厨房各岗位职责
一：厨师长
1全面负责生产组织工作，每天上班后直阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次，以确保原材料需求量，签发当天领货单。
2检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题及时纠正。
3正式开餐前，督促各部门做好准备工作，确保菜品质量，成本的控制及用餐所需。 4保持与前厅，采购，保管，财务，行政各部门的沟通关系，保证厨房工作正常运转。 5正式开餐后，检查各部门菜品质量，提高工作效率，保证前厅的正常工作。
6开餐结束后检查各部门原材料消耗即保管情况，检查炊具，厨房的清理卫生工作，做好下一餐的生产保证。
7下班前一天厨房例会，听取各部门一天的工作汇报，做好当天的工作报表。
二：头炉
1负责炉头的日常准备工作和全面的技术管理，做厨师长的好帮手。
2要求技术全面，掌握各种菜肴的烹制，水师变换菜式，带好二，三，四，五炉师傅，严格控制菜品数量，质量。
3带头遵守酒楼制度及厨房记录，做好榜样。
三：沾头
1负责沾板线的日常准备工作，合理安排下面沾板线人员工作，做好厨师长的好帮手。 2要求技术全面，能熟悉观众们原材料的好坏，掌握菜式成本，毛利。 3控制成本，合理使用各种原材料，较少浪费，做好物尽所用。
四：冷菜
1负责冷菜部的日常准备工作，掌握各种卤，烧，冷菜的做法，保证本部冷菜质量和品种。 2熟悉本部门进货原料优次，控制本部门成本，合理使用各种原材料，较少浪费。
五：点心
1负责本部门日常准备工作，掌握本部门一切点心做法，保证质量和花样变化。
2熟悉本部门进货品种的好坏，控制成本，提高毛利率，尽量做到物有所用，杜绝浪费。
六：上什
1负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。 2熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费。
七：水台
1掌握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥，瘦，老，润以及海鲜生死。 2协助沾板线做一下粗加工和员工餐切配工作。
八：荷台
1做好炉头和沾板的协调工作，熟悉各种菜式的装盘和摆放。 2开餐中做好菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，不乱。 3协助沾头做好卫生和员工餐工作，做好本部门卫生。
九：洗菜
1保证厨房餐具整洁。
2保证厨房蔬菜清洗干净和速用，不要影响厨房工作。 3做好本部门卫生整洁和协助沾板一些蔬菜的摆放整齐。