(4)降温阶段。
将釜温在一定的时间内从12l℃降低到40℃以下。在此阶段一个很重要的要求是使釜内压力基本保持不变，但在加注冷水使釜降温的同时，釜内压力往往受到很大影响，大量冷水一注入釜内，就会使压力急速下降，需及时控制。除此之外，对降温时间也有相应的要求。大多数的微生物最适pH值在6～7范围。在酸性与高酸性食品中，微生物及其芽孢的抗热性大大减弱。因此食品的酸度不同其相应的杀菌温度也不同。目前罐头食品加热杀菌温度大致可分为两类。
2.1低温杀菌法
某些食品如水果及部分蔬菜类食品经受不了高温加热，在高温下果蔬的组织形态变软。色香味及风味降低。因而对这类高酸性食品可采用温度低于100℃，时间视品种、规格而定，通常在10～30min。
但对于低酸性的果蔬罐头采用这种温度和时间尚不能达到“商品杀菌”目的。为了达到既能保持食品质量，又能达到杀菌目的，可采用低温间隙杀菌法。即先将罐头在60～70℃温度下杀菌。取出后放置室温中一定时间使罐内残存的微生物繁殖发育。再将罐头置于低温杀菌，以达到商品杀菌的目的。
2.2高温杀菌法
肉类、水产类及某些蔬菜罐头。这类低酸性食品因其微生物抗热性强，故要采用较高温度。通常高于100℃，最高达121℃，时间也要相应延长，约在60～90min。对某些食品因长时间杀菌会使产品质量、营养成分受到很大损失。为此罐头工业中也有采用“高温短时”杀菌法。温度大于121℃。常用的有127℃、135℃，最高达150℃时间在几分钟到几秒钟。这种杀菌对流体类食品及采用转动杀菌装置的罐头其杀菌效果为最好。此外，按杀菌装置分，罐头的杀菌方式可分为:间歇式杀菌和连续式杀菌。
3杀菌新技术
3.1含气调理杀菌
1990年，日本小野食品兴业株式会社开发出含气调理杀菌技术，它是通过将食品原材料预处理后，装在高阻氧的软包装袋中，抽出空气注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式灭菌。含气调理杀菌锅可设定单一式或多个杀菌阶段。多阶段升温一般有预热期、调理期和杀菌期3个阶段，每一阶段杀菌温度的高低和时间的长短，均取决于食品的种类和调理的要求。多阶段升温杀菌第3阶段的高温域较窄，从而改善了高温高压(蒸汽)杀菌锅因一次性升温及高温高压时间过长，对食品造成的热损伤以及出现蒸馏异味和糊味的弊端。
经含气调理杀菌处理的食品保质期可达到2年以上，同时，在适中的温度和时间下灭菌，能较完美地保存食品的品质和营养成分。目前已开发出3700余种含气调理食品，主要有主食类、肉食类、禽蛋类、水产类、盒饭类等。含气调理杀菌设备在国内现已得到应用，在军内也首次应用于舰艇远航食品的研制中。
3.2微波杀菌
微波杀菌是指将食品经微波处理后，使食品中的微生物丧失活力或死亡，从而达到延长保存期的目的。微波杀菌时食品本身成为加热体，食品内外同时升温，不需要利用传热介质的传导和对流传热。因此相对传统热杀菌来说，微波杀菌具有加热时间短、升温速度快、能耗少、杀菌均匀、食品营养成分和风味物质破坏和损失少等特点。微波杀菌包括热效应和非热生化效应。微波作用于食品时，食品表里同时吸收微波能，温度升高。
食品中的微生物细胞在微波场的作用下，分子被极化并作高频振荡，产生热效应，温度快速升高，使其蛋白质结构发生变化，从而失去生物活性，导致微生物死亡或因受到严重干扰而无法繁殖。非热力效应是指在温度没有明显变化的情况下，细胞所发生的生理、生化和功能上的变化，又称生物效应。由于无法对非热力效应杀菌效果的增强作用进行量化，为保证加工食品的微生物学安全性，在工艺设计过程中通常只考虑热力效应。
3.3超高压杀菌
