工剥皮和机械剥皮两种。在剥皮的过程中，分别将蹄、头卸下。
四、开膛与净膛
开膛时应小心沿腹部正中线剖开腹腔，切勿划破胃肠、膀胱和胆囊，若万一被胃肠内容物、尿液和胆汁所污染，应立即将胴体冲洗干净。先取出胃肠脾，再取出心肝肺，操作方法参考猪的开膛。
五、胴体劈半
牛胴体一般先进行劈半，沿脊柱将胴体劈成两半，沿最后肋骨前缘，将半胴体分割为前后两部，即四分体。羊胴体较小，一般不进行劈半。
六、内脏整理
牛内脏整理的方法和卫生要求，参见猪的内脏整理。
七、皮张整理
保证皮张的完整性，刮去血污及皮肌、脂肪后及时加工。
第三节 家禽屠宰加工工艺及卫生要求
一、致昏
家禽个体虽小，但好挣扎，加之头颈的扭曲，两翅的煽动，极易造成车间的污染。此外，因过度挣扎会造成肌糖原的大量消耗，影响宰后肉的成熟。所以，在放血前应予致昏。目前多采用电麻致昏法。 研究结果和实践证明，若采用交流电，以50V的电压，60Hz的频率，放血效果较好；若采用直流电，以90V的电压，放血90s的效果好；若采用脉冲直流电，则以100V的电压，480Hz的频率，放血效果最好。3种方法中以直流电的致昏效果最佳。
国内用于家禽的电麻器，常见的有两种。一种是呈“Y”形的电麻钳，在叉的两边各有一电极。当电麻器接触家禽头部时，电流即通过大脑而达到致昏的目的。另一种为电麻板，是在悬空轨道的一段(该段轨道与前后轨道断离)接有一电板，而在该段轨道的下方，设有一瓦棱状导电板。当家禽倒挂在轨道上传送，其喙或头部触及导电板时，即可形成通路，从而达到致昏目的。致昏时，多采用单相交流电，在0.65～1.0A，80～105V的条件下，电麻时间为2～4s。
二、刺杀与放血
（一）颈动脉颅面分支放血法
在家禽左耳垂的后方切断颈动脉颅面分支，其切口在鸡约为1.5cm，鸭鹅约2.5cm，沥血时间应在2min以上。本法操作简便，放血充分，也便于机械化操作，而且开口较小，能保证胴体较好的完整性，污染面也不大，故目前大多采用这种放血方法。 （二）口腔放血法
用一手打开口腔，另一手持一细长尖刀，在上腭裂后约第二颈椎处，切断任意一侧颈总静脉与桥静脉连接处。抽刀时，顺势将刀刺入上腭裂至延脑，以促使家禽死亡，并可使竖毛肌松弛而有利于脱毛。
用本法给鸭放血时，应将鸭舌扭转拉出口腔，夹于口角，以利血流畅通并避免呛血。本法放血效果良好，能保证胴体外表的完整。但是操作较复杂，不易掌握，稍有不慎，易造成放血不良，有时也容易造成口腔及颅腔的污染，不利于禽肉的保藏。 （三）三管切断法
此法为我国民间习惯采用的方法。即在禽的喉部，横切一刀，在切断动、静脉的同时，也切断了气管
6
与食管，即所谓的三管切断法。本法操作简便，放血较快，但因切口过大，不但有碍商品外观，而且容易造成污染，影响产品的耐藏性。
无论采用哪种放血法，都应有足够的沥血时间，要求沥血2～4min，以保证放血充分，并使屠禽彻底死亡后，再进入浸烫与脱毛工序。
三、煺 毛
家禽的羽毛，可用干拔和湿拔两种方法退除。干拔毛法可以最大限度地保持光禽和羽毛的质量，但由于该法不易掌握，工效低，不便于机械化大批量加工，所以此拔毛法现在用得很少。
目前机械化屠宰加工肉用仔鸡时，浸烫水温为60℃±1℃，而农民散养的土种鸡月龄较大，浸烫水温为61～63℃，鸭、鹅的浸烫水温为62～65℃。浸烫水温必须严格控制，水温过高会烫破皮肤，使脂肪熔化，水温过低则羽毛不易脱离。浸烫时间一般控制在1～2min之间，主要根据家禽的品种、年龄和季节而定。时间过长或过短，会造成与水温过高或过低一样的后果。
