⑤降低食品添加剂的毒理作用
⑥控制释放
步骤：微胶囊造粒技术的一般过程即物质微粒的包衣过程 ① 将心材分散入微胶囊化的介质中 ② 将壁材放入该分散体系中
③ 通过某种方法将壁材聚集沉浸或包敷在已分散的心材周围
④ 形成微胶囊壁尚不稳定，需要用化学或物理的方法进行处理以达到一定的机械强度 分类：物理方法（喷雾干燥法）
物理化学方法（水相分离法） 化学方法（界面聚合法）
应用：酶或细胞的固定化
传统液体产品的固定粉末化
14. 微胶囊造粒技术在香料香精的粉末化中的应用
方法：喷雾干燥法是粉末化香精最常用的微胶囊化方法，心材是香精香料，可使用壁
材是明胶，卡拉胶，阿拉伯胶改性淀粉等。 工艺流程： 壁材水溶液的调控
↓←Β―环糊精浓度10% ~50% 香味物质的添加
↓←添加量为Β―环糊精的量的5%~40% 乳化液喷雾成液滴 ↓
热空气干燥 进风温度130~150℃，排风温度60~90℃ ↓
粉末化产品
香精香料粉末化优点：①保护香味物质避免直接受热，光和温度的影响而引起氧化变质 ②避免有效成分因挥发而损失 ③可有效的控制香味物质释放 ④提高贮存，运输和应用时方便性 15. 食品添加剂的胶囊化真空的产生方法？ 答：①利用真空泵的排气获得所需的真空
②利用某些物质在一定条件下具有强烈吸收气体形成混合物或将气体吸附于表面的性质 ③利用冷凝吸附作用
16. 简述搅拌器桨有哪几种形式及其特点？
答：按桨叶结构形成的不同搅拌器分为：桨式，涡轮式，旋桨式
桨式搅拌器主要特征：①温和效率较差②局部剪力效应有限，不易发生乳化作用③桨
叶易于制造和更换
涡轮式搅拌器主要特征：①混合生产能力较高②按一定的设计形式有较高的局部剪力
效应，有一定的均质乳化作用③易于清洗，价格较高 旋桨式搅拌器的特征：①很合生产能力较高，但对互不相溶液体，生产细液滴乳化液
而液滴直径范围不大的情况下，生产能力受限制②结构简单者，
易形成离漩涡，但结构特殊者，不受限制③易与黏度不大的液体混合
17.什么是传递速率？如何提高传递速率？
答：概念：传递速率是推动力与阻力的比值
提高方法：①增大推动力（增大浓度差、压力差、温度差）
②减小阻力
③提高能量和物料的利用率 ④降低或减小副反应或副作用
18．请就什么是超临界区、超临界流体以及超临界流体萃取技术的原理、在食品工业中的应用和优点论述超临界流体萃取。
答：在压温图中高于临界压力和临界温度的区域称为超临界区。如果流体被加热或压缩至高于其临界点时则说流体为超临界流体。
原理：利用流体（溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区）内与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能，且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而与溶质分离。
食品工业中的应用：1、脱咖啡因2、啤酒花萃取3、动植物油萃取分离4、香料的萃取分离 优点：1、可采用挥发性大的、无毒的气体作溶剂，并通过调节温度和压力容易使溶剂与萃
取物完全分离因此不存在溶剂残留污染产品的问题
2、可在较低的温度下进行。对食品工业中热敏性、芳香性物料的分离提取极为重
3、比常规蒸馏和液体萃取节约相当大的能量。
为什么在食品工业中常用的超临界流体萃取剂为CO2？ 答：①分子量大于500道尔顿的物质具有一定的溶解度
②中低分子量的卤化碳，醛，酯，醇，醚是非常易容的
③低分子量，非极性的脂肪烃（20碳以下）及小分子的芳烃和物是可溶的 ④分子量很低的极性有机物（如羧酸）是可溶的
⑤极性基团（如羧基，烃基，氮）的增加通常会降低有机物的溶解度