＿、＿＿＿＿＿＿＿＿的作用。
73．干货原料的涨发加工中，沸水发可分为泡发、煮发、＿＿＿＿＿＿＿＿、
四种。
74．鉴别火力大小的依据有火焰的高低、色泽、＿＿＿＿＿＿＿＿及 等现象。
75．沸水发有＿＿＿＿＿＿＿＿涨发和＿＿＿＿＿＿＿＿涨发两种形式。 76．勾芡是利用糊化淀粉的＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿来达到改善菜肴质量的目的。
77．配菜的类型，一种是＿＿＿＿＿＿的配菜，一种是＿＿＿＿＿＿＿的配菜。 78．将小苏打用于挂糊可使制品表面积增大，使炸制菜肴的成品产生＿＿＿＿
＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿的质感。
79．铁在食物中存在的形式有两类，一类是植物性食物中的＿＿＿＿＿＿＿＿，主要以＿＿＿＿＿＿＿＿的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸结合成的络合物。
80．我国居民膳食中钙的主要来源是＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿。 81．蛋白质是＿＿＿＿＿＿＿＿的形式，也是＿＿＿＿＿＿＿＿ 的物质基础。 82．胆汁中不含＿＿＿＿＿＿＿＿，其成分中最重要的是＿＿＿＿＿＿＿＿。 83．高血压和冠心病人的膳食原则首先是低＿＿＿＿＿＿＿＿、低＿＿＿＿＿＿
＿＿和低糖，以控制和减少血脂浓度。
84．蛋白质缺乏往往与＿＿＿＿＿＿＿＿缺乏同时发生，称为蛋白质＿＿＿＿＿
＿＿＿。
85．营养学上所用的热能单位是＿＿＿＿＿＿＿＿，目前国际标准计量各种形式
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的能量一律用＿＿＿＿＿＿＿＿为单位。
86．婴儿每天维生素A的供给量为200微克视黄醇当量，可折算为
微克β-胡萝卜素或＿＿＿＿＿＿＿＿国际单位维生素A。（保留两位小数） 四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分。） 87.腐乳
88.酒渍保藏法
89.物理膨松面团
90.带水煮
91. 上馅
92.滚料切
93.焖
94.花刀工艺型
95. 整料去骨
96. 代谢水
97. 双糖
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98. 营养素
五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分。） 99.调味品在烹调中主要有何作用？
100.调发酵面团时，如何掌握掺水量？
101.何为锅炉蒸汽成熟法？其操作要领是什么？
102.简述刀工在中式烹调中的作用。
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103.为什么干鱿鱼适宜用碱水发？简述其涨发方法？
104.红烧的操作要领有哪些？
105.引起人体维生素缺乏的原因是什么？
106.简述水在人体内的生理功能。
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六、综合题（20分）
107.有一酒店对新聘的厨师小吴进行考核制备高级荤清汤。他将子鸡、 猪骨头 、肥鸭、 猪蹄 、鸡爪放入装有清水的锅中，用旺火烧开后，转用小中火加热，中途发现汤少了，他就加了些清水，待1小时后，他估计汤差从不多了，就开了大火，倒入已经准备好的肉臊子（肉末），经过快速来回的搅动后，臊子便浮起，他撇去臊子，开始加盐调味-------。终于一锅汤烧好了，小吴一看汤并不清澈，而且味道也不鲜醇，很是纳闷，问题出在哪里？ 请你帮小吴分析一下：
（1） 他在制汤时，疏忽了哪些问题？
（2） 结合实际谈一谈制荤汤的操作要领？
（3） 饮食保健首重脾胃，偏食、挑食、食物品种单调等，都会影响人体
健康，请从饮食保健角度简述合理营养的基本要求？
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