浸烫最好为流水，若为池水推烫，则应注意换水(2h换一次)，以免浸烫水污浊而污染禽体。机械脱毛后尚需用人工将残毛(尤其是小毛)拔除干净。
四、净 膛
（一）净膛形式
按去除内脏的程度不同，有三种净膛形式。
1.全净膛 从胸骨末端至肛门中线切开腹壁或从右胸下肋骨处开口，除肺和肾脏保留外，将其余脏器全部取出，同时去除嗉囊。
2.半净膛 由肛门周围分离泄殖腔，并于扩大的开口处将全部肠管拉出，其它脏器仍留于体腔内。 3.不净膛 即脱毛后的光禽不作任何净膛处理，全部脏器都保留在体腔内。 （二）卫生要求
1．净膛和半净膛时，拉肠管前应先挤出肛门内粪便，不得拉断肠管和扯破胆囊，以免粪便和胆汁污染胴体。体腔内不能残留断肠和应除去的脏器、血块、粪污及其他异物等。 2.全净膛和半净膛加工时，内脏取出后应与胴体一起进行同步检验。
3.加工不净膛光禽时，宰前必须做好停食管理，延长停食时间，尽量减少胃肠内容物，以利于保存。
五、胴体的修整
（一）湿修
湿修时，最好使用有一定压力的净水冲刷，将附着在胴体表面的羽毛、血、粪等污物尽量冲洗干净。全自动生产线是用洗禽机进行清洗，清洗效果很好。半自动生产线是将净膛后的胴体放在清水池中清洗，采用这种湿修方法时，要注意勤换池水，以免造成胴体被水中的微生物污染。
（二）干修
干修就是用刀、剪将胴体上的病变组织、机械损伤组织、游离的脂肪等割掉，并将残毛拔掉，最后用剪刀从跗关节处将后肢剪下。
修整好的胴体要达到无血、无粪、无羽毛、无污物、无病变组织和损伤组织。外观要平整，具有良好的商品外观。修割下来的肉屑或废弃物，应分别收集在容器内，按卫生要求分别处理，严禁乱扔乱放。
六、内脏的整理
7
摘出的内脏经检验后，立即送往内脏整理间进行整理加工，不得积压。如果为全净膛，分离出心和肝脏，收集在专门的容器内。分离出肌胃，在专门的地点剖开，清除掉内容物，撕掉角质膜，将肌胃与角质膜分开收集。腺胃和肠收集在一起。
内脏整理间要保证充足的供水，及时将初步整理的心、肝、肌胃、肌胃角质膜等清洗干净。洗净后的内脏应迅速包装和冷却，并及时销售或进一步加工。腺胃和肠可加工饲料。
七、羽毛的整理
浸烫法褪下的羽毛，应及时收集，在专门场地上摊开晾晒，不得堆积。待晾晒干后送作进一步加工。
第四节 屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护
一、生产人员健康的要求
1.定期体检：对从事屠宰加工操作的职工，每半年至少进行一次健康检查。新进厂的工人，在体检合格后方可参加生产。
2.疾病检查：凡患有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病、化脓性皮肤病的患者，均应调离或停止屠宰加工工作岗位，未经治愈不得恢复工作。
二、生产人员在屠宰加工过程中的要求
生产人员要勤洗澡，勤换洗衣服，勤剪指甲。进入车间要穿戴清洁的工作服、口罩、胶靴等。工作服要每班换洗，胶靴应于工作完毕后洗刷干净。
三、生产人员的个人防护
放血工人和与水接触较多的工人，还应穿戴不透水的衣、裤，与水长期接触的生产人员需配给护肤油膏。禁止在车间更衣。非生产时间，不得穿着工作衣、帽、胶靴。不得在车间饮水、进食、吸烟，不许随地吐痰，不准对着产品咳嗽打喷嚏。饭前、便后、工作前后要洗手。应定期接受必要的预防注射等卫生防护。
8