畜产品加工学题库
一、名词解释 冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量
点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。 肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮
藏的方法称为肉的冻结贮藏。
冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现
象。
宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的
过程。
解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性
回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。 发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质
地，且具有较长保存期的肉制品。
低酸发酵肉制品：PH为5.5的发酵肉制品。
高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。PH在5.4以下。
半干香肠：景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉
制品。
干香肠：经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋
白质比例不超过2.3:1的碎肉制品。
蛋白指数：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜
蛋的蛋白指数为6:4或5:5。 蛋黄指数：蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋
的新鲜程度。
哈夫单位：哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一种方
法，其计算公式为：Hu=100Log（H－1.7W）+7.6）。 湿蛋制品：是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后，
杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。
蛋黄酱：是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制
成的乳化状半固体食品。
二、填空
1. 成熟过程可分为 宰后僵直 和 解僵 两个阶段 2. 原料肉的低温贮藏方法可以分为__冷却贮藏_和_冻结贮藏__两种。 3. 液体解冻法主要用_水浸泡__或_喷淋_的方法。
4. 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于___血红素的氧化 以及__表面水分蒸发
___而使色素物质浓度增加所致。
5. 干耗的程度受 冷藏温度 、 相对温度 和 空气流速 等因素的影响。
6腌腊肉制品中添加的食盐能起__调味__、__防腐保鲜__、_提高保水性、__促进凝胶形成_作用。
6. 腌制有___湿腌法___、_干腌法__、__混合腌制法___、__盐水注射法__四种方法。
7. 粘结力来源于二个方面物质，分别是_盐溶性蛋白_和__添加剂___ 8. 成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。 9. 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，
通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
10. 人造肠衣可分为____纤维素肠衣____、___胶原肠衣_____、____塑料肠衣___。 11. 干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类 12. 肉松按形状分为绒状肉松和粉状（球状）肉松 13. 蛋黄中（卵磷脂）、（胆固醇）、（脂蛋白）、与（蛋白质）使蛋黄具有乳化能力。 14. 正常蛋为（椭圆）形，蛋形指数为（1.30～1.35）。 15. 鲜蛋的常用的贮藏方法有（冷藏法）、（涂膜法）、（气调法）.
16. 蛋壳的（纵）轴娇（横）轴耐压，因此，在贮藏运输时（竖）放为宜。 17. 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（核黄素）。 18. 系带的主要作用是（固定蛋黄）。 19. 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（清洗）（消毒）（去壳）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经
杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（液蛋）（冰蛋）和（浓缩蛋）三大类。
20. 蛋液中的主要病原菌是（沙门菌），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（高），因
为蛋黄PH较（低），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（高）。
21. 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是：（化清阶段）（凝固阶段）（转色阶段）（成熟
阶段）（贮存阶段）。
22. 添加（糖或盐）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。 23. 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（可抑制微生物生长，起着防腐作用）；二是（可
提高产品风味）。 三、问答题
影响肉颜色的因素有哪些？
（1）影响肉色的内在因素有：①动物种类、年龄及部位；②肌红蛋白的含量，肌红蛋白含量高则肉色深，含量低则肉色浅；③血红蛋白的含量，肉中血液残留多，则血红蛋白含量亦多，肉色深；④肌红蛋白的化学状态
（2）影响肌肉颜色的外部因素：①环境中氧的浓度，肌肉颜色对氧的亲和力较强，氧浓度高则肉色氧化快；②湿度，肉所在环境湿度越大，氧化速度越慢；③温度，环境温度高，加速高铁肌红蛋白的形成；④PH，宰后PH高，肉色变暗；⑤微生物的影响，细菌会分解蛋白质使肉色污浊，霉菌会在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。 成熟的肉为什么好吃？
