几种水果中有机酸含量的比较
一、实验目的：
植物组织中，普遍存在着有机酸，并在代谢中起着重要作用。在呼吸作用中，它们是碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢的中间产物，也是这三大类物质代谢的重要联结者[1]。有机酸在植物体内存在状况，随植物的不同部位有所不同。在果实中，尤其是在浆果中，有机酸最多，而在叶中主要是有机酸的盐类，它们的含量因栽培条件而异。不同的果实中有机酸的含量有所差异[2]。果实中有机酸的组分与含量是决定果实风味品质的重要因素之一。故比较不同果实中有机酸的含量，可以比较其品质的高低。 二、实验原理：
有机酸易溶于水、醇和醚中，可用这些溶剂先将有机酸提取出来，然后用碱液滴定，即能测定出有机酸的含量,本实验中通过将有机酸溶于水再用NaOH进行滴定来测量[3]。 三、实验器材与试剂：
3.1 实验器材：天平，恒温水浴锅，研钵，漏斗，滴定管，移液管，容量瓶，量筒，三角瓶
3.2 实验试剂：0.1 mol·L-1 NaOH，1%酚酞 四、实验方案：
4.1 实验材料：苹果，梨，荔枝，香瓜 4.2 材料处理
分别称取苹果、梨、荔枝、香瓜果肉各5 g 放入研钵中，加少许石英砂研磨成匀浆，用少量蒸馏水冲洗至 50 mL 三角瓶中，再加蒸
馏水至 30 mL 左右，置于 80 ℃水浴中浸提 30 min ，每隔5 min 搅拌 1 次，取出冷却后过滤，滤液与冲洗残渣滤液合并，定容至50 mL。摇匀，供测定用。
4.3 有机酸含量测定
取 50 mL 干净三角瓶 3 只，分别装入样品提取液 10 mL ， 1% 酚酞 3 滴，用 0.1 mol·L-1 NaOH滴定至微红色，摇动半分钟不褪色即为滴定终点，记录消耗碱液的数量。 有机酸含量计算按下式进行：
有机酸含量（%）=A×0.1×K×C ? D×W ×100% 式中： W ——样品重量（g）
K ——换算系数：苹果酸为0.67 ，酒石酸为0.75
C——提取时样液总量（mL） D ——测定时所取样液量（mL） A ——滴定时消耗 NaOH 液量（mL）
五、实验结果：
实验结果（表1）表明：
所测样品有机酸含量高低依次为：苹果，梨，荔枝，香瓜
表1 不同果实中有机酸含量比较
样品名称 样品质量（W） 5.04 /g 稀释总量（C） 50 /ml 测定时所取样10 液量（D）/mL 滴定时消耗NaOH量（A）/mL 折算系数及酸 0.75 的种类（K） 0.75 0.75苹果0.75苹果0.45 0.4 0.1 0.05 10 10 10 50 50 50 4.98 4.98 5.03 苹果 梨 荔枝 香瓜 苹果酸、柠鞣酸，尼克酸、柠檬酸，酸，酒石酸 檬酸、酒石酸，苹果酸、丁二酸，酒酸、奎宁酸 柠檬酸，酒石酸 石酸 有机酸含量/%
3.35 3.01 0.75 0.37 六、分析与讨论：
从上述实验结果可看出，苹果和梨中所含的有机酸含量相对较多，其中苹果中所含的的有机酸含量最多，这也解释了食用苹果时会感觉
到有些酸，而荔枝和香瓜中所含的有机酸是比较少的，一般食用时基本感觉不到酸味，因此，胃酸较多者不宜食用过多的苹果和梨，吃饭前也不宜食用苹果和梨，而香瓜和荔枝则基本没什么影响。有机酸是决定水果味感的重要成分。水果中可食组织中最丰富的酸是柠檬酸和苹果酸。果实中的含酸量及相对比例因种类和品种不同而异，一般为0．3％一0．5％，低的仅0．1％左右，而柠檬和黑醋栗的有机酸含量高达3％以上[4]。果实的不同部位、成熟度和贮藏等对果实的含酸量也有影响。同一果实一般近果皮的果肉含酸量和尚未成熟的果肉含酸量较高。果实成熟时，一般总酸含量下降[5]。果实中不同部位含酸比例也不相同。除了柠檬酸和和苹果酸外，还有一些有机酸也少量存在于不同的水果中，如酒石酸、草酸、异柠檬酸、琥珀酸、乳酸、甘油酸、乙醛酸、草酰乙酸、奎宁酸等[6]。
这些有机酸大多具有爽快的酸味，对果实的风味影响很大。柠檬酸酸味爽口，是应用广泛的酸味剂。苹果酸酸味比柠檬酸还强，在口中呈味时间也长于柠檬酸，常用做饮料和果冻加工品的增酸剂[7]。苹果酸的钠盐有咸味，可替代食盐供肾脏病和糖尿病患者使用。而酒石酸的酸味比柠檬酸和苹果酸都强，约为柠檬酸的l-．2～1．3倍，略带涩味，在加工中与其他酸并用。各种水果的酸感与酸根种类、pH、可滴定酸度以及其他物质特别是糖的存在有密切关系[8]。正因如此，它们形成了各种水果特有的酸味特征。 实验中可能出现的误差：
在滴定时可能会出现滴定误差，如颜色判断不准确，加入酚酞未
摇匀溶液等，另外，在滴定荔枝和香瓜时，其中所含的有机酸含量较少，用0.1 mol·L-1 NaOH进行滴定时，NaOH所消耗的体积较少，容易引起误差。 七、参考文献
1 郭淑贤.果蔬糖, 酸的测定.青海农林科技[J]，1980（4）：36—40. 2 郝建军,康宗利,于洋. 果实, 蔬菜中有机酸含量测定.《植物生理 学实验技术》,化学工业出版社，2006（第三版)：145—146. 3 李玲.有机酸含量的测定.《植物生理学模块实验指导》,科学出版社，2009（第二版）：58—59.
4 曾伟, 吴少辉, 张惠珍. 水果中有机酸的同时定性定量分析[J]. 北京大学学报（自然科学版）, 1994, 34(02):19—22.
5 戴祥韵, 衣纯真. 气相色谱法测定水果蔬菜中的有机酸[J]. 北京农业大学学报, 1988, 48(01):34—36. 八、致谢
感谢实验过程中吴文华老师对实验方案的指导意见 感谢万老师在实验过程中给予的帮助