酿造酱油原料、半成品、副产品检验方法pH值测定法
本方法适用于酿造酱油半成品的pH测定。 1 酸度计法
1.1 仪器 a. 酸度计; b. 分析天平: 感量0.1mg; c. 容量瓶等。 酸度计可用各种型号的,比较精密的酸度计如S -2型,B -4型,S -3型等多种均可选用。 1.2 试剂与溶液 (所用试剂均为分析纯) 1.2.1 pH 6.88磷酸盐缓冲液 称取在115±5℃干燥 2h的无水磷酸氢二钠3.5500g。磷酸二氢钾3.3900g于100mL烧 杯中,加蒸馏水溶解后,稀释至1000mL。
1.2.2 pH 9.22硼砂缓冲液 称取硼砂3.800g,于100mL烧杯中,用去除二氧化碳的蒸馏水溶解后,稀释至1000mL, 贮存于聚乙烯塑料瓶中。 1.2.3 pH 4 邻苯二甲酸氢钾缓冲液 称取在115±5℃干燥 2h的邻苯二甲酸氢钾10.1200g。于100mL烧杯中,加蒸馏水溶解 后,稀释至1000mL。 1.2.4 温度对pH的影响 温度对pH的影响见下表。
溶液温度,℃ 邻 苯 中 性 pH 值 二钾酸盐 磷酸盐 硼酸盐 5 4.01 6.95 9.39 10 4.00 6.92 9.33 15 4.00 6.90 9.27 20 4.01 6.88 9.22 25 4.01 6.86 9.18 30 4.02 6.85 9.14 35 4.03 6.84 9.10 40 4.04 6.84 9.07 45 4.05 6.83 9.04 50 4.06 6.83 9.01 55 4.08 6.84 8.99 60 4.10 6.84 8.96
1.3 仪器调试与校正
1.3.1 仪器表头调零 指针式 (表头式)的酸度计 (25型, S-2型等)在开启电源之前,即要把指针调到零点 或正中(pH 1.00)。每天至少观察,调节一次。数字式酸度计 (如S-3型, B-4型等)不必 调零。
1.3.2 连接电极 把玻璃电极和甘汞电极固定在专用夹子上,并分别插入插孔和接线柱上,固定牢,把 测试端浸入蒸馏水中。 玻璃电极在使用前需在蒸馏水中浸泡一昼夜。 1.3.3 开机预热 插入电源插座,打开电源开关,预热20min以后方可调试测定。 1.3.4 把选择开关放到pH 档位置。
1.3.5 把温度计补偿旋钮调至室温或被测液温度上。标准pH液,被测液的温度最好均为室温,至少二者的温度差在1℃之内。
1.3.6 仪器的标定 使用前要对仪器进行标定,至少每天一次。 1.3.6.1 调零
a. 旋动“调零”旋钮,使指针在零点 (25型在0、S -2型在1.00)。
b. 对于S -3型, B -4型等酸度计要先拆下电极,选择开关放在“MV”档,调节“调零”旋钮使读数
为零。 调试结束重新接上电极，选择开关放回“pH”档。 1.3.6.2 定位
a. 把量程开关放到所需位置,如0～7档 (25型) 或4～6档 (S-2型)。S-3型及 B-4型等不必调节。
b. 提起电极,用蒸馏水冲洗,并用软吸水纸擦干。
c. 把所需的标准pH 液,倒入烧杯内,并把已擦干的电极浸入标准液内.用磁力搅拌或轻轻摇动杯子。
d. 定位: 按下读数按钮 (25型,S-2型等),调节“定位”旋钮,使指针的读数与该标准pH液在当时温度下的实际pH 值相符合,松开读数按钮。
e. 斜率校正: 对有斜率校正的酸度计 (S-3型, B-4型等)则先用中性磷酸盐“定位”。方法同d。这类先进的仪器不需按读数按钮而直接读数,也无量程选择。定位前暂把“斜率”放在100%处。中性pH液定位好以后,移去标准pH液、冲洗电极并擦干。再根据需要用另一标准pH液进行标定,此时“定位”旋钮不得旋动,而调节“斜率”旋钮使读 数与该标准pH液在当时温度下的pH 值相符。如此再进行一次“定位”和“校正斜率”, 仪器方可投入使用。 1.4 样品测定 仪器标定结束后,把电极提起、冲洗、擦干,再浸入烧杯中样品的液面之下,按下读 数按钮(或直接读数),磁力搅拌或轻轻摇动烧杯。约半分钟后读数不再变化时,该读数即为样品的pH值。读数时应停止搅拌和摇动。当被测液温度和标准pH液温度不同时,“定位”和“斜率”仍保持不变,但“温度”要 调到被测液的温度。其余测定步骤同上。 1.5 注意事项
1.5.1 酸度计为精密仪器,应防震、防潮、防腐蚀、小心使用。特别是玻璃电极球泡极薄,切忌接触硬物以防破裂。
1.5.2 电极接线要牢固,“接地”要可靠。
1.5.3 玻璃电极球泡内应充满溶液、无气泡。球泡应保持清洁,如有污物应用丙酮轻轻揩擦,再用蒸馏水浸泡使用。
1.5.4 甘汞电极使用时,氯化钾溶液必须浸没内部小玻璃管下口,弯管内不准有气泡将溶液隔断。并保持有少量结晶,也不准有被测液流入管内。甘汞电极使用时应拔去橡皮套和小橡皮塞,以保持一定的液位差,防止被测液倒流。不用时应及时拿出,不可与玻璃电极一起浸于蒸馏水中。
1.5.5 仪器一经标定,“定位”和“斜率”二旋钮就不得随意触动,否则必须重新标定。 2 试纸法
2.1 取pH 精密试纸一条,一端用镊子夹住,另一端蘸液体试样后,立即与标准色板比较色泽,从而决定其pH值。如样品本身呈色较深,影响比色,观察时应以液体吸附的边缘部分进行比较。
2.2 本法尤其适用于固体和半固体样品的pH 测定。测定时一端用镊子夹住,把试纸的另一端贴于样品表面或插入样品之中,待液体延伸到纸条的中上部时,与标准色板比较读数。 2.3 酱油常用pH3.8～5.4的精密试纸,酱醅常用pH3.8～5.4或pH5.4～7.0的精密试纸。
附加说明:
本标准由商业部副食品局提出。 本标准由上海酿造科学研究所起草。 本标准主要起草人须凤高。