（3）胡萝卜的组织培养中要求无菌操作的目的是_________，在愈伤组织形成过程中常用的培养基是MS培养基，并且需要添加___________。培养基灭菌的常用方法为__________。愈伤组织分化成根和芽，再由芽发育成叶和茎，这一过程称为___________。 29．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
（1）请将图1中的实验流程补充完整。
（2）在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在__________的野生型酵母菌，除去葡萄梗应在冲洗之_______完成，从而避免_________________________________________。 （3）在图2中葡萄汁装入发酵瓶时要留有约1/3 的空间的原因是既有利于酵母菌的有氧呼吸，又有利于_____。果酒变为果醋的原理_____________（填化学反应式）。
（4）为了使酵母菌大量繁殖成为优势种，需要通入氧气和严格控制温度。制果酒时要将温度控制在________℃，而制果醋时要将温度控制在________℃。 （5）葡萄酒呈现红色的原因是_____________________。 30．下图为果酒和果醋的制作流程，回答问题：
（1）从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用 接种方法。 （2）果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在 。由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是 和温度控制住 。果汁发酵后是否有酒精产生，可用 来检测，在酸性条件下呈现 色证明有酒精产生。 （3）若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
31．胡萝卜素分为α、β、γ三类，它广泛存在于植物各组织器官中，请结合从胡萝卜中提取胡萝卜素的流程示意图回答下面的问题：
胡萝卜→粉碎→干燥→萃取→过滤→浓缩→胡萝卜素 (1)胡萝卜素易溶于 ，对提取胡萝卜素的溶剂的要求有三点：一要具有较 (选填“高”或“低”)的沸点，二要能够充分溶解胡萝卜素，三要 。
(2)流程中对胡萝卜粉碎的意义是_______________ 。干燥的意义是 。
(3)如图1是某同学设计的纸层析法鉴定胡萝卜素粗品的实验装置图，图2是胡萝卜素层析结果示意图。请结合图解回答：
①图1装置的一个明显错误是 ________________________________________；
在实验时，一位同学把样品原点浸入到了溶剂内，结果他没有得到图2所示的结果，原因是 。
②在滤纸上点样时要求用最细的注射器点样，并要在每次点样后用吹风机吹干，其目的是 。
③点样时，标准样品应点在图2中的 处。
参考答案
1．B
【解析】乳酸菌是厌氧型微生物，进行无氧呼吸产生乳酸，不产生CO2，A错误；在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2，B正确，D错误；腌制过程中，蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水，C错误。 【考点定位】制作泡莱
【名师点睛】制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。 2．A 【解析】制作腐乳主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐内的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，从而改变豆腐的成分和口味，A项正确；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，可据个人口味配置卤汤，不是越多越好，B项错误；卤汤中酒精含量一般控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致腐乳腐败，C项错误；加盐腌制时，为防止污染，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，即只有接近瓶口时因为容易感染需要加大用盐量，D项错误。
【考点定位】运用发酵加工食品的基本方法 【名师点睛】腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
1、让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
2、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加
高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐研制的时间约为8d左右．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。
4、密封腌制。 3．B
【解析】把果酒传统发酵中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需人工添加酵母菌菌种，A项正确；酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，故B项错误；在实际酿酒过程中，一般先让酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，从而大量繁殖，然后关紧阀a让酵母菌无氧呼吸充分发酵产生酒精，偶尔打开阀b几秒钟，以排出呼吸作用产生的二氧化碳，C项正确；制作果酒的过程中，将时间控制在10～12d左右，D项正确。 【考点定位】运用发酵加工食品的基本方法 【名师点睛】装置图解读
（1）各部位的作用
①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管；加水后防止空气中微生物的污染。
③出料口：是用来取样的。
（2）该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 4．B
【解析】泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水比例为1：4；A错误；由于乳酸菌的严格厌氧的，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；B正确；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；C错误；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定；D错误。 【考点定位】泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定
【名师点睛】泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。制作泡菜时，需要控制的主要因素有腌制时间、温度和食盐的用量等。温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 5．A 【解析】果酒制作利用了酵母菌的无氧呼吸并且产生酒精；果醋制作利用了醋酸菌的有氧呼
