第二章 防腐剂测试题
一、单选题
1. 纳他霉素属于( )
A. 合成防腐 B. 植物天然防腐剂 C. 动物天然防腐剂 2. 壳聚糖属于( )
A. 合成防腐 B. 植物天然防 C. 动物天然防腐剂 3. 以下属于天然防腐剂的是( )
A. 山梨酸 B. 双乙酸 C. 纳它霉素 D. 仲丁胺 4. 苯甲酸别名（ ）
A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸 5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（ ）加入
A 之前和期间 B 期间和之后 C 期间 D 都可以 6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（ ）
A. 对羟基苯甲酸甲酯 B. 对羟基苯甲酸乙酯 C. 对羟基苯甲酸丙酯 D. 对羟基苯甲酸丁酯 7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ ）
A. 苯甲酸 B. 脱氢醋酸 C. 山梨酸 D. 丙酸 8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ ）
A. 对羟基苯甲酸庚酯 B. 对羟基苯甲酸丙酯 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 对羟基苯甲酸甲酯 9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（ ）
A. 脱氢醋酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 苯甲酸 10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（ ）
A. 鱼精蛋白 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 甲壳素 11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（ ）
A. 甲壳素 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 鱼精蛋白 12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（ ）
A. 沙门氏菌 B. 一般霉菌 C. 耐热细菌 D. 渗透性类酵母 13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（ ）
A. 苯甲酸 B. 山梨酸 C. 对羟基苯甲酸甲酯 D. 富马酸二甲酯 14. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（ ） A. 丙酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 纳他霉素 15、苯甲酸对哪一类菌作用最强（ ）
A、酵母菌 B、产酸菌 C、霉菌 D、大肠杆菌
D. 微生物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂
16、亚硝酸盐作为防腐剂属于（ ） A、酯/醚类B、氧化物类C、酸类D、醛/酚
17、鱼精蛋白存在鱼类精巢中的一种碱性球蛋白，含有大量的( )和微量锌元素，常与核酸结合。
A、赖氨酸 B、精氨酸 C、丙氨酸 D、组氨酸 18、甲壳质属于（ ）
A、多肽类 B、氨基酸 C、粘多糖 D、碱性蛋白 19、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（ ）
A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯 1-5:DCCCA 6-10:DCABD 11-15:CDACA 16-19:CBCC
二、多选题
1. 下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？（ ）
A.山梨酸钾 B. 苯甲酸 C.硝酸盐 D. SO2 E.丙酸钠 2. 从食品添加剂的来源看属于天然的食品添加剂有（ ）
A. 甲壳素 B.山梨酸 C.乳酸链球菌素 D. 鱼精蛋白 E. 安息香酸 3. 下列食品添加剂，哪些是防腐剂（ ）
A.没食子酸丙酯 B.丙酸 C. 尼泊金酯类 D. SO2 E. 海藻酸钠 4. 影响防腐剂作用的因素有（ ）。
A温度 B气体组成 C食品组分 D pH E水分活度 F 氧化还原电势 G分配系数 5、下列为天然防腐剂的是（ ）
A、苯甲酸 B、鱼精蛋白 C、双乙酸 D、甲壳质 6、下列为禁用防腐剂为（ ）
A、吊白块 B、溶菌酶 C、甲醛 D、丙酸钠 1．ABE 2。ACD 3。BCD 4ABCDE 5。BD 6。AC 三、名词解释
1. 防腐剂:主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制生物的生长，从而制止腐败或延缓腐败时间的食品添加剂。防腐剂在不同的浓度、不同的时间、不同的对象等情况下，其所起的作用是不同的。
2、抗菌谱:抑制微生物种类、范围及抑菌能力 四、填空题
1．苯甲酸的别名是 安息香酸 ，化学结构 P25
2. 添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以 山梨酸 计，不得超过最大使用量。 3. 溶菌酶是一种天然的防腐剂，对 溶壁微球菌 的溶菌能力最强。
4. 山梨酸突出的抑菌谱是 菌和 菌。 山梨酸适宜的酸度范围为3.0～ 6.5 。 5. 甲壳质适用于不含 酸性食品，特别适用于 的防腐保鲜。
