4.4 碳水化合物的食物来源与供给量
[1]领会：⑴．碳水化合物占膳食总能量供给中的合理比例
⑵．碳水化合物的食物来源
[2]掌握：⑴．碳水化合物摄入过多或过少对机体的影响
第五章 脂类
（一）课程内容
这部分内容对应课本第五章。
（二）学习要求
了解脂类的组成分类和功能，掌握脂肪酸的命名和必需脂肪酸的概念，熟悉脂类在食品加工、储存中的变化，了解脂类的食物来源与供给量。
（三）考核知识点和考核要求
[1]领会：⑴．脂类的组成分类 [2]掌握：⑴．脂类的功能
5.1 脂类的组成分类和功能
5.2 脂肪酸与胆固醇
[1]领会：⑴．脂肪酸的分类
⑵．胆固醇的利与弊
[2]掌握：⑴．脂肪酸的?编号系统命名
⑵．必需脂肪酸的概念、包含的种类
5.3 脂类在食品加工、储存中的营养问题
[1]领会：⑴．食品加工、储存期间脂类的变化 [2]掌握：⑴．脂类氧化对食品营养价值的影响 5.4 脂类的摄取与食物来源
[1]领会：⑴．脂类占膳食总能量供给中的合理比例 [2]掌握：⑴．三类脂肪酸在膳食中的合理组成比例
⑵．饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的主要食物来源
第六章 蛋白质与氨基酸
（一）课程内容
这部分内容对应课本第六章。
（二）学习要求
了解蛋白质的功能，掌握必需氨基酸的概念和种类、蛋白质的互补作用，掌握食物蛋白质的营养评价，熟悉蛋白质在食品加工时的变化及其对营养价值的影响，了解蛋白质的食物来源和供给量。
（三）考核知识点和考核要求
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6.1 蛋白质的功能
[1]掌握：⑴．蛋白质对人体的功能以及赋予食品重要的功能特性 6.2 氮平衡与蛋白质的需要量
[1]领会：⑴．总氮平衡、正氮平衡和负氮平衡
⑵．成人蛋白质的需要量
[2]掌握：⑴．氮平衡的概念 6.3 必需氨基酸
[1]领会：⑴．粮谷类、豆类中限制性氨基酸的种类 [2]掌握：⑴．必需氨基酸的概念、包括的种类
⑵．必需氨基酸需要量模式的概念、限制性氨基酸的概念
6.4 食物蛋白质的营养评