超高压杀茵是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质中，在100～1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭茵要求。其基本原理是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏其细胞壁，使蛋白质凝固，抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制等来实现。一般而言，压力越高杀菌效果越好。
但在相同压力下延长受压时间并不一定能提高灭菌效果。在400～600MPa的压力下，可以杀死细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，超高压冷杀菌技术的先进性是高压、常温灭菌，采用该项技术对食品进行处理后，不但具备高效杀菌性，而且能完好保留食品中的营养成分，食品口感佳，色泽天然，安全性高，保质期长，这是传统高温热力杀菌方法所不具有的优点。1991年日本明治屋食品公司利用超高压杀菌技术生产了世界上第一个高压食品—果酱，并取得了良好的试销效果。超高压杀菌技术在罐头行业中主要应用于果酱类及果汁类罐头的加工，近几年来，已有学者对其在水果类罐头中的应用展开了研究。
4罐头食品的挑战与机遇
罐头是使用添加剂最少，但最能保持食品原汁原味的一种食品。但很多消费者普遍认为罐头是依靠防腐剂来保存的，正是这种误区，使消费者对购买罐头产品存在巨大桎梏。中国罐头行业的品牌意识起步较晚，缺乏强势品牌。到目
前为止，国内80%以上的罐头企业还是贴牌生产，利用国外企业的品牌和销售渠道低利润销售，中国成为世界罐头的“生产大后方”。虽然梅林、古龙、鹰金钱、银鹭等品牌正在崛起，但品牌宣传投入较少，品牌建设的力度远不及饮料等其它行业。
对消费者进行更深入的教育，消除一些根深蒂固的误区，需要通过长时间潜移默化的影响。企业需主动宣传罐头产业产品优势，增强做大做强的机会。锻造产品力，顺应中餐化、个性化、便利化趋势。梅林的中式风味的肉类罐头，红烧系列产品是近年广受消费者欢迎的罐头食品。传统工艺制作与现代烹饪需求的结合，让中外消费者轻松享受到了中国传统菜肴的美味。梅林的红烧猪肉，其是地道的中国传统名菜，采用品质良好的五花肉，经预煮油炸切片，配以传统工艺精心制作，其风味独特，回味悠长，味鲜而不腻，在国内许多市场被广泛用来制作一道名为“炖菜”的佳肴。
推动产品包装创新，厦门“古龙牌”豆豉鲮鱼铁听易拉盖朝下，包装倒置，产品外观装潢从底部开始，极大增加了视觉空间，也令人耳目一新。近几年，罐头企业把开拓国内市场作为重要任务来抓，努力扩大内需并初见成效。随着生活水平提高和工作节奏的加快，安全、营养、健康和便捷食品受到更多人欢迎。罐头食品采用密封和高温杀菌技术，食品安全能得到充分保证，营养健康的特点符合国内消费潮流。面对现实，罐头食品企业坚持发展国内市场不动摇，努力做好市场营销和开发等工作，逐步从单一出口为主逐步转变为国内、国外两个市场齐头并进。
中国报告网发布的《2017-2022年中国罐头市场发展态势及投资决策分析报告》内容严谨、数据翔实，更辅以大量直观的图表帮助本行业企业准确把握行业发展动向、市场前景、正确制定企业竞争战略和投资策略。本报告依据国家统计局、海关总署和国家信息中心等渠道发布的权威数据，以及我中心对本行业的实地调研，结合了行业所处的环境，从理论到实践、从宏观到微观等多个角度进行市场调研分析。它是业内企业、相关投资公司及政府部门准确把握行业发展趋势，洞悉行业竞争格局，规避经营和投资风险，制定正确竞争和投资战略决策的重要决策依据之一。本报告是全面了解行业以及对本行业进行投资不可或缺的重要工具。
