大连工业大学2011届本科生毕业设计（论文）
资本在市场中立于不败之地是未来中国啤酒市场发展的重点。 1.1.5 啤酒新品种
干啤酒、全麦芽啤酒、头道麦汁啤酒、黑啤酒、低（无）醇啤酒、冰啤酒、绿啤酒、暖啤酒、菠萝啤酒、白啤酒、沙棘啤酒、纯生啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒等。
1.1.6 啤酒行业标准
啤酒的品评包括一看、二闻、三尝。
根据GB 4927-2001啤酒行业标准，规定色度在3 EBC-4 EBC的啤酒为淡色啤酒。淡色啤酒的透明度要求清亮透明，允许有微细悬浮物和沉淀物（非外来异物）。优级淡色啤酒的浊度要求≤0.9 EBC，其泡沫洁白细腻，持久挂杯，瓶装啤酒的泡持性大于200 s，而听装啤酒的泡持性大于170 s，啤酒具有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调、柔和，无异香、异味。以及淡色啤酒的性质较优级略次，浊度要求小于等于1.2 EBC，瓶装啤酒的泡持性≥170 s，听装则≥150 s。二级淡色啤酒的浊度要求≤1.5 EBC，其品质需达到一般消费者的满意度，泡持性要求≥120 s。具体如下：
表 1-1 我国啤酒行业标准对淡色啤酒的感官要求 项目 外观 透明度 浊度，EBC ≤ 形态 泡沫 泡持性，s，≥ 瓶装 听装 优级 一级 二级 清亮透明，允许有肉眼可见的细微悬浮物和沉淀物（非外来物质） 0.9 泡沫洁白细腻，持久挂杯 200 170 有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调、柔和，无异香、异味 1.2 泡沫较洁白细腻，较持久挂杯 170 120 150 有较明显的酒花香气，口味纯正，较爽口，协调，无异香、异味 有酒花香气、口味较纯正，无异味 1.5 泡沫尚洁白，尚细腻 香气和口味
- 5 -
大连工业大学2011届本科生毕业设计（论文） 表1-2 我国啤酒行业标准对淡色啤酒的理化要求
项目 大于、等于14.1°P 12.1°P-14.0°P 酒精11.1°P-12.0°P 度,%(V/V)[或%(m/m)] 10.1°P-11.0°P ≥ 8.1°P-10.0°P 等于、小于8.0°P 原麦汁浓度 °P，≥ 大于、等于10.1°P 等于、小于10.0°P 大于、等于14.1°P 总算，mL/100 mL，≤ 10.1°P-14.0°P 等于、小于10.0°P 二氧化碳，（m/m) 双乙酰，mg/L ≤ 蔗糖转化酶活性 0.1 优级 5.5[4.3] 4.7[3.7] 4.3[3.4] 4.0[3.1] 3.6[2.8] 3.1[2.4] 一级 二级 5.2[4.1] 4.5[3.5] 4.1[3.2] 3.7[2.9] 3.3[2.6] 2.8[2.2] X-0.3 X-0.2 3.5 2.6 2.2 0.40-0.65 0.15 呈阳性 0.35-0.65 0.2
1.2 啤酒工厂设计的重要性
啤酒生产行业是我国消费市场中必不可少的一部分，在国民经济以及人们的日常生活中都发挥着重要的作用。为了促进我国轻工业技术及经济的进步，啤酒行业的发展也是不能忽视的。
为了促进啤酒行业更快速稳定的发展，首先要提升啤酒产业的基本建设线，在这一条战线上，工厂设计发挥着重要的作用。新建、改建和扩建一个啤酒工厂，都需要对工厂进行周详的设计工作。在科学研究中，从小试、中试以及工业化生产，都与设计的有机结合密不可分，以此才能进行新工艺、新技术、新设备的开发工作。它是扩大再生产，更新改造原有企业，增加产品品种，提高产品质量，节约能源和原材料，促进国民经济和社会发展的重要技术经济活动的组成部分。
