年产十万吨的酸奶工厂设计说明书
8. 使用CIP清洗站的设备，必须保证清洗介质的种类、浓度、湿度、流量和循环时间的准确。
同时，乳品厂对环境污染主要有生产污水，生活污水，锅炉烟尘，煤灰渣及机械噪声等。三废及噪声的治理必须按照“国家环境保护法”提出的全面规划，合理布局，综合利用，化害为利的要求，与主体工程同时设计，同时施工，同时投产。
本工厂的“三废”治理应达到〈污水综合排放标准〉GB8978-88中的规定。噪声防治应达到〈工业企业噪声卫生标准（实行草案）〉和〈城市区域环境噪声标准〉GB3096-93中的规定，同时，还应达到当地环保标准的要求。乳品厂应配备环保管理人员或设环保管理机构，负责环境保护工作。
第十一章 经济核算
11.1 产品成本
11.1.1原辅料及包装材料的消耗
表16 原辅料及包装的消耗/天
项目 消耗定额 天/吨 单价 元/kg 总金额（元）
原辅料 鲜奶 89.98 2.6 233948 包装 玻璃瓶 20000 0.2 40000
包装 纸箱 20000 0.5 10000 包装 六联杯 56000 0.05 2800 包装 屋顶包150 47000 0.04 1880 包装 屋顶包250 24000 0.05 1200 其余原料：白砂糖、稳定剂、香精等不一一列出，其日总耗资金约为65万元。 其余原料：白砂糖、稳定剂、香精等不一一列出，其日总耗资金约为8000元。 总计：233948+10000+4000+2800+1880+8000=259548元，取原料总投资额为25.9548万元
11.1.2设备投资
由设备选型和第十章知设备总投资额为：192789390+269125=17558415元 取设备总投资额为2000万元（含运杂费、安装费）
土建费约为800万元；土地购买费约为200万元；以及不可预见费用（占土建投资的5%）75万元和其他费用75万元。
总计：2000+800+200+75+75=3150万元 11．2 其他支出 11.2.1工人工资
生产车间的工人工资随生产的多少和工种不同而定，但以平均值计算。
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生产车间以每人1000元/月（其中，小组长外加100元，车间主任外加200元），则生产车间的工人每月总工资为：256×1000=256000元
办公室人员以及财务、广告、研发部司机等每人按1200元/月，每月74×1200=88800元，厂长为4000元。
锅炉房、门卫等其他人员按800元/月，则共30×800=24000元
以12个月计，故总的工资支出为（256000+88800+4000+24000）×12=14064000元 11.2.2设备维修费
设备维修费按设备的1.5%/年计，则为1950万元×1.5%=0.96万元 11.2.3动力耗资
表17 动力耗资
项目 消耗定额 天/吨 单价 总金额 水 150天/吨 3元/吨 450元/天 电 500天/KW 2.0元/KW 1000元/天
煤 2.90吨 800元/吨 2320元/天 总计 1357200元/年
11.2.4其他不可预见支出
以全年利润的0.5%计，为583200元。 11.3产品利润
酸乳产品每吨的成本为3800元，而成品的出厂价为1.0元/200ml，则每吨的利润为：5000×1.0-3800=1200元。
每天的利润为:270×1200=324000元 全年的利润为：324000×300=116640000元 11.4设备折旧
以设备使用期为八年，则每年的设备折旧费为：（设备投资-设备投资×5%）/设备使用期=（3210-3210×5%）/8=381万元 11.5 利润估算
由以上计算可知，该厂的投资金额为800+200+3150+75+75=4300万元 年利润 ＝利润-工人工资-设备维修费-动力耗费-其他支出-设备折旧 =11664-1406.4-0.96-119.8-58.32-381=9697.52万元
企业年纯利润 ＝ 年利润 － 国家税收（33%） =9697.5×（1－33%）＝6497.4万元 表18 经济核算表
项目 费用/万
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原料投资/天 102.6 设备投资 1950 土地、土建投资 750 工人工资/年 1406.4 设备维修/年 29.2 动力耗资/年 119.83 设备折旧/年 381 其他的 58.32 产品利润/年 9697.52 企业年纯利润/年 6497.4 11.6 静态回收期计算
回收期＝全厂总投资 / 年纯利润 + 1 =4300/ 6497.4 + 1 = 2年 从静态计算知，该厂在生产2年之后可收回成本。
所以该设计可行。
第十二章 酸奶生产的 HACCP 管理
12.1 酸奶生产 HACCP 的管理意义
HACCP是对食品生产直至销售的整个过程作系统分析，决定哪些工艺过程必须严格控制才能生产出合格产品，万一出现不安全食品时能有效回收处理，以减少可能导致的严重后果。并取得了良好效果，被国际食品界公认为是综合防止食品败坏，确保食品安全的最佳管理方法。国际上已经将HACCP应用于酸奶的加工，形成了一定的公认的管理方法。为了保证酸奶的质量，满足酸奶生产的品质要求，提高企业管理水平的目的，HACCP的实施是十分必要的。
12.2 HACCP体系在风味凝固型酸奶生产中的应用