6. 微生物代谢产物中，我国食品防腐剂标准只允许 、 等用于食品的防腐 7. 防腐剂的防腐原理在于杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而制止腐败或延缓腐败时间。，对细菌的抑制作用通过影响细胞的亚结构而实现。
8. 一般说来，食品被细菌污染的程度越高，则防腐剂的防腐效果就越差。因此，通常防腐剂应在食品中细菌的诱导期之前和期间加人，才能有效。
五、简答题
1. 防腐剂的种类
通常将化学物质类的防腐剂分成两大类：一类为有机化学防腐剂，如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类等；另一类为无机化学防腐败剂，如二氧化硫、硝酸盐及其亚硝酸盐类等。
有些防腐剂还有其他的功能，如硝酸盐及亚硝酸盐可作为腌制肉类的发色剂，亚硫酸及其盐类可作为漂白剂。
另一类食品防腐剂是利用生物工程技术获取的新颖防腐剂，如乳酸链球菌素、纳他霉素等产品。
2. 影响防腐剂作用的因素有哪些？
食品防腐剂的使用及其用量和发挥的功效往往与食品本身的性质和贮藏条件有密切的关系，包括环境的温度、环境的气体组成、食品的组分（如辛香料、调味料盐类、糖类和酒精等）、pH、水分活度、氧化-还原电势、防腐剂在油-水中的分配系数、食品中微生物种类等。
3. 防腐剂的作用机理
食品防腐的原理是，通过影响细胞的亚结构（包括细胞壁、细胞膜，与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质），杀死微生物或抑制微生物增殖，从而有效地防止食品的腐败或延缓食品的腐败时间。由于每个亚结构对于菌体而言都是必需的，因此食品防腐剂只要作用于其中一个亚结构便可达到抑菌的目的。食品防腐剂的作用机理可以简单地概述为以下四个方面：①对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应；②对细胞原生质部分的遗传机制产生效应；③使细胞中蛋白质变性；④干扰细胞中酶的活力。
4、简述防腐剂的使用注意事项
针对不同食品的性质和保藏的环境条件，除要考虑到良好的防腐效果外，还要考虑到防腐剂的加入对食品内在的质量，即食品固有的色泽、香味、形状或外观、营养成分等的影响。
（1）正确和合理地使用防腐剂
①要全面了解所用防腐剂的杀菌和抑菌谱，使用的最低浓度和该食品可能带的腐败菌种类及其性质等，以便做到有针对性地使用。
②要全面了解所用防腐剂本身的性状，其中包括溶解性、pH、对光和热的稳定性等。 ③要了解食品本身的性质、食品加工的条件、贮藏的环境、期限等对防腐剂效果的影响。 尤其需要正确地了解以下几个具体的因素：防腐剂的溶解性及其分散性，pH和水分活度，防腐剂的抑菌范围、添加时机及其复配作用。
（2）防腐剂与其他防腐方法相结合
在添加防腐剂的同时，可以采用适当的其他措施（如加热、冷冻、辐照等）来提高食品防腐的效果。
（3）食品中的成分对防腐剂作用的影响
防腐剂对食品的防腐效果往往受到食品原料和食品中其它成分的影响。如食品中有些成分（如辛香料调味料）本身具有抗菌作用；有些食品成分会与防腐剂产生物理、化学作用；有些防腐剂还会被食品中微生物分解或成为微生物的碳源（如有机防腐剂），从而降低防腐剂自身的使用效果。
5. 溶菌酶的作用机理
溶菌酶对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣形芽孢杆菌等均有良好的抗菌作用，尤其对溶壁微球菌的溶菌能力最强。作用机理：分解细菌细胞壁中的肽聚糖，其作用点是N-乙酰胞壁酸（NAM），N-乙酰葡萄糖胺（NAG）之间的B-1,4-糖苷键，细胞因渗透压不平衡而引起破裂，从而导致菌体细胞溶解，起杀菌作用。
常见的防腐剂及其特性
添加剂 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 丙酸 丙酸钠 丙酸钙 对羟基苯甲酸甲酯 对羟基苯甲酸乙酯 对羟基苯甲酸丙酯 对羟基苯甲酸丁酯 对羟基苯甲酸庚酯 脱氢醋酸 双乙酸钠 葡萄糖酸-δ-内酯 过醋酸 富马酸二甲酯 甲壳质（素） 别名 安息香酸 安息香酸钠 尼泊金甲酯 尼泊金乙酯 尼泊金丙酯 尼泊金丁酯 尼泊金庚酯 脱氢乙酸 二醋酸钠 过氧乙酸 几丁质 特点及应用 微溶于热水，酸性和加热易挥发 极易溶于水 难溶于水 易溶于水 能溶于水 极易溶于水 易溶于水 难溶于水 微溶于水 难溶于水 微溶于水 极难溶于水 极易溶于水，150℃分解 易溶于水，可作稳定剂和凝固剂，适量用 易溶于水，刺激性气味强，易分解，加工助剂，消毒用 抗菌性能好，未列入GB，有明令禁止用于糕点 抑菌效果好，且具有抑制鲜活食品生理变化的作用，天然防腐剂，一般认为无毒性。 天然防腐剂，无毒性，仅用于pH6以上的食品，热稳定性好，抗菌效果强。 酸性时水溶性较好，而中性及碱性条件下几乎不溶解，抗菌谱比较窄，它只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子。 不溶于水，商品霉克是由乳糖与纳他霉素按混合制得的纳他霉素制剂， 具有较广的pH使用范围，不能由动物和人的胃肠道吸收，无任何过敏潜在性。 毒性在同类中最大，很少用于食品 抗菌性在同类中最强 未列入GB 以对羟基苯甲酸计 以丙酸计 两者混用不得超过其一之最大限量，以苯甲酸计 在体内极易氧化分解而排出体外，两者混用不得超过其一之最大限量，以山梨酸计 鱼精蛋白 乳酸链球菌素 （Nisin） 乳链菌素 乳链菌肽 游霉素 纳他霉素 匹马菌素 匹马利星
6. 乳酸链球菌素特性及其防腐机理
乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽抗生素类物质，由34个氨基酸组成。酸性时水溶性较好，而中性及碱性条件下几乎不溶解。乳酸链球菌素的抗菌谱比较窄，它只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子，对阴性菌、酵母菌均无作用。
