某某小学2012年秋季学期食堂及食品管理
工作总结
为做好学校简餐食堂工作，维护学生切身利益，膳食营养开展了“以学生为关注焦点”，“树饮食形象，创一流服务”活动，收到了较好的效果。具体做法有：
一、制订并完善了各项管理制度，如各类人员岗位责任制、服务人员行为规范、服务承诺等制度，分别对餐厅的食品卫生、环境卫生、炊事员的个人卫生、原材料采购、验收、保管、加工、出售、餐具消毒提出明确要求，做到职责明确，管理制度齐全，环环相扣，层层把关，流程合理，操作规范。
二、食品管理 （一）、 食品采购验收索证卫生制度
（1） 学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并签订合同。
（2）采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。 （3）索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。
（4）索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。 （5）包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库房。 （6）食品进库或制作加工前必须由验收员验收，签字 。 （二）、食品仓库卫生管理制度
（1）食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。
（2）食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。
（3）库房内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。
（4）库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。 （5）库房内设立食品垫离板，存放台，做到所有食品离地离墙。
（6）食品库房更设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记，检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。
(7)对进库的各种食品原料，半成品进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。
（三）、食品加工卫生制度
(1) 动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开加工。
(2)动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进行，防止相互影响。 (3)解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。
(4)每天工作前处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要摘好卫生，及时处理垃圾及废弃物。
(5)室内的垃圾桶应加盖，使垃圾得到有效控制。
(6)粗加间应保持天棚、四壁、地面卫生清洁，加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间，防止腐败变质，脱水和降低解度，所有加工食物都应严格验收检查及至取样式检验，不符合规定和标准的不予接收，不可加工处理。先处理的食品原料应先提供使用，粗加工间内的工具，用具，工作服不得外借使用，并经常清洗保持清洁。
（ 四）、烹调加工卫生制度
(1)烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。
(2)灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。
(3)调料应认真检查，发现异杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。 (4)非食品原料要严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。
(5)厨房工作人员上岗一定要天天更换清洁的工作衣帽、专用鞋，头发不许外露，工作人员手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴首饰，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接接触食品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物，杂物的工作要及时清洗手，不能用勺具直接品尝食品。
(6)烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。
三、从业人员健康检查和卫生知识培训制度
(一 )食堂从业人员必须经过健康检查卫生知识培训由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。
(二)食堂从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。
(三)食堂从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
(四)食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。 （五）食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。
四、餐饮具清洁消毒制度
（一） 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。
（二）餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位安全。
（三）餐具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行；餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行。
（四）有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁柜。 （五）认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。 （六）餐具消毒做到餐餐消毒。 事故加强硬件建设，杜绝事故发生。利用暑假将体育保管室、老实验室进行改造、改建，购买硬件设备和用具，达到布局合理，通风采光，蒸汽及油烟排放良好。成立安全生产领导小组，制定了“三防”预案，安全通道安装了应急灯，消防器材专人保管，每天管理员防火巡查，进入食堂有提示语“食堂重地、闲人免进”。操作间有警示语“注意安全、精心操作”，生熟分开、无四害、有三防，消除生产中的各种安全隐患，确保操作安全和食品卫生安全。
五、 营养膳食的搭配
随着人们生活的提高，营养膳食被提到了一个越来越重要的位置，可是营养究竟是什么？怎么样才算营养，好多人都很困惑。其实营养不仅仅是实验室里的化学分析，不仅是书本上的ABCD，营养不仅仅是种种高蛋白食材的堆积。营养是一种和谐，饮食和人之间的和
谐。
那么，怎样算是和谐？那么我们就要从膳食搭配上去找这种和谐。 （一）、遵循膳食搭配的原则： （1）“食不厌杂”。意在食物要多样。目的是通过食物多样化的途径，实现营养全面性的目标。“杂”主要指的是食物的种类要多，跨度要大，属性远，一般人的膳食每日的食物种类应在30种以上。
（2）食物的搭配能起到营养互补的作用或弥补某些缺陷或弥补某些损害。 （3）食物搭配一定要避免“相克”的“不宜的”即是安全无毒的。 （4）力求搭配的食物具有共同性能增强营养保健作用。
（5）将现代营养学理论与中医养生理论相结合，指导食物的合理搭配和完成搭配的技巧。
（二）、掌握主食搭配的技巧
（1）粗细搭配，粮豆混食。
（2）粮蔬、粮果搭配。最常见的是南瓜饭、胡萝卜饭，如果再配上些果类，如红枣、莲子、栗子或果仁，不仅会增加主食中的维生素、不饱和脂肪酸的含量，又会使主食别有风味。
（3）注重主食与麦的搭配、 粮菜搭配 （三）、掌握副食搭配的技巧
（1）荤素搭配。荤素搭配不只是口味的互补，在荤素结构上的互补性则具有更重要的意义。如青菜炒肉丝、鲜笋冬瓜球、土豆炖鸡块等。荤素搭配是重要的原则，也是搭配的关键。
（2）蔬菜的搭配。如烧三菇、炒合菜、蘑菇烧腐竹等。
（3）质地搭配。主料和配料的质地有软、脆、韧配韧，如蒜苗炒鱿鱼；嫩配嫩如菜心炒鸡片。
（4）色泽搭配。主料与配料的色泽搭配主要有顺色搭配和异色搭配两种。顺色搭配多采用白色，如醋溜三白、茭白炒肉片等。异色搭配差异大，如木耳炒肉片。色泽协调会引人食欲，反之，如搭配不协调，反而会影响人的胃口。
六、开展信息反馈信息反馈主要是了解学生、家长、老师对学校简餐食堂的意见，便于今后的改正，收到了良好的效果。
七、今后工作打算
在今后的工作中，开展自查自纠工作，及时了解，进一步加强食品采购的质量，建立更可行的规章制度，应更快的使大部分学生家长加入到膳食管理，从而做好家长、社会的宣传教育，抓好学校的食堂是工作中的重中之重，如何让师生吃得满意、吃得健康、吃得安全，是我们学校今后始终要思考的问题，要进一步从学生身体发育要出发，不断研究和改进学生就餐食谱，搞好营养搭配，推出新菜。同时，还要不断改进工作方法，做到让学生高兴，为提高教育教学质量打下基础。
2013.1