吸；泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸；腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸，故选A。 【考点定位】果酒、果醋、泡菜、腐乳的制作 【名师点睛】
（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型； （2）参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型； （3）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型； （4）参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其其新陈代谢类型是异养厌氧型。 6．C 【解析】测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物，AB正确；测定亚硝酸盐含量的丰富是比色法，将显色后的样品与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量，C错误；检测泡菜中亚硝酸盐含量过程中提取剂的主要成分是氯化镉、氯化钡，D正确。
【考点定位】测定亚硝酸盐含量原理 【名师点睛】（1）测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物；
（2）测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法，比色法测定亚硝酸盐含量的一般步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色、计算。 7．B
【解析】果醋发酵初期，发酵罐是密闭的，不需要通气，但发酵装置中仍有部分氧气，此时酵母菌进行有氧呼吸，产生大量二氧化碳和水，二氧化碳溶于水，pH下降，随着氧气的消耗，到发酵中期，酵母菌进行无氧呼吸产生较少的二氧化碳和酒精，pH稍上升，后期接种醋酸菌并通气，醋酸菌大量繁殖，生成醋酸，pH迅速下降，故选B。 【考点定位】果酒的制作
【名师点睛】在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2，会使pH下降；一段时间后由于氧气消耗殆尽，开始进行无氧呼吸，也可产生CO2，会使pH继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH迅速下降。 8．D 【解析】
试题分析：果酒需要的温度在18-25℃，果醋制备的温度是30-35℃，腐乳制作需要的适宜温度是15-18℃，故A错误；醋酸杆菌为需氧型细菌，因此进行的是有氧发酵，故B错误；果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，故C错误；果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌种分别是酵母菌（单细胞真菌）、醋酸杆菌（属于需氧型细菌）和毛霉（多细胞真菌），它们均有细胞结构，都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA；故D正确。 考点：本题考查果酒、果醋和腐乳制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，能运用所学知识与观点，分析问题和解决问题的能力。 9．D 【解析】
试题分析：乳酸菌只能进行无氧呼吸，等量的牛奶装入锥形瓶中，锥形瓶越小，锥形瓶中的氧气越少，发酵进行得越好，故选：D。 考点：乳酸菌的无氧呼吸。 10．B 【解析】
试题分析：考查果酒、果醋和腐乳制作的相关知识。果酒、果醋和腐乳制作的温度是不一样
的，果酒和果醋是利用的胞内酶，而腐乳主要是利用的毛霉的胞外酶，果酒和果醋是液体培养基和腐乳是固态的，一般工业上是采用人工接种优良菌株而提高产品质量的。评讲时要着重复习果酒、果醋和腐乳的联系和区别。
考点：本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，重点考查参与这些过程的微生物，要求考生识记相关内容即可，属于考查识记层次的考查，对于此类试题，考生要学会在平时的学习过程中构建知识网络结构，并对相关知识点进行归纳和总结． 11．A 【解析】
试题分析：参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，A正确；果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，B错误；参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误；发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D错误． 考点：本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，重点考查参与这些过程的微生物，要求考生识记相关内容即可，属于考查识记层次的考查，对于此类试题，考生要学会在平时的学习过程中构建知识网络结构，并对相关知识点进行归纳和总结． 12．B 【解析】 试题分析：果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋，A错误；酵母菌无氧呼吸产生酒精，果酒发酵在无氧环境下进行，醋酸菌和毛霉属于需氧生物，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行，B正确；果酒和果醋制作过程利用的微生物种类不同，前者是酵母菌，后者是醋酸菌，C错误；腐乳发酵的主要菌种是毛霉，毛霉属于真核生物，D错误．
考点：本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作和泡菜的制作，重点考查参与这些过程的微生物，要求考生识记相关内容即可，属于考查识记层次的考查，对于此类试题，考生要学会在平时的学习过程中构建知识网络结构，并对相关知识点进行归纳和总结． 13．D 【解析】
试题分析：参与果酒制作的微生物是酵母菌；参与果醋制作的微生物是醋酸菌；参与腐乳制作的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要是毛霉；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌．其中酵母菌、毛霉属于真核生物，醋酸菌和乳酸菌属于原核生物．
考点：本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作和泡菜的制作，重点考查参与这些过程的微生物，要求考生识记相关内容即可，属于考查识记层次的考查，对于此类试题，考生要学会在平时的学习过程中构建知识网络结构，并对相关知识点进行归纳和总结． 14．B 【解析】
话题分析：泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水比例为1：4；A错误．由于乳酸菌的严格厌氧的，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水，B正确．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，C错误．；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D错误．
考点：本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。 15．C