粗纤维含量在10％以下，允许相差(绝对值)为0.4。 粗纤维含量在10％以上，允许相对偏差为4％。 2.2.4 高温灼烧法测灰分 1. 坩埚的恒重
用稀盐酸（1+4）将坩埚煮1-2h，洗净置于马福炉内525±25℃下灼烧60min，待炉温将至200℃以下时，将坩埚移入干燥器中，冷却至室温称重，准确至0.0001g，重复灼烧至恒重。 2. 样品的制备
称取样品5-10g于预先恒重的坩埚内。样品先以小火加热使样品充分炭化至无烟。将炭化完全的试样放入马福炉中，于525±25℃下灰化直至无碳化物残留为止。待炉降温至200℃以下时，将坩埚移入干燥器中，冷却至室温称重，称重至0.0001g，重复灼烧至恒重[10]。 3. 计算公式
M3-M1灰分含量??100%
M2-M1式中：M1-------空坩埚质量，g；
M2-------样品加空坩埚质量，g； M3-------残灰加空坩埚质量，g。 2.2.5 2,4-二硝基苯肼比色法侧维生素C 1. 样品制备
鲜样的制备：称100g样品和100mL 2%草酸溶液，倒入捣碎机中打成匀浆，取10-40g匀浆(含1-2mg抗坏血酸)倒入100mL容量瓶中，用1%草酸溶液稀释至刻度，混匀。取25mL上述滤液，加入2g活性炭，振摇1min，过滤，弃去最初数毫升滤液。取10mL氧化提取液，加入10mL 2%硫脲溶液，混匀。于三个试管中各加入4mL上述混有硫脲的氧化提取液。一个试管作为空白，在其余试管中加入1.0mL 2% 2,4-二硝基苯肼溶液，将所有试管放入37±0.5℃恒温箱或水浴中，保温3h。3h后取出，除空白管外，将所有试管放入冰水中，空白管取出后使其冷到室温。然后加入1.0mL 2% 2,4-二硝基苯肼溶液，在室温中放置10-15min 后放入冰水内。当试管放入冰水后，向每一试管中加入5mL 85%硫酸，滴加时间至少需要1min，需边加边摇动试管。硫酸滴加完毕，将试管自冰水中取出，在室温准确放置30min 显色。以空白液调零点，于500nm波长测吸光值。 2. 标准曲线绘制
加2g活性炭于50mL标准溶液中，摇动1min，过滤。取10mL 滤液放入500mL容量瓶中加5.0g硫脲，用1%草酸溶液稀释至刻度，抗坏血酸浓度20μg/mL。取5，10， 20，25，40，50，60稀释液，分别放入7个100mL 容量瓶中，用1%硫脲溶液稀释至刻度，使最后稀释液中抗坏血酸的浓度分别为1，2，4，5，8，10，12μg/ml。按样品测定步骤形成脎并比色。以吸光值为纵坐标，以抗坏血酸浓度(μg/ml)为横坐标绘制标准曲线[11]。
表3 抗坏血酸标准曲线
序号 吸光度
0 0
1 0.017
2 0.033
4 0.072
5 0.091
8 0.129
10 0.172
12 0.213
10
3. 计算
c?v100?F?m1000
式中：c-------由标准曲线查得或由回归方程算得“样品氧化液”中总抗坏血酸的
浓度，μg/mL；
V-------试样用1%草酸溶液定容的体积，mL； F-------样品氧化处理过程中的稀释倍数； m-------试样质量，g。
同一实验室平行或重复测定，相对偏差绝对值≤10%。 2.2.6 紫外分光光度法测定硒含量 1. 工作曲线绘制
分别取1μg/mL硒标准溶液0.00、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00 mL于6个100mL锥形瓶中，加蒸馏水稀释至40mL，分别加入5% EDTA 2.0mL和1%邻苯二胺2.0mL用盐酸调节溶液pH至2.0，混匀后室温避光放置60min，加入10.0mL甲苯，大力振4min移入分液漏斗中静置4min，分层后将甲苯层倒入比色皿中，以去离子水为空白，在波长335nm处分别测定各甲苯萃取液的吸光度，由测得的吸光度值与硒浓度绘制硒工作曲线。 2. 样品分析