从原辅料、加工过程、环境设备方面分析了凝固型酸奶生产过程中存在的危害因素，并应用 HACCP体系提出了关键控制点及控制措施，以提高酸奶的生产管理水平和质量水平。凝固型酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接种、罐装、冷却、成熟而制成的具有特殊风味的奶制品。因其味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收并具有一定的保健作用，素有“人体健康卫士”的美誉，深受妇女、儿童及老年人的喜爱。近年来，随着人们健康意识的提高，酸奶的消费量不断攀升，酸奶在全国的产量也日益增加。目前，我国生产酸奶的企业众多，酸奶的生产管理水平和产品的质量水平也是好坏参半、参差不齐。为了提高乳品企业的市场竞争能力，在乳品企业中建立 HACCP管理体系，并使之有效运行和持续改进，这不但可为消费者提供优质安全的酸奶产品，而且可以减少乳品企业可能因产品的安全风险而导致的经济损失和信誉损失。
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建立 HACCP管理体系需要做好前期工作，包括推行基础管理体系成立工作组、依据相关法规建立标准作业程序（ssop）、制定乳品厂的管理目标和管理承诺、对员工进行教育和培训、制定 HACCP计划、对乳品厂加工流程进行现场作业评审来验证该流程的准确性和完整性，在此基础上应用 HACCP的 7项管理原则。
第十三章 卫生、安全及防治污染的措施
13.1 个人卫生
（1）车间生产人员每年至少进行一次健康体检，新进厂地人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作；
（2）生产人员必须经过车间入口处地消毒池，经洗手消毒以后方可进入车间，上岗以前必须穿戴整洁、统一的工作服、帽，工作服应盖住外衣，头发不得露出帽子外；
（3）生产人员应保持良好地卫生习惯，做到“四勤”，即:勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理发；
（4）进入车间生产人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链，不准浓艳化妆、涂染指甲、喷洒香水、不准吃零食、吸烟、随地吐痰或其它有碍食品卫生地活动；
（5）生产人员不准穿工作服、工作帽和工作鞋,进厕所或离开生产加工车间；
（6）生产人员遇到下列情况必须洗手：开始工作前、上厕所后、处理被污染地原料以后、从事与生产活动无关的其它活动以后，操作期间也应该常洗手。 13.2 车间设备、环境卫生
（1）车间光线充足，通风良好，地面平整、清洁、无积水、无污垢，墙面、门窗 应经常清洗；
（2）车间入口处设有感应式吸收清洗设备及消毒措施；
（3）车间设有防蚊蝇、防虫和防鼠设施，车间门窗严禁随便乱开，以防鼠、蚊蝇、 飞鸟及昆虫等侵入；
（4）车间生产废弃物每班必须定时清除，并清洗干净；
（5）更衣室、厕所、车间参观走廊等公共场所必须经常清扫、清洗、定期消毒； （6）操作人员在生产前和生产后应立即对所使用的设备和物料管道进行清洗，对于清洗不到的设备、部件及设备外部也要及时清洗、消毒，保证设备及工艺管道的卫生。 13.3 食品接触表面清洁卫生标准
工厂加工设备与工器具条件必须符合卫生要求，并始终保持完好的维修状态，具体的要求如下。
13.3.1 与食品接触面的材料卫生要求： （1）耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈； （2）禁止使用竹木制品、纤维等。 13.3.2 与食品接触的设备、工器具要求
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（1）无粗糙焊缝、破裂、凹陷； （2）表里如一；
（3）拆装方便，便于清洗和维护保养。 13.3.3 包装材料的卫生要求
（1）盛放食品的内包装塑料袋，必须来自经卫生防疫部门备案的、有卫生许可证的企业，并有产品的检测报告；
（2）外包装纸箱必须有检验检疫部门出具的包装性能检验结果单。[21] 8.4.4 与食品表面接触的消毒液浓度规定
（1）手消毒水：次氯酸钠50-100ppm；
（2）脚踏消毒池、车间墙壁、车间地面消毒水：次氯酸钠150-200 ppm。 13.4 防止交叉污染卫生标准及操作规程
工厂可能造成交叉污染的来源主要有：因清洁消毒和卫生操作不当而造成的人流、物流、气流和水流造成交叉污染。为防止和消除能够造成交叉污染的环节，严格控制人流、物流、气流和水流方向，确保操作人员养成良好的卫生习惯，防止交叉污染的发生，制定以下操作要点。
13.4.1 防止人流造成的交叉污染
（1）加工车间的布局严格按GMP的要求进行物理性隔断，严格区分清洁区、准清 洁区和一般作业区。
（2）不同加工区设有不同条件的更衣室，加工操作人员只能在各自加工区的更衣室内更衣消毒和进出。
13.4.2 防止物流造成的交叉污染
（1）成品库按不同产品分库存放，专库专用，不得存放有碍卫生的物品；
（2）清洁区与准清洁区加工的界面为杀青锅，要严格按照工艺操作规程，保持界面严格分开，区域的工器具只能在各自的区域使用；
（3）工器具清洗消毒要在工器具消毒间操作，不得随意在生产车间进行；
（4）垃圾的处理：车间产生的废弃物应放在带盖的并有明显标识的废弃物桶中，每日生产结束后清理出车间；
（5）在工器具的清洗消毒固定区域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要分别存放，“已清洗消毒”的工器具要通过窗口传递出消毒间，操作人员使用的必须来自“已清洗消毒”的工器具。
13.4.3 防止气流、水流造成的交叉污染
（1）加工车间按要求用臭氧发生器对空气进行消毒；
（2）清洁区和准清洁区污水流向必须是清洁区向准清洁区流出；
（3）车间清洗用水管不得拖地，冲洗地面和消毒时不能将水和消毒液溅到食品接 触表面
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