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江苏省2011年普通高校对口单招文化统考
烹饪专业综合理论 试卷
本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分 300分。考试时间150分钟。
第Ⅰ卷（共100分）
注意事项：
1.答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。 2.用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答题卡上无效。 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案） 1．盐腌、糖渍保藏方法中对盐和糖的浓度分别控制在（ ） A．10～15% 60～65% B．5～10% 50～60%
C．15～20% 65～70% D．10～15% 70～80% 2．具有清热解毒、利尿消肿、消暑止渴之功效的是（ ）
A．莜麦 B．豌豆 C．绿豆 D．蚕豆 3．蔬菜中能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥作用的物质是（ ） A．维生素 B．挥发油 C．色素 4．制作“仿冬菜”的主要原料是（ ）
A．大白菜 B．卷心菜 C．乌叶菜 D．小青菜
5．鲜蛋冷藏中，当温度在-1.5度～2.0度，相对湿度为85%～90%，冷藏期为（ ）
A．1个月 B．2～3个月 C．4～5个月 D．6～8个月 6．用来制作“螟脯鲞”的原料是（ ）
A．鲜鱿鱼 B．鲜墨鱼 C．鲜章鱼 D．鲜黄鱼 7．捕捉养殖的雌性哈士蟆取其输卵管干制成哈士蟆油的最佳季节是（ ）
A．秋季 B．冬季
C．夏季
D．春季
D．无机盐
8．食用菌中子实体呈笔状，菌盖呈“钟状”，盖下有白色网状物，这种菌是（ ） A．口蘑 B．猴头菇 C．竹荪 D．草菇 9．下列属于仁果类的是（ ）
A．菠萝 B．香蕉 C．樱桃 D．山楂 10．下列属于香味调味料的是（ ）
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A．桂皮 B．陈皮 C．鱼露 D．胡椒
11．制作汤圆应选用的粉是（ ）
A．高筋力面粉 B．小磨粳糯粉 C．玉米淀粉 D．低筋力面粉 12．富有劲性、韧性和可塑性的面团是（ ）
A．水调面团 B．膨松面团 C．油酥面团 D．米粉面团 13．在烘烤炉中烤熟的面点，馅心要（ ）
A．偏咸些 B．偏淡些 C．偏甜些 D．偏浓些 14．比较稀软的面团，可采用的下剂方法是（ ）
A．摘剂 B．挖剂 C．切剂 D．拉剂 15．面点成品具有香、软、油润等特色的成熟方法是（ ） A．蒸 B．煎 C．煮 D．烙
16．有着“饮茶食点”习惯，并较早在酒楼、茶肆推出“星期美点”的是（ ） A．京式面点 B．苏式面点 C．广式面点 D．川式面点 17．“翡翠烧卖”在宴席面点组配中适宜的季节是（ ） A．春季 B．夏季 C．秋季 D．冬季 18．多采用“水打馅”制法的馅心是（ ）
A．甜馅 B．菜馅 C．菜肉馅 D．肉馅 19．能调节酵母养料，调节发酵速度的辅助原料是（ ） A．糖 B．食用油脂 C．蛋 D．乳品 20．中档宴席安排面点的款数一般是（ ）
A．二道 B．三道 C．四道 D．五道 21．诗礼银杏、带子上朝这两道名菜均属于（ ）
A．北京宫廷菜 B．山东孔府菜 C．辽宁沈阳菜 D．河南开封菜 22．属于朝鲜族居民传统风味菜的一组是（ ）
A．神仙炉、辣子狗肉 B．葱烧海参、九转大肠 C．宫保鸡丁、魔芋豆腐 D．生渍黄瓜、大煮干丝 23．一般大而老的家禽宰杀时，浸烫的适宜水温是（ ）
A．65～80℃ B．80～85℃ C．85～90℃ D．90～95℃
24．切菜时一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切，这种刀法是（ A．滚料切 B．锯刀切 C．铡刀切 D．推拉切
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）
25．1kg干货原料的木耳发成的湿料为（ ）
A．5～7 kg B．6～8 kg C．7～9 kg D．8～10 kg 26．油锅走红时，为较好地达到原料上色目的，油锅的适宜温度为（ ） A．150～180℃ B．160～190℃ C．180～210℃ D．200～220℃ 27．以某一突出的配料加上主料名称命名的一组菜肴是（ ） A．糟熘三白、脆皮鲜奶 B．荠菜黄鱼卷、东坡肉 C．金银大虾、元葱板鱼 D．辣子鸡、面包虾仁 28．用“以菜围菜”形式进行装饰的菜肴是（ ）
A．宫灯虾仁 B．香菇菜心 C．金鱼鲜贝 D．金雀归巢
29．将主料（生料或成熟的半成品）先用旺火烧沸，再用中小火烹制的烹调方法是（ ） A．焖 B．煨 C．炖 D．煮 30．菜品质感要求脆嫩的菜肴，烹制的适宜火候是（ ） A．旺火短时间加热 B．小火短时间加热 C．小火长时间加热 D．中火长时间加热 31.下列属于“单糖”的是（ ）
