浅谈冷加工糕点微生物的控制方法
1引言
1.1冷加工糕点概述
糕点,是以粮、油、糖、蛋等为主料，添加（或不添加）适量辅料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。冷加工糕点，是在各种加热熟制工序后，在常温或低温条件下再进行二次加工的一类糕点[1]。
1.2冷加工糕点的历史和现状
糕点的历史至今可能还是个迷，人们无法确定糕点是在何时何地由谁发明出来的。据考证，地球上最早出现糕点的时期大约距今1万多年前的石器时代后期。我国有文献记载的糕点在商周时期，距今已有4000多年的历史[2]。冷加工糕点的身世，也同样是一个未知的迷，但无论谁是第一个发明无论哪种类型可以称之为冷加工糕点，肯定是无法预知若干年后冷加工糕点会发展为如此庞大的家族。
冷加工糕点的品种非常繁多，很多中外著名的糕点品类都是冷加工糕点，比如各种的裱花蛋糕、慕斯蛋糕、萨其马、元宵等等，如下表所示[3]：
表1-1冷加工糕点示例
章条号 2.1.2.1
类别 熟粉类糕点
示例
如核桃云片糕、芙蓉水晶糕、油炒面等
如苏氏桔红糕、青团等
2.1.2.1.1 热调软糕类
2.1.2.1.2 冷调韧糕类 如闽式食珍桔红糕、麻薯等
2.1.2.1.3 冷调松糕类 如苏氏松子冰雪苏、淸闵酥等
2.1.2.1.4 印模糕类
如广式莲蓉水晶糕、四川仁寿芝麻糕等
如裱花蛋糕、蛋类芯饼、卷心蛋糕、慕斯蛋糕、糖膏（团）装饰蛋糕等 如萨其马（沙琪玛）、京式蜜三刀、苏氏楷杷梗、广式雪条、多纳圈（金麦圈）、滇式芙蓉糕、兰花根等
1
2.1.2.2 西式装饰蛋糕类
2.1.2.3 上糖浆类
浅谈冷加工糕点微生物的控制方法
2.1.2.4
夹心(或注心）类 夹心蛋糕、注心蛋糕、夹心蛋黄派、
注心蛋黄派 糕团类
如麻薯、青团、双酿团、糯米糕团等
如元宵、汤圆等
2.1.2.5
2.1.2.5.1 生制糕团类
在我国，由于近年来随着经济的发展，糕点的消费也逐年上升，冷加工糕点作为产量较大的糕点品种，拥有着其他品种糕点不具有的优点，比如一些特殊风味和口感的原料，不能经过高温，冷加工可以保持其口感和风味，这些优点使其拥有了数量庞大的消费者，有很大的发展前景。
另外目前随着我国国民保健意识的增强，各种功能性食品蓬勃发展，在糕点行业,在冷加工条件下加入是解决很多活性物质可以保持有效成分被添加的一条重要途径。越来越受到研发者们的关注。
2冷加工糕点中的微生物
2.1冷加工糕点的微生物检测项目
冷加工糕点的微生物检测项目主要是根据GB7099要求，有菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌四项。
2.2冷加工糕点的微生物现状
由于使用的原料品种繁多，富含的营养丰富，加之常温或者低温的最终加工步骤，且很多的冷加工糕点都使用的是传统的工艺，手工操作为主，使得冷加工糕点的卫生状况不稳定，微生物污染超标现场频发。
下表为近年来我国各地卫生质监主管部门进行的市场抽测合格率的统计：
表2-1 近年各地主管部门的市场抽测合格率
抽检时间 2010-2013
2006-2008 2011 2009
地区 山西大同 郑州中原 苏州 绍兴越城
糕点抽检合格率 84.40% 91.40% —— ——
2
[4]
冷加工糕点抽检合格率 72.31% —— 71.30% 60.00%
浅谈冷加工糕点微生物的控制方法
从表中可以看出，地域时间的跨度比较大，但总体而言，冷加工糕点的抽检合格率是一直相对较低的，所以对其微生物的控制是各个企业急需加强和改进的重要工作和肩负的责任。
2.3冷加工糕点微生物污染的危害
上文论述了冷加工糕点微生物的检测项目和不容乐观的现状，那微生物污染超标后会有怎样的危害？菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌四项反应了哪些问题？分别从这四项来论述微生物超标的危害
（一）菌落总数
根据GB4789.2，菌落总数的定义为：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g(mL)检样中形成的微生物菌落总数。因此菌落总数是各种微生物菌落的综合，用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价，在一定程度上也是对加工环境状况的卫生程度评价参考，表明其存在食品安全风险的可能。 （二）大肠菌群
根据GB4789.3大肠菌群的定义为：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群是一类指示菌，直接或间接的来自动物的粪便，反应了样品被粪便污染的程度，在一定程度上也反映了对人体健康危害性的大小。由于粪便是人类或其他动物的肠道排泄物，不一定都是健康的粪便，除一般正常细菌外，如果有一些患有肠道疾病的粪便混入，也就会存在肠道致病菌，因此如果食品被粪便污染，就有被致病菌污染的可能性，也就存在着引起食用了被污染的食品发病的风险。 （三）霉菌
霉菌是真菌，有很多种，其中的可以产生霉菌毒素的霉菌是危害非常大的，霉菌毒素对人和其他动物可以产生很多不良影响和疾病，比如致癌致畸、肝肾等内脏损伤，神经系统损伤等等。因此如果食品被霉菌污染，也就存在被可以产生霉菌毒素的霉菌污染的风险。
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