成熟的肉，肉的各方面品质都得到很好改善。(1)嫩度的改善，随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最好，在尸僵时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。(2)肉保水性的提高，肉在成熟时，保水性又有回升，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少，获得的肉制品品质好，且出品率高。(3)蛋白质的变化，肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。(4)风味得到改善,肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。
简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
答：胶原蛋白质地坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸或碱的环境中则可膨胀。它不容易被胰蛋
白酶、糜蛋白酶所水解，但可被胶原蛋白酶水解。胶原蛋白在水中加热至62-63℃时，发生不可逆收缩；当超过热缩温度，在70-100℃水中长时间加热会形成明胶，变胶的过程不是水解，而是氢键被打开，蛋白质分子的三股螺旋被解开，从而能被人体消化吸收。
简述宰后僵直原理 答：（1）肉中ATP含量急剧下降 动物宰后，ATP的产生量减少，但仍有消耗，导致ATP
水平降低。ATP开始减少时，肌肉伸展性开始消失，弹性增大；ATP消失殆尽，肌肉伸展性完全消失，弹性最大，达到最大宰后僵直期。
（2）pH下降 宰后肉中酸性产物的蓄积使肉的pH下降，到达最终pH或极限pH，极限pH越低，肉的硬度越大。
影响肉保水性的主要因素有哪些？
答：1.蛋白质 肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系； 2.pH 肉的pH决定着蛋白质所带电荷数的多少；
3.金属离子 肌肉中含多种金属元素，以结合或游离状态存在，在肉成熟期间会发生变化； 4.动物因素 例如畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等； 5.宰后肉的变化 刚屠宰后的肉保水性很强，几十小时甚至几小时后就显著降低，然后随时间的推移而缓缓增加；
6.添加剂 例如食盐、磷酸盐等
肉在冷藏期间会发生什么变化？
冷藏条件下的肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在进行，所以易发生干耗，表面发粘、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味。
(1)继续完成肉的成熟 目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行，在0～2℃，相对湿度85％～92％，空气流速为0.15～0.5m／s，成熟时间视肉的品种而异，牛肉大约需三周。
(2)干耗 肉在冷藏或冻藏过程中由于水分蒸发而导至的失重现象，称为肉的干耗。干耗的程度受冷藏室温度、相对湿度、空气流速的影响。高温，低湿度，高空气流速会增加肉的干耗。
(3)颜色变化 在贮藏过程中，色泽的变化是肉品质下降的表现。牛、羊、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等。这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的，有的是本身氧化的结果。(4)串味 肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。
(5)发粘、发霉 这是肉在冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果，这与肉表面的污染程度和相对湿度有关。微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发粘、发霉。 (6)冷收缩 主要是在牛、羊肉上发生。
快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别：
答：慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大，结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小，引起大量肉汁流失。快速冻结时温度迅速下降，细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小且均匀，因而对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。
试述冻结肉贮藏过程中品质的变化？ 答：1.组织结构的变化
组织结构的变化主要原因是由于冰结晶的机械破换作用。
2.胶体性质的变化：冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。 胶体性质破坏的原因是蛋白质在冻结过程中发生变性。变性原因：
（1）盐析作用（2）氢离子浓度（3）结合水的冻结（4）蛋白质质点分散密度的变化
肉在冻结冷藏中的其他变化
(1)干缩：干缩的程度因空气的条件(温度、湿度、流速)、肉的等级和大小、包装状态而不同。各种条件同时显著不利时，可以使肉质变为海棉状体，使肉质和脂肪严重氧化。 (2)变色：冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗，主要是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。冻结冷藏的温度愈低，则颜色的变化愈小。
(3)汁液流失：冻结冷藏肉解冻时，流出于组织之外称为汁液流失。汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。
(4)脂肪氧化：在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在，脂肪也依然受到氧化，特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪。畜肉脂肪最稳定，禽肉脂肪次之，鱼肉脂肪最差。
(5)微生物和酶：如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染，或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时，冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落，特别是溶化的地方易发现。
腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？ （1）调味
（2）防腐保鲜：较高的渗透压；影响细菌酶活性；钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代谢；氯离子更具有抑制微生物活动的作用。
（3）提高保水性：钠与氯离子与蛋白质结合，使其主体结构发生松弛；盐分渗透至肉的内部，形成肌动蛋白和盐的复合物，从而增强肉的保水性。
（4）粘着性：盐溶性蛋白质的析出，形成乳胶状，促进加热凝胶的形成。
腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