A．蔗糖 B．麦芽糖 C．半乳糖 D．乳糖 32.儿童龋齿发病率高是因为体内缺乏（ ）
A．钙 B．锌 C．氟 D．硒 33.蒸馒头、炸油条时，损失较大的一族维生素是（ ）
A．C族维生素 B．E族维生素 C．A族维生素 D．B族维生素 34.黄曲霉毒素发生裂解的温度为（ ）
A．100℃ B．130℃ C．200℃ D．280℃ 35.人从饮食中吸收的铅约有90%蓄积于（ ）
A．皮肤 B．肌肉 C．骨骼 D．肝脏 36.对食物中毒已久的病人进行高位灌肠，所用盐水的浓度为（ ） A．1% B．2% C．3% D．4% 37.豆类蛋白质中含量较少的人体必需氨基酸是（ ）
A．亮氨酸 B．色氨酸 C．苏氨酸 D．蛋氨酸 38.光可破坏牛奶中的维生素是（ ）
A．维生素A、维生素B B．维生素B、维生素C
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C．维生素C、维生素D D．维生素D、维生素E 39.国家规定方便面的保质期为（ ）
A．1个月 B．3个月 C．6个月 D．12个月 40.食具、容器、奶瓶消毒时，需煮沸100℃达（ ）
A．1～5分钟 B．5～10分钟 C．20分钟 D．30分钟
二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的在答题卡上
将A涂黑，错误的将B涂黑）
41．大黄鱼与小黄鱼其实是同一品种，只不过是鱼的大与小的区别。（ ） 42．黑胡椒和白胡椒属于不同的植物果实。（ ）
43．唐代做出的面点已达到“饼可映字，面可穿带”的水平。（ ） 44．腊味萝卜糕适宜春季选用。（ ）
45. 在烹调菜肴时，火力的大小和加热时间的长短是决定菜肴质量的关键。（ ） 46. 江苏名菜“糖醋黄河鲤鱼”剞刀时采用的是翻刀形花刀剞法。（ ）
47. 干净利落的“拉、送、勾拉”三个连贯动作是完成单柄勺后翻勺的操作要领。（ ） 48. 松果形花刀的刀纹是运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的。（ ）
49. 开口式整鱼去骨步骤是：取内脏→剁断鱼脊背→去鱼骨→取出鱼骨→洗涤整理→沥水待
用。（ ）
50. 汽蒸加热过程中，使用2个大气压力（202.65kPa）的水蒸气，温度是120℃左右。（ ） 51. 高级荤白汤制作工艺流程是：主料→焯水洗净→加水烧沸→适时撇沫→中火煨煮→过滤
→成品。（ ）
52. 酒会席菜肴多以热菜为主，一般冷菜、面点、水果为辅。（ ） 53. 膳食纤维有助于预防结肠癌、痔疮和治疗习惯性便秘。（ ） 54. 胆汁中含大量可分解脂肪的消化酶。（ ）
55. 食物中三大供能物质在体内氧化和在体外燃烧所释放的热能基本相同。（ ） 56. 木薯含氰化物最高的部位是表皮。（ ）
57. 肝功能不正常的人，不适宜食用含苯甲酸防腐剂的食品或饮料。（ ） 58. 我国规定粮食中“DDT”的残留量小于等于1mg/kg。（ ） 59. 肉类可提供多种维生素，是B族维生素的最好来源。（ ） 60. 贮存食品时，海产品与面粉、茶叶、饼干等不能贮存在一起。（ ）
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合计得分 复查人 题号 得分 三 61～86 四 87～98 五 99～106 六 107 绝密★启用前
江苏省2011年普通高校对口单招文化统考
烹饪专业综合理论 试卷
第Ⅱ卷（共200分）
注意事项：
1.答第Ⅱ卷前，考生务必将密封线内的各项目及第6页右下角的座位号填写清楚。 2.第Ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。 3.考试结束，考生将第Ⅱ卷、第Ⅰ卷和答题卡一并交回。 题号 61～86 得分 评卷人 复评人 三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）
61．果菜类蔬菜是指以植物的 或幼嫩的 为食用部分的蔬菜。 62．鲱鱼子亦称 ，鲜香味美，极为名贵，有“ ”之称。 63．菌藻类原料是指那些可供人类食用的真菌、 和 类。 64．黄鱼肚中体厚、片大者为“提片”，质量最好；体薄较小者为“ ”；
几片小鱼肚搭在一起成为大片晒干的为“ ”。
65．食用油脂的品质一般通过感官检验的方法从透明度、气味、滋味、 、 五
个方面来鉴别。
66．烹饪典籍中《周礼·天宫》记载的 和 就是以干粮形式出现的糕饼。 67．在面点席中， 与 是艺术性、技术性较强的工序。 68．拌生肉馅的质量要求是鲜香、 、 。
69．水油煎一般适用于煎制 、 、牛肉煎包等坯体较厚，带有馅心的面点。 70．蜂巢荔芋角和鲜奶鸡蛋挞的成熟方法分别是 和 。
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