体质以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜式。 编制宴会菜单，一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会有差异。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。 二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯兰教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋菜。 三是地域：我国自古就有“南甜北咸、东淡西浓”的口味偏好； 四是宾客的职业、体质不同，其饮食习尚也有差异。如体力劳动者爱肥浓，脑力劳动者喜清淡。 五是当地的传统风味以及宾主指定的菜肴，更应注意编排，排菜的目标应该是让客人皆大欢喜。 第五讲：宴席菜单设计的原则 （四）应时配菜，突出名特物产 “应时配菜”指设计宴会菜单要符合节令的要求。 原料的选用、口味的调配、质地的确定、色泽的变化、冷热干稀的安排之类，都须视气候不同而有差异。 首先，要注意选择应时当令的原料。 其次，要按照节令变化调配口味。“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸，调以滑甘”。 第三，注意菜肴滋汁、色泽和质地的变化。夏秋气温高，应是汁稀、色淡、质脆的菜居多；春冬气温低，要以汁浓、色深、质烂的菜为主。 第五讲：宴席菜单设计的原则 （五）酒为中心，席面贵在变化 “酒为席魂”、“菜为酒设” 。 从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品与茶果是醒酒。至于饭食和点心，它门的作用 是“压酒” 。 宴席是菜品的艺术组合，向来强调“席贵多变”。 菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、酥软、干稀的调和。 菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的差异、餐具的组
合和品种的衔接。 第五讲：宴席菜单设计的原则