮损伤的渗出液
葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物 来源 成分 结构 品种 阿拉伯胶 黄蓍胶 刺梧桐胶
食品增稠剂的分类（√）
由植物种子、海藻制取的增稠剂 来源
陆地、海洋植物及其种子 成分
水溶性多糖 多糖酸的盐 增稠剂 卡拉胶 海藻酸
食品增稠剂的分类（√） 琼脂
由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 来源
从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的 成分 蛋白质 增稠剂 明胶 蛋白冻 皮冻
食品增稠剂的分类（√）
以天然物质为基础的半合成增稠剂 按加工工艺分类 化学合成品 微生物代谢产品
食品增稠剂的分类（√） 以纤维素、淀粉为原料
真菌或细菌（特别是由它们生产的酶）与淀粉类物质作用制得。 羧甲基纤维素钠 变性淀粉 黄原胶 β -环糊精 结冷胶
食品增稠剂的特性比较 增稠剂 食品 口味 外观 形状 贮存 特性 目的 改善 赋予 胶凝 琼脂 阿拉伯胶 卡拉胶 产品体系
选用增稠剂所需考虑的因素 产品形态 产品加工 产品储存 经济性
凝胶、流动性、硬度透明、浑浊度 悬浮颗粒能力、稠度、风味、原料类型 焙烤、油煎、冷冻、再热
时间、风味稳定、水分和油分迁移 食品增稠剂的特性比较 抗酸性
海藻酸丙二醇酯 抗酸CMC 果胶 黄原胶 海藻酸盐 卡拉胶 琼脂 淀粉