本研究报告数据主要采用国家统计数据，海关总署，问卷调查数据，商务部采集数据等数据库。其中宏观经济数据主要来自国家统计局，部分行业统计数据主要来自国家统计局及市场调研数据，企业数据主要来自于国统计局规模企业统计数据库及证券交易所等，价格数据主要来自于各类市场监测数据库。
第一章：中国罐头行业发展环境分析
第二章：中国罐头行业发展环境分析 2.1罐头行业发展综述
2.1.1行业概念及产品特色 （1）行业概念 （2）产品特色
2.1.2行业主要产品大类 2.1.3行业产业链分析 （1）产业链上游分析 （2）产业链下游分析 2.2行业统计标准
2.2.1罐头行业统计部门和统计口径 2.2.2罐头行业统计方法
2.3中国罐头行业经济环境分析 2.3.1中国宏观经济环境形势分析 （1）国内生产总值
（2）社会消费品零售总额
2.3.2中国宏观经济发展趋势预测 2.3.3宏观经济与行业关联性分析 2.4中国罐头行业政策环境分析 2.4.1行业技术标准分析
（1）《果蔬类罐头食品卫生标准》 （2）《肉类罐头食品卫生标准》 （3）《食用菌罐头卫生标准》
（4）《食品添加剂使用卫生标准》
（5）《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011） （6）《肉制品生产许可审查细则（2006版）》 2.4.2行业发展相关政策 2.4.3政策对行业影响分析
2.5中国罐头行业消费环境分析 2.5.1居民收入水平分析 2.5.2居民消费信心分析
2.5.3消费环境对行业影响分析 2.6中国罐头行业贸易环境分析
2.6.1国际罐头行业相关认证和标准 2.6.2中国罐头行业贸易环境现状
（1）我国食品出口遭遇环境壁垒的现状
（2）环境壁垒对我国食品出口贸易的影响剖析 （3）我国罐头行业贸易环境分析
第三章：中国罐头行业市场运行分析 3.1中国罐头行业发展现状分析 3.1.1中国罐头行业市场发展概况 （1）罐头行业状态描述总结 （2）罐头行业经济特性分析
3.1.2中国罐头行业市场规模分析 3.1.3中国罐头国产化率分析
3.1.4中国罐头行业发展有利因素
（1）农业产业化水平的提高，提供充足原料支持 （2）罐头加工技术成熟，配套行业有了迅速发展
（3）内需市场发展潜力巨大 （4）国际市场发展空间广阔 3.2中国罐头行业经营效益分析 3.2.1中国罐头行业经营效益分析 3.2.2中国罐头行业盈利能力分析 3.2.3中国罐头行业运营能力分析 3.2.4中国罐头行业偿债能力分析 3.2.5中国罐头行业发展能力分析 3.3中国罐头行业市场供需分析 3.3.1中国罐头行业市场供给分析 3.3.2中国罐头行业市场容量预测 3.3.3中国罐头行业供需平衡分析 3.4中国罐头行业进出口分析
3.4.1中国罐头行业进出口总体情况分析 （1）包含产品种类 （2）进出口总体情况 1）进出口数量对比 2）进出口金额对比
3.4.2中国罐头行业出口情况分析 （1）行业出口规模分析
（2）行业出口产品结构分析
3.4.3中国罐头行业进口情况分析 （1）行业进口规模分析
（2）行业进口产品结构分析
第四章：中国罐头行业市场竞争分析 4.1中国罐头行业市场格局分析 4.1.1中国罐头行业区域市场格局 4.1.2中国罐头行业企业市场格局 4.1.3中国罐头行业品牌市场格局 4.2中国罐头行业五力竞争分析 4.2.1上游议价能力分析 4.2.2下游议价能力分析 4.2.3新进入者威胁分析 4.2.4替代品威胁分析 4.2.5行业内部竞争分析 4.2.6行业五力竞争总结
4.3中国罐头行业兼并重组分析 4.3.1行业兼并重组现状分析
4.3.2行业兼并重组最新案例分析
（1）中企收购西班牙罐头食品老字号品牌
（2）桂林三金：收购桂林金可罐头食品公司100%股权
（3）上海企业收购欧洲知名鱼类加工公司，将在国内推出中高端罐头 4.3.3行业兼并重组趋势分析