将绿豆芽样品转入研钵中进行研磨，然后准确称取5.0g样品于100mL磨口三角瓶中，加入95%硫酸10.0mL，湿润样品，再加入浓硝酸:高氯酸(2:1)混合酸20.0mL，放置过夜次日水浴加热至有棕色NO2产生，溶液为棕黄色后，继续加热至产生的白烟基本除尽(溶液可能出现浅黄色)，再加入10.0 mL (1+9)盐酸，继续加热5min，即达到消化终点。定容于25mL容量瓶中备用。取10.0mL消解过的样品于锥形瓶中，加水30.0mL，同标准曲线绘制方法，于波长335nm处测定试液的吸光度，由硒的工作曲线查得相应硒浓度，从而计算样品的硒含量[12]。 3. 硒含量的计算
抗坏血酸含量? 硒含量?c?100 20?m式中：m-------样品质量，g；
C-------由标准曲线所查得的样液浓度，μg。 以上指标测定均重复3次，利用Origin 6.0系统计算方差，差异由Duncan’s多重比较法（DPS Version 7.55）获得，5%为显著水平。
11
第三章 实验结果与分析
3.1 蛋白质
10.8吸光度Ay = 0.0083xR2 = 0.99760.60.40.20020406080浓度（ug/ml）图1 蛋白质标准曲线
表4 普通绿豆芽和富硒绿豆芽的蛋白质含量
100120普通绿豆芽
项目
（1）
样品质量/g 吸光度 蛋白质含量(g/100g) 蛋白质平均值含量 (g/100g)
蛋白质含量（富硒绿豆芽 （1） 1.0129 0.259 1.5403
（2） 1.0139 0.262 1.5567
（2） 1.0281 0.361 2.1153
1.0279 0.360 2.1098
2.1126
b 1.5485
2.521.510.50富硒绿豆芽a g/100g）普通绿豆芽
图2富硒绿豆芽和普通绿豆芽的蛋白质含量比较
12
由图表可知，富硒绿豆芽的蛋白质含量比普通绿豆芽的蛋白质含量降低了26.7%，两者存在显著差异。
3.2 游离氨基酸
0.60.5y = 0.024xR2 = 0.9918吸光度A0.40.30.20.10051015浓度（ug/ml）图3 游离氨基酸标准曲线
2025
表5 普通绿豆芽和富硒绿豆芽的游离氨基酸含量
普通绿豆芽
项目
（1）
样品质量/g 吸光度
游离氨基酸含量(g/100g) 游离氨基酸平均值含量 (g/100g)
游离氨基酸含量（富硒绿豆芽 （1） 5.2544 O.492 0.38
0.38
（2） 5.3517 0.498 0.38
（2） 5.5006 0.317 0.24
5.4950 0.312 0.24
0.24
0.40.350.30.250.20.150.10.050 a b g/100g）富硒绿豆芽普通绿豆芽
图4 富硒绿豆芽和普通绿豆芽的游离氨基酸含量比较
由图表可知，富硒绿豆芽的游离氨基酸含量比普通绿豆芽高出58.3%，两者存在显著差异。
13
3.3 粗纤维
表6 普通绿豆芽和富硒绿豆芽的粗纤维含量
序号 空白1 空白2 富硒1 富硒2
0.50.450.40.35（0.3g0.25/0.2100.1500.1g0.05）0样品质量/g 烘干后质量/g 滤纸质量/g 5.1392 5.1403 5.3048 5.3607
1.0665 1.0670 0.5453 0.5452
1.0452 1.0452 0.5229 0.5226
粗纤维质量
/g 0.0213 0.0218 0.0225 0.0229
粗纤维含量/g/100g 0.41 0.42 0.43 0.43
粗纤维含量 a a 富硒绿豆芽普通绿豆芽
图5 富硒绿豆芽和普通绿豆芽的粗纤维含量比较
由图表可知，普通绿豆芽和富硒绿豆芽的粗纤维含量分别为0.42g/100g和0.43g/100g，富硒绿豆芽的游离氨基酸含量和普通绿豆芽含量相近，两者无显著差异。
3.4 灰分
表7 普通绿豆芽和富硒绿豆芽的灰分含量
序号 空白1 空白2 富硒1 富硒2
样品质量g 5.1991 5.1984 5.2208 5.2212
坩埚质量g 35.8694 35.1803 35.1996 35.2371
灰化后质量g 35.8893 35.1990 35.2210 35.2581
灰分质量（g/100g）
0.38 0.38 0.41 0.41
14