实用酿造调味品生产工艺流程图
目 录
1. 酱油生产工艺流程简图
2. 面酱生产工艺流程简图
3. 豆瓣酱生产工艺流程简图
4. 豆豉生产工艺流程简图
5. 豆腐乳生产工艺流程简图
6. 固态法食醋生产工艺流程图
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1. 酱油生产工艺流程简图
豆粕：麸皮
7 ：3 酱油曲精 6 ：4 水 （万分之四） 5 ：5 〡 〡 ↓ ↓ ↓ 配料———→润水————蒸料———→冷却——→接种 （高短法、 〡
高盐稀态发酵 常压法） 〡
盐水浓度18-20Be 〡
〡←—盐水用量1：2.5←— 〡 〡 时间2-6个月 〡 ↓ 厚层通风制曲 〡 〡←— 入池发酵←— 成曲←— 制曲←— 品温34-38℃ 〡 低盐固态发酵 〡 时间24-32小时
〡←— 盐水浓度13-14Be ←— 薄层制曲34-48小时 〡 水用量1:2-2.5 〡 间15-30天
〡 〡
〡——→淋油（或压榨）——→配兑 ——→灭菌——→灌装——→成品
酱油曲精
本品是沪酿3.042传统米曲霉菌种，经纯化增壮培养，低温干燥，精制而成。克干基含孢子数200亿左右。该菌种应用广泛，培养简单方便，中性蛋白酶、糖化酶活力高，适用于酱油、甜面酱、豆酱、豆豉，部分厂家也用于麸曲醋的生产。
使用方法：本品首先和10倍的干净麸皮或面粉混合均匀，然后与冷却至40℃以下的熟料混合均匀，在30℃--36℃品温环境中，培养至白色菌丝茂盛或略显黄绿色。即可入池发酵。
使用数量：薄层制曲 (架子曲、帘子曲)：每20克可用于80千克混合料制曲。 厚层制曲（通风池、圆盘曲）：每200克可用于500千克混合料制曲。 制曲时间：薄层制曲34—46小时 厚层制曲22---32小时
储存方式：双层密封条件下，干燥阴凉处储存，保质期6个月。
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特制酱油曲精
玉园牌特制酱油曲精是以国内外常用的优良米曲霉为菌种，经纯化增壮培养，低温干燥，离心分离，精选精制而成，克干基孢子数可达300亿。该菌种具有发酵强度高，适应温度广等优点，能大幅度提高成曲酶活力，提高酱油和酱类的出品率。是酿造行业首选曲种。
使用方法：本品首先和10倍的干净麸皮或面粉混合均匀，然后与已冷却至40℃以下的熟料混合，在30℃--38℃品温环境中，培养至白色菌丝茂盛或略显黄绿色。即可入池发酵。
使用数量： 厚层制曲（通风池、圆盘曲）：每200克可用于500千克混合料制曲。
制曲时间： 22---32小时（厚层通风）
储存方式：双层密封条件下，干燥阴凉处储存，保质期6个月。
复合酱油曲精
玉园牌复合酱油曲精是以沪酿3.042为基础，与酱油曲霉（日本酱油用米曲霉）、沪酿336—2菌种（中性蛋白酶活力比沪酿3.042高一倍）、AS3.350(酸性蛋白酶活性高)、AS3.758（糖化力高，可单独用于生料酿酒制醋）等一个或几个菌种，根据客户的产品及工艺要求，复合而成的一种个性曲精。可用于低盐固态酱油、高盐稀态酱油、特色豆豉、郫县豆瓣、东北大酱、甜面酱等产品。可改善成曲酶系结构，对提高酱油原料利用率，氨基酸生成率，改善产品色、香、味、体的综合品质。适用于大型调味品企业及个性调味品企业。
使用方法：本品首先和10倍的干净麸皮或面粉混合均匀，然后与已冷却至40℃以下的熟料混合，在30℃--38℃品温环境中，培养至白色菌丝茂盛或略显黄绿色。即可入池发酵。
使用数量： 厚层制曲（通风池、圆盘曲）：每200克可用于500千克混合料制曲。
制曲时间： 22---32小时（厚层通风）
储存方式：双层密封条件下，干燥阴凉处储存，保质期6个月。
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2. 面酱生产工艺流程简图
酱用曲精
万分之四
↓ 厚层通风制曲 面粉—→蒸熟—→冷却（至40℃以下）—→接种—→制曲←— 品温34-38℃ 〡 时间24-36小时 〡←—低固发酵：盐水比例1:1 〡 薄层制曲32-48小时
〡 盐水浓度：12-14Be ←—〡 〡
〡 盐水温度：45-55℃ 〡 〡 〡 时间：10-15天 〡 ↓
〡 〡←—入池发酵
〡←—天然晒露：盐水比例1:1 〡
〡 盐水浓度：20-22Be ←—〡 〡 时间：2-6个月〡 〡 〡
——→发酵成熟—→调制—→磨细—→灭菌—→灌装—→成品
酱用曲精
玉园牌酱用曲精是以定向培养的液化、糖化酶、蛋白酶活性较高的米曲霉孢子为主体。适用于生产甜面酱、豆酱等酱类产品。该菌种可充分分解淀粉和蛋白质原料，有效提高酱类产品的出品率，改善面酱、豆酱的品质和风味并缩短发酵时间。
使用方法：本品首先和10倍的面粉混合均匀，然后与已冷却至40℃以下的熟料混合，在30℃--37℃品温环境中，培养至白色菌丝茂盛或略显黄绿色。即可入池进行后发酵。
使用数量： 厚层制曲（通风池、圆盘曲）：每200克可用于500千克混合料制曲。 制曲时间： 22---32小时（厚层通风）（部分特色产品可延长至48小时）。 储存方式：双层密封条件下，干燥阴凉处储存，保质期6个月。
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3. 豆瓣酱生产工艺流程简图
蚕豆 ↓
干法去壳破瓣 干料0.4‰ ↓
酱用曲精 10倍面粉 清洗 水 食盐
∣ ∣ ↓ ↓ ↓ —————— 浸泡 ————— 〡 ↓ 〡 ↓ 烫漂 〡 拌匀 ↓ 〡 〡 蒸料 〡 〡 （常压1.0hr; 〡 〡 加压0.15Mpa,0.5hr） 〡 〡 ↓ 〡 〡 冷却 〡 〡 ↓ 〡 ————————→ 接种 〡 ↓ 〡 入池 〡 （水分48%，温度32-38℃） 〡 ↓ 〡 通风制曲 〡 ↓ ↓
豆瓣曲————→制醅（保温45-55℃） ↓
发酵（14天） ↓ 翻醅
↓ 后发酵 ↓ 成熟豆瓣酱
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