改善产品的滋味，并能使肉质松软，减轻腐败。 （1）甜味，丰富口感。（2）糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低PH值，有保藏作用，并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。（3）当蛋白质和碳水化合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，减轻了蛋白质的腐败。
腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
（1）促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。（2）有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用。 （3）防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用
（4）阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用。
腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？ （1）三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐。（2）改善肉的保水性能 （3）提高肉的pH值（4）能控制颜色，微生物以及螯合金属离子作用
简述腌腊肉的保藏原理
（1）食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等） （2）硝酸盐和亚硝酸盐（肉毒梭菌）
（3）微生物发酵的防腐作用（乳酸菌，产生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生长） （4）调味香辛料的防腐作用（胡椒、花椒、生姜、丁香等） （5）脱水作用
对肉块进行滚揉的目的是什么？
为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后，就进入滚揉机。滚揉的目的是通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，因而提高了产品的嫩度和多汁性。
什么是嫩化及其作用是什么？
答：（1）嫩化：是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕，破坏筋腱和结缔组织，防止蒸煮时因肌纤维收缩而降底出品率，同时增加肉的表面积，合蛋白质释放出来，增加成品的结合力及弹性，提高新产品外观质量。 （2）作用主要有两方面：
①破坏肌束、盘腱结构的完整性：防止结缔组织在蒸煮过程中收缩，合肉块中汗液被挤压流出，造成大量有机质以及营养、风味物质的损失，降低了新产品的嫩度、风味及成品率。 ②增加肉块的表面积，促进腌制剂发挥作用：嫩化使肉块表面积相对增大，从而减少了由于盐水注射不匀而造成的差异，使腌制剂充分发挥作用。
成型火腿的加工原理。
答：成型火腿的加工原理 （1） 粘结力来源于二个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。
（2）弹性和切片性： 经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充于其空间，经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。 （3）鲜嫩：成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。
（4）高出品率：成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率
低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
答：（1）产品熟化末期，温度仅为18-22℃，但失重达40-50%。
（2）干燥导致水分活度下降，大多数病原微生物抑制。实际上只有李斯特菌和葡萄球菌有机会生长。低温（＜10℃）和低水分活度可以阻止大肠 杆菌和沙门菌的生长。
（3）蛋白酶降解肌肉蛋白质产生风味物质（非蛋白态含氮化合物）使PH略微上升。 （4）脂解酶降解脂肪产生羟基和脂肪酸，增加酸度而无酸败，形成可口的风味；
简述发酵肉制品的特点。 答：（1）微生物安全性
一般认为发酵肉制品是安全的，因为低Aw和（或）低PH抑制了肉中 病原微生物的增殖，延长了肉品的保藏期。 （2）货架期
发酵肉制品由于降低了水分含量和PH，货架期一般比较长。
货架期稳定的肉制品一般有两类：一类是PH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是PH低于5.0，水分活度低于0.91.这些产品一般不会发生细菌性变质，但可能发生化学或物理性变质。 （3）营养特性
乳酸杆菌能降低致癌物质前体或（和）降低由转化前体生成致癌物质的酶活性。发酵过程中，肌肉非蛋白质被分解成肽和游离氨基酸，因此蛋白质消化率增加。
发酵肉制品中风味是怎样形成的？
①添加到香肠内的成分；②非微生物直接参与的反应；③微生物酶降解生成的产物。
在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？ 答：（1）菌丝体在香肠表面形成外衣，能调节水分损失。这种自然控制机制可能在一定程度上补偿了环境中相对湿度的变化，使香肠从中心到外表的干燥速度比较一致；
（2）在霉菌产生并均匀地覆盖香肠表面时，酶作用于脂肪和蛋白质，影响风味和香气，使产品具有独特性；
（3）由于霉菌都有过氧化氢酶的活性，又在香肠表面形成酶衣，阻止了氧气渗透肉中，减少了酸败机会；
（4）许多霉菌也能把硝酸盐还原成亚硝酸盐，促进香肠表面颜色的生成。
发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
答：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。 （3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。 （4）亚硝胺和生物胺和危害。
肉脯加工工艺与肉干有何不同？
肉脯是指瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。与肉干加工方法不同的是肉脯不经水煮，直接烘干而制成。
禽蛋的加工特性有哪些？ 答：（1）禽蛋的凝固性，包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性及蛋黄的冷冻胶化。
（2）蛋白的起泡性。蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸条件下，因蛋白质变性并凝聚而起泡力最大。蛋清的发泡能力还收许多加工因素的影响，如蛋清的相对密度，加热温度、时间、PH值等。
（3）禽蛋的乳化性。禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力。