设计是包含了能将科学技术转化为生产力的一门综合性科学。国民经济的发展、发展的效益和速度，都离不开工厂设计工作。工厂设计对于发展科学技术事业和社会主义现代化建设都有着极大的影响。
目前我国啤酒市场面临着越来越大的消费需求，以及国外市场的巨大竞
- 6 -
大连工业大学2011届本科生毕业设计（论文）
争压力，提升行业标准和改进工艺及设备、生产技术等条件也越来越成为啤酒行业发展中不可或缺的重要环节。因此，需要对啤酒工厂进行有创造性的设计，使之更合理、更完善地进行生产，从而达到适应啤酒市场发展、提升品牌形象、增强市场竞争力等目的。
1.3 啤酒生产的工艺概述
生产工艺流程示意图
麦芽 大米
↓ ↓
斗式提升机 斗式提升机 ↓ ↓
麦芽粉碎机 大米粉碎机
↓ ↓ 糖化锅 ← 糊化锅 ↓
过滤槽 → 麦糟 ← 78～80℃水 ↓ ↓ 头号麦汁 二号麦汁 ↓ ↙
煮沸锅 ←酒花 ↓
回旋沉淀槽 → 热凝固物 ↓
薄板冷却器 → 冷凝固物 ↓
发酵罐 ← 酵母 ↓ →CO2 板框过滤机
↓
高浓度稀释→清酒罐 → 包装 →入库
- 7 -
大连工业大学2011届本科生毕业设计（论文）
第二章 厂址的选择
2.1 厂址选择的重要性
厂址的选择包括建厂地区的选择和工厂场地位置的选择，是企业进行
建设的过程中必不可少的重要环节。厂址的选择需要根据建厂地区的自然环境、技术经济条件和啤酒行业的特点进行综合考虑而定的。
2.2 厂址选择的一般原则
厂址选择的总原则是：
第一，必须符合工业布局、所在地区城市规划等的要求，以及国家相关法律法规及建设前期工作的规定。
第二，应当充分利用各地区的有利条件，包括当地的人力、物力、财力和自然资源等条件。同时，厂址的选择还应考虑到环境的问题，应符合现行环境保护法的规定，还要节约用地，注意不污染水源，厂址的选择应有利于三废的处理。
第三，建厂应遵循原料就近原则以及市场就近原则，既要考虑到企业应当接近原料、能源产地从而节约运输设备及管路、能耗，又要考虑到企业应靠近产品消费区，从而消除不合理运输，节约运输费用。最终使得工厂的建设不仅总体经济效益好，也有利于加快国民经济发展和人民生活水平的提高。
2.3 年产20 万kL啤酒厂的厂址选择
- 8 -
大连工业大学2011届本科生毕业设计（论文）
第三章 物料衡算
物料衡算是指，根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料质量m，必等于所得到的产物质量mP和物料损失量mt之和，
即m=mP+mt
这一运算法则是工艺计算的基础，既适用于单元操作过程，也适用于整个生产过程。
通过物料衡算，可以得出引入和离开设备的物料各组分的成分、质量和体积，从而可以得出产品的原料消耗定额以及排出的物料量，以此来确定生产设备的容量、个数和主要尺寸，完成对工艺流程草图的设计以及水、电、冷量和热量等的计算。
表3.1 工艺设计参数表
项目名称 原料利用率 麦芽水分 大米水分 无水麦芽浸出率 无水大米浸出率 原料配比 数值 98.50% 6% 13% 80% 92% 65:35 项目名称 冷却损失 发酵损失 过滤损失 包装损失 总损失 数值 2% 1% 1% 1% 5%
3.1 100千克原料生产8度淡色啤酒的物料衡算
3.1.1 热麦汁量： 3.1.1.1 原料麦芽收得率：
80%3（1-6%）98.5%=74.072%
3.1.1.2 原料大米收得率：
92%3（1-13%）98.5%=78.84%
3.1.1.3 混合原料收得率：
74.072365%+78.84335%=75.74%
- 9 -