OCH2CHOCR1OOCR2 OCH2OHCH2OCR3R3COOH
在碱的催化下，由于能使脂肪酸生成盐，所以油脂的水解能进行彻底，反应是不可逆的。
CH2H+OHR1R2COOHCOOHOH ＋ 3H2O CH ＋
CH2CHCH2CH2OHOCR1O ＋ 3KOH CH OH ＋
OCR2 OR1COOKR2COOKR3COOKOOCR3CH2OH
油脂用氢氧化钠或氢氧化钾水解，生成的高级脂肪酸钠盐或钾盐是肥皂的主要成分，因此将油脂在碱性溶液中的水解称为皂化。
1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。各种油脂都有一定的皂化值。由皂化值可以检验油脂的纯度，还可以算出油脂的平均分子量。皂化值越大，油脂的平均分子量越小。
平均分子量＝3×56×1000／皂化值
（2）加成反应 油脂中的不饱和脂肪酸的双键具有烯烃的性质，与氢及卤素能起加成反应。如在催化剂（Ni、Pt、Pd）作用下，油脂中的不饱和脂肪酸能加氢生成饱和脂肪酸。
O OCH2OC(CH2)16CH3(CH2)7CH3CH2OC(CH2)7-C=C-
OO 3H2CHOC(CH2)16CH3CHOC(CH2)7-C=C-(CH2)7CH3NiO OCH2OC(CH2)16CH3(CH2)7CH3CH2OC(CH2)7-C=C-
利用这个原理，可将液体的植物油转化为固体脂肪。
不饱和脂肪酸甘油酯的碳碳双键也可以和碘发生加成反应。100g油脂所能吸收的碘的克数称为碘值（又称碘价）。
第六节 碳酸衍生物
6.1 碳酰氯（光气）
碳酰氯是由一氧化碳和氯气在日光作用下，或在活性炭催化下加热至200℃制得：
光气是一种有机合成的原料。
6.2碳酸的酰胺 1.尿素
尿素也称脲，因最早从尿中获得，故称尿素。它是哺乳动物体内蛋白质代谢的最终产物，白色结晶，熔点132.7℃，易溶于水和乙醇。它除可用作肥料外，也是有机合成的重要原料，
用于合成药物、农药、塑料等。
工业上用二氧化碳和氨气在高温高压下合成尿素。 180-200℃ O CO2 + NH3 NH2 C NH2 高压
尿素的化学性质简述如下：
（1）碱性 尿素是碳酸的二酰胺，由于含两个氨基而显碱性，但因共轭效应的影响碱性很弱，不能用石蕊试纸检验。尿素能与硝酸、草酸生成不溶性的盐。 OO 2 C NH 2 .HNO3 ↓ NH 2 C NH 2 + HNO3 NH O NH + HOOC-COOH 2CO（NH2）2 ·(COOH）2↓ 2 C NH2 常利用这一性质由尿液中分离尿素。
（2）水解反应 与酰胺相同，尿素可在酸或碱的溶液中水解。此外，尿素还可在尿素酶的作用下水解。
H+NH4++CO2O 2 C NH 2 + H２O NHOH-NH3+CO32 尿酶NH+CO23
植物及许多微生物中都含有尿素酶。
（3）与亚硝酸反应 与其它伯酰胺一样，尿素也能与亚硝酸作用放出氮气。
O
+NH2 C NH2+H2CO3HNO2N2 +H2O CO2
该反应是定量完成的，通过测定氮气的量，可求得尿素的含量。
（4）双缩脲反应 将尿素缓慢加热至熔点以上（约150—160℃）时，两分子尿素间失去一分子氨，缩合生成双缩脲。
OOOO。150160C NH2 C NH2++NH3NH C NHHN C NH C NH
2222 双缩脲
双缩脲为无色针状结晶，熔点160℃，难溶于水。在碱性溶液中能与稀的硫酸铜溶液产
生紫红色，叫做双缩脲反应。凡分子中含有两个或两个以上酰胺键（-CONH-）的化合物，如多肽、蛋白质等，都能发生双缩脲反应。
2.氨基甲酸酯 制备方法1：
制备方法2：
氨基甲酸酯类农药是发展得很快的高效低毒农药： 西维因 灭菌灵
速灭威