二、多选题（共15题，每题1分，共15分，少选错选不得分） 1、（ACD）关于食品细菌污染的危害，应包括
A、使食品腐败变质 B、使食品失去营养价值 C、引起食品源性传染病 D、引起食物中毒
2、（ACD）关于CCP的下列说法，正确的是
A、关键限值（CL）是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线 B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施 3、（CD）使 HACCP最终实施成功的因素，不包括
A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训 B、绘出所有食品的生产加工流程图并验证 C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一人选 D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品
4、（ABC）目前我国的食品标准中卫生指标性细菌，一般采用的项目有
A、菌落总数 B、大肠菌群 C、致病菌 D、腐败菌 5、（ABD）以下哪些属于食品的化学危害
A、金属罐溶出物 B、组胺 C、酵母 D、清洁剂 6、（ A B C D ）微生物生长的基本需求包括：
A、适宜温度 B、最适酸度 C、水分含量 D、营养 7、（AC）引起肉毒中毒的比较常见食物包括
A、臭豆腐 B、海鲜
C、罐头制品 D、鸡蛋 8、（BC）可作为大肠菌群成员的选项是
A、猪链球菌 B、埃希菌 C、肠杆菌 D、椰毒伯菌
9、（AC）关于低温保藏，正确的说法应当是
A、冷藏与冻藏的划分根据是食品物料是否冻结 B、低温保藏的温度分做两段，温度段的界限是4℃。 C、4～8℃系作为最常用的冷藏温度范围 D、冷藏往往被用于动物性原材料的保存 10、（ABD）下列哪些项属于防腐剂
A、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐 C、丁基羟基茴香醚 D、对羟基苯甲酸酯 11、我国食品安全监管实行的是（ A D ）的监管体制
A、分段监管为主、品种监管为辅 B、品种监管为主、分段监管为辅 C、集中监督与分散监管相结合 D、综合监督与具体监管相结合
12、根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）的规定，（A B C D）属于食品添加剂
A：营养强化剂 B：食品用香料 C：胶基糖果中基础剂物质 D：食品工业用加工助剂 13、（ A C ）食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来
表示。简称为大肠菌群MPN。
A、100g B、每g C、100ml D、每ml 14、（ B C ）GAP中对杀虫剂和化学品的使用要求不包括： A）按照产品标签要求使用杀虫剂 B）定期检测灌溉用水水源的安全性 C）员工个人卫生要求制度化
D）化学药品存放于特别注明的可靠地点 15、应责令召回的情况包括（ A B C）
A、食品生产者故意隐瞒食品安全危害，或者食品生产者应当主动召回而不采取召回行动的 B、由于食品生产者的过错造成食品安全危害扩大或再度发生的
C、监督抽查中发现食品生产者生产的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的
D、食品生产经营者接到监管部门通知，获知其生产经营的食品存在缺陷时实施的召回行动 三、是非题（共15题，每题1分，共15分，对的画√，错的画×）
1、（×）Aw越大，食品的游离水分就越少，这样就不利于微生物的增殖。 2、（√ ）传统的农药残留测定，系主要依赖气相或液相色谱等仪器。
3、（×）菌落总数可作指标菌，通过其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。 4、（×）辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低温则可杀灭之。 5、（√ ）引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应 6、（√ ）朊粒又称疯牛病病毒。
7、（× ）在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈小，表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。
8、（×）通常情况下，产毒素微生物的产毒水分活性（度）都要低于其生长繁殖的水分活性（度）。 9、（×）许多人都能胜任食品感官评定工作，但受主观因素影响大，现今正逐渐被发展起来的食品检验学所淘汰。
10、（√）屠宰场是牛肉供应链中首先采用EAN?UCC系统的场所。
11、(√)从2008年1月1日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。 12、（×）《流通领域食品安全管理办法》的颁布单位是国家工商总局。 13、（×）诺如病毒可以感染人类，而不可以感染动物。 14、（√）罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中的肉毒梭菌。
15、(√)对可能影响农产品质量安全的农药、兽药、饲料和饲料添加剂、肥料、兽医器械，依照有关法律、行政法规的规定实行许可制度。
四、问答题（共4题，每题5分，共20分） 1、举例说明食物过敏及其与食物不耐受的区别
食物过敏原是指引起部分人群过敏反应的蛋白质。人们大都经历过不良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。
如何与食物不耐受区别？
例如，人体对牛奶不适有两种可能性：一种是对牛奶蛋白过敏，属于食物过敏中的一类；另一种可能是对牛奶中的半乳糖无法耐受和消化，即“乳糖不耐症”，属于食物不耐受。
2、谈谈食品腐败变质及微生物在其中所起的作用。
食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。一般说来，食品原料都带有微生物。在食品的采收、运输、加工和保藏过程中，食品也有可能污染微生物。在一定的条件下，这些微生物
会在食品中生长、繁殖，使食品失去原有的或应有的营养价值和感官品质，甚至产生有害和有毒的物质。
微生物增殖，则在酶的作用下，食品中蛋白质、碳水化物及脂肪发生分解，生成硫化氢、二氧化碳和脂肪酸等物质。对于微生物而言，食品是必要的营养。混入和残留于食品中的微生物，则出于其增殖的需要，而获取必要营养成分，为此就会分解食品成分，加速其腐败和变质的进程；食品将会因此失去原有味道，并产生令人厌恶的气味。 3、对于餐饮业来说，不应采购哪些原(辅)料？
采购和使用新鲜、良好的原料是保证餐饮业食品安全的最重要措施之一。因此，在采购时要求做到不采购“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料”，“无检验合格证明的肉类食品”、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”、“无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品”。
4、我国食品标准主要存在哪些问题？如何完善？
1）答，总计有5条——标准之间存在着交叉、矛盾或重复。重要标准短缺，部分产品无标可依。(标准的标龄过长，技术内容相对滞后。标准规定的内容简单，技术指标不尽协调。标准意识不强。
2）答，也有5条——继续加快标准制修订。进一步加大重要标准实施力度。加强食品安全标准的基础研究。加强应对技术性贸易措施的研究。加快食品安全标准信息化建设。 五、论述题（1题, 共10分）
1、论述HACCP的针对性、经济性、强制性和动态性特点
（1）针对性：针对性强，主要针对食品安全，控制的重点是经危害分析（HA）后确定的关键控制点（CCP）。
（2）经济性：设立关键控制点控制食品安全，降低了食品安全的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。
（3）强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。同时，也被联合国粮农组织和世界卫生组织的联合食品法典委员会（CAC）的认同。
（4）动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备、检测仪器、人员等的变化，都可能导致。