所产生的结果不同。发酵影响茶汤颜色的深浅；焙火则关系到茶汤颜色的明亮度。焙火越重，茶汤颜色变得越暗，茶的味道也因此变得更老沉。
生茶和熟茶都是由茶叶焙火的轻重决定的。焙火轻的茶，或未经焙火的茶在感觉上比较清凉，俗称为生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖，俗称熟茶。焙火影响到茶叶的品质特性。焙火越重，则咖啡碱与茶单宁(多酚类)挥发得越多，刺激性也就越少。所以喝茶会睡不着觉的人，可以喝焙火较重、发酵较多的熟茶。
二、基本茶类 1、绿茶
绿茶类属不发酵茶(发酵度：0)。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为绿茶。例如雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。
颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。 原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。 香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。
性质：富含叶绿素、维生素c。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。
2、红茶
红茶类属全发酵茶(发酵度：100％)。红茶通常是碎片状，但条形的红茶也不少。因为它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫红茶。例如祁门红茶、滇红、宁红、宜红等。英文把红茶称作Black Tea，意思是黑茶。外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。
颜色：暗红色。
原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。
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香味：麦芽糖香，焦糖香，滋味浓厚略带涩味。
性质：温和。不含叶绿素、维生素c。因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。
3、青茶
青茶类属半发酵茶(发酵度：10%～70%)，俗称乌龙茶。种类繁多，这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如，冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。
颜色：青绿、暗绿。
原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。
香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。
性质：温凉。略具叶绿素、维生素c，茶碱、咖啡碱约有3%。 4、白茶
白茶类属部分发酵茶(发酵度：10％)。白茶是呈条状的白色茶叶，泡出来的茶汤呈象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫，白茶的名称就因此而来。例如，银针白毫、白牡丹、寿眉等。
颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。
原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形。 香味：汤色浅淡，味清鲜爽口、甘醇、香气弱。 性质：寒凉，有退热祛暑作用。 5、黄茶
黄茶类属部分发酵茶(发酵度：10%)。黄茶是一种发酵不高的茶类，制造工艺
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似绿茶，在发酵过程中加以闷黄。因此，具有黄汤黄叶的特点。例如，君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。
颜色：黄叶黄汤。
原料：带有茸毛的芽头，用芽或芽叶制成。制茶工艺类似绿茶。 香味：香气清纯，滋味甜爽。
性质：凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。 6、黑茶
黑茶类属后发酵茶(随时间的不同，其发酵程度会变化)。这类茶以销往俄罗斯等国家，及我国边疆地区为主；大部分内销，少部分销往海外。因此，习惯上把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。例如，普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。
颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色，虽是黑茶，但泡出来的茶汤未必是黑色。 原料：花色、品种丰富，大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。 香味：具陈香，滋味醇厚回甘。
性质：温和。属后发酵，可存放较久，耐泡耐煮。 三、再加工茶 1、花茶
花茶是将茶叶加花窨烘而成(发酵度视茶类而别，大陆以绿茶窨花多，台湾地区以青茶窨花多，目前红茶窨花越来越多)。这种茶富有花香，以窨的花种命名，花茶又名窨花茶、香片等。饮之既有茶味，又有花的芬芳，是一种再加工茶叶。例如，茉莉花茶、牡丹绣球、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。
颜色：视茶类而别，但都会有少许花瓣存在。
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原料：以茶叶加花窨焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等，都可加入各类茶中窨成花茶。
香味：浓郁花香和茶味。
性质：凉温都有，因富花的特质，饮用花茶另有花的滋味。 2、紧压茶
紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料，经加工、蒸压成型而制成。因此，紧压茶属于再加工茶类。中国目前生产的紧压茶，主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖、花砖、黑砖、茯砖、青砖、康砖、金尖茶、方包茶、六堡茶、湘尖、紧茶、圆茶和饼茶等。
颜色：大都是暗色，视采用何种茶类为原料而有所不同。泡出来的茶汤颜色也属于深色。
原料：各种茶类的毛茶都可为原料，是属于再加工茶类。 香味：沉稳、厚重。
性质：现代紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料上有所不同，古代是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛茶再加工，蒸压成型而成。
3、萃取茶
萃取茶是以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤弃去茶渣，获得的茶汁，经浓缩或不浓缩，干燥或不干燥，制备成固态或液态茶，统称萃取茶。主要有罐装饮料茶、浓缩茶及速溶茶。
4、果味茶
果味茶是在茶叶半成品或成品中加入果汁后制成的各种含有水果味的茶。这
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类茶叶既有茶味，又有果香味，风味独特。我国生产的果味茶主要有荔枝红茶、柠檬红茶、山楂茶等。
5、药用保健茶
药用保健茶是指用茶叶和某些中草药或食品拼和调配后制成的各种保健茶。茶叶本来就有营养保健作用，经过调配，更加强了它的某些防病治病的功效。保健茶种类繁多，功效也各不相同。
6、含茶饮料
含茶饮料是在饮料中添加各种茶汁而开发出来的新型饮料，如茶可乐、茶露、茶叶汽水等。
四、非茶之茶
因制茶技术的发展以及市场的需要，出现了以茶叶再加工的茶，或将茶叶添加其他材料以产生新的口味，称添加味茶。例如液态茶、茶叶配上草药的草药茶、八宝茶。有的根本是没有茶叶的非茶之茶，如：杜仲茶、冬瓜茶、绞股蓝茶、刺五加茶、玄米茶等。
此类茶大都是以有疗效而被人们所饮用。因此，也被称为保健茶，是一种民间传统、具有疗效的代用茶。
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