食物与健康
第一节 营养素的功能、来源和供给量
▲营养素：是指人体为维持生存和健康，保证生长发育和体力劳动所必需的来自外界、以
食物形式摄入的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素。
▲ 营养素生理需要量：是指维持正常生理功能所需要的营养素的数量。
▲最低需要量：是指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量
▲适宜需要量：是指能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，并能最大限度利用营养
素的量。
▲膳食营养素供给量（建议膳食营养供给量，RDA) ：是指为满足机体营养需要，每日必 须由膳食提供的各种营养索需要的量，是在需要量的基础上考虑了人群的安全率、
饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。膳食营养供给量也称建议膳食营养供给量
目的：是预防营养缺乏病
▲膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes,DRIs）：包括以下4项指标： 1.平均需要量(estimated average quirement,EAR)： 指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体50％个体需要量的摄入水平。 2.推荐摄入量(recommended nutrient intrke ,RNI)： 是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％ ~ 98％)个体
需要量的摄入水平
3.适宜摄入量(adequate intake,AI)：
是通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 4.可耐受最高摄入量(tolerable upper intake,UL)：
是指在生命某一阶段和性别人群中，几乎对所有个体不致引起不利于健康的作用
的最高营养素摄入量
目的：营养缺乏病和慢性疾病
＊营养素包括:蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐.
—、蛋 白 质
(一)必需氨基酸含量和氨基酸模式
▲必需氨基酸(essential amino acid，EAA)：
体内不能合成或合成少不能满足机体的需要，必须从食物中获取，称为~
包括：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸
▲半必需氨基酸：膳食中胱氨酸和酪氨酸充裕时也可节约30％蛋氨酸和50％苯丙氨酸，因此，这两种氨
基酸又称为~。
▲ 非必需氨基酸：人体所需，能在体内合成，食物供给并不是唯一来源，称为~。
▲氨基酸模式：组成人体各种组织蛋白质的氨基酸有一定的比例，蛋白质中各种必需氨基
酸含量和之间的比例，称为氨基酸模式。
表3-1 几种食物及人体蛋白质的氨基酸模
需氨基酸 人体氨基酸模式 全鸡蛋蛋白质 牛奶蛋白质 牛肉 蛋白质 mg／g 比值 mg／g 比值 mg／g 比值 mg／g 比值 亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+胱 40 70 55 35 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 54 86 70 57 93 3.2 5.1 4.1 3.4 5.5 47 95 78 32 102 3.4 6.8 5.6 2.4 7.3 53 82 87 38 75 4.4 6.8 7.2 3.2 6.2 苯丙氨酸+酪氨60 酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 总计（mg／g）
40 10 50 4.5 1.0 5.0 47 17 66 2.8 1.0 3.9 44 14 64 477 3.1 1.0 4.6 43 12 55 445 3.6 1.0 4.6 360 490 ＊优质蛋白质：食物蛋白质的氨基酸模式愈接近人体氨基酸模式则愈容易被人体吸收利用，
该蛋白质称为~。
▲限制性氨基酸(lilmiting amino acid)：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对
较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用，此种蛋白质营养价值较低。蛋白质中含量相对较低的必需氨基酸称为~。
例：谷类食品限制性氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸
豆类————为蛋氨酸、苯丙氨酸等。
▲蛋白质互补作用：食物多样化，即将不同种类的食物搭配食用，可以使必需氨基酸得到
补偿，使其比值接近人体需要的模式，提高蛋白质的营养价值，这种现象称蛋白质互补作用。
常用食物混食后蛋白质的生理价值
食物 混食后 生理价值 单独食用 玉米 小米 黄豆 小麦 小米 黄豆 牛肉 40 40 20 40 10 25 25 60 57 64 67 57 64 76 89 混合食用时 73
(二)蛋白质营养价值评价
＊评价食物蛋白质的营养价值主要是：蛋白质含量及其氨基酸组成与机体的吸收利用程度。
一)．蛋白质含量 : 二).氨基酸组成：
＊蛋白质含量越高、必需氨基酸种类越全、氨基酸 含量及比值越接近人体蛋白质构成模式，蛋白质 的质量越好。
三).机体的吸收利用程度： 1．蛋白质消化率 ：指蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度
蛋白质消化率（%）
?氮吸收量摄入氮??粪氮?粪代谢氮??100?%???100?%?摄入氮量摄入氮2．蛋白质生物价 ：
是指蛋白质吸收后被机体储留的程度。
蛋白质生物价
3．蛋白质净利用率
是指蛋白质在体内被利用的情况，即将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质的营
养价值。
?氮储留量?100氮吸收量氮储留量=氮吸收量—(尿氮—尿内源氮) 氮吸收量=摄人氮—(粪氮—粪代谢氮)
?消化率(％) 蛋白质净利用率(％)=生物学价值
4．蛋白质功效比值
?氮储留量?100?%?氮摄入量是以测定生长发 育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利
用的程度。
蛋白质功效比值=
动物体重增加克数摄入食物蛋白克数
＊蛋白质含量越高、必需氨基酸种类越全、氨基酸含量及比值越接近人体蛋
白质构成模式，蛋白质的质量越好。
? 蛋白质的生理功能：
蛋白质 人体必需氮元素的唯一来源
构建机体和修复组织，人体内重要成份之一 调节人体生理功能构成酶、抗体、激素 供给能量
(三)供给量:
?占总热能的10％—12％ ?儿童、青少年为12％-14％ ?孕妇、乳母适当增加
二、脂肪
◆分类: 甘油 脂类 脂肪 甘油三酯 (脂肪酸) 类脂质 磷脂 糖脂
胆固醇 脂蛋白
◆ 组成:
中性脂肪中的甘油对人体无营养价值, 其营养价值来源于脂肪酸（甘油三酯）。
饱和脂肪酸
脂肪酸
单不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
（一）必需脂肪酸
▲必需脂肪酸(essential fattyacid，EFA)：是指机体生理需要，但体内不能合成、必须由食
物供给的多不饱和脂肪酸。
人体两种必需脂肪酸：①n-6
族的亚油酸
??亚麻酸 ② n-3
族的主要是
指：亚油酸
3．脂类的生理功能： 1）提供热能。
2）成为细胞本身的结构成分 3）合成某些必需的化合物:
供给必需脂肪酸：其缺乏时细胞的通透性↑，毛细血管脆性↑。易发生皮肤湿疹和血尿。
必需脂肪酸的作用：
①合成前列腺素的前体物质
②控制脂肪分解，降低血栓形成和血小板粘结的作用
③健全皮肤微血管功能，阻止血管脆性发生及促进乳汁的分泌 4）胆固醇是合成固醇类激素的原料，尤其是性激素的基本物质
胆固醇↑→在动脉内膜上皮细胞下层深积→动脉粥样硬化。