乳酸链球菌素是多肽类物质，在消化道中很快被蛋白水解酶分解成氨基酸，不会改变肠道内正常菌群，以及引起常用其他抗生素所出现的耐药性，更不会与其他抗生素出现交叉耐药性。无微生物毒性或致病作用，其安全性很高。乳酸链球菌素具有无毒、用量少、使用方便、防腐效果好、价格低廉等特点，应用广泛。
7. 还没有一种防腐剂能抑制所有的菌类，许多微生物经长期使用某一类防腐剂后往往会产生耐药性。为了克服这一缺点，可以对一些防腐剂进行适当的复配使用，从而扩大其抑菌作用的范围，减少一些微生物产生抗菌性的作用，以提高防腐剂抑菌作用的效果。
8. 在防腐剂复配使用的过程中，可能会产生三种不同的作用：一是能增效或协同效应；二是能增加或相加效应；三是产生对抗或拮抗效应。
9. 食品中的成分对防腐剂作用的影响
在食品中，有些成分，如辛香料调味料等均具有一定的抗菌作用。食品中的成分影响较大的为盐类、糖类和酒精等，这些成分均能对食品的防腐起有利的作用，因为这些成分主要能降低食品中的水分活度。
但也有些食品成分会与防腐剂产生物理、化学作用，从而降低防腐剂自身的使用效果。如二氧化硫和亚硫酸盐能与食品中的醛、酮、糖类等反应，而亚硝酸盐可能转变成毒性较大的亚硝胺。另外，有些防腐剂还会被微生物所利用，如有机防腐剂。
10. 天然防腐剂包括哪些分类？具体的呢？
答：（一）、植物中的抗菌成分：1、香辛植物，2、中草药； （二）、动物中抗菌物质：壳聚糖、鱼精蛋白； （三）、微生物天然防腐剂;：乳酸链球菌素、纳他霉素。
11、试比较几种化学防腐剂的共同点和不同点。
答：（1） 苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。其防腐最佳pH为2.5-4.0，在pH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。
(2) 山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随pH的升高而减弱，pH＝3时防腐效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。
(3) 脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。
(4) 尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类），产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯、庚酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是
对羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离，pH值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在pH4—8时的范围内均有良好的效果。不随pH值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。
由于尼泊金酯类难溶于水，所以使用时先溶于乙醇中。为更好地发挥防腐剂作用，最好将两种以上的该酯类混合使用。对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中，对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。
(5) 双乙酸钠是一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中,有很好的保鲜效果.
(6) 丙酸钙,白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味,对光和热稳定,易溶于水.丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物,所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂.ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作限制规定.对霉菌有抑制作用,对细菌抑制作用小,对酵母无作用,常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等.
12. 论述防腐剂苯甲酸钠、尼泊金乙酯在安全性、防腐特性及使用特性方面的异同。
13. 举例阐述天然防腐剂精蛋白和壳聚糖的性质特点和应用。 答：(1)精蛋白
精蛋白是在鱼类精子细胞中发现的一种细小而简单的含高精氨酸的强碱性蛋白质，它对枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣型芽孢杆菌、凝固芽孢杆菌、胚芽乳杆菌、干酪乳杆菌、粪链球菌等均有较强抑制作用，但对革兰氏阴性细菌抑制效果不明显。研究发现，鱼精蛋白可与细胞膜中某些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用，使这些蛋白质的功能受损，进而抑制细胞的新陈代谢而使细胞死亡。鱼精蛋白在中性和碱性介质中的抗菌效果更为显著。广泛应用于面包、蛋糕、菜肴制品(调理菜)、水产品、豆沙馅、调味料等的防腐中。 (2)壳聚糖
壳聚糖又叫甲壳素，是由蟹虾、昆虫等甲壳质脱乙酰后的粘多糖类物质，对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用而不影响食品风味。广泛应用于腌渍食品、生面条、米饭、豆沙馅、调味液、草莓等保鲜中。近几年来，国内外有关刊物发表了不少关于壳聚糖以及壳聚糖衍生物的制备及应用等研究报道。随着科研工作者对甲壳素的研究深入，其应用也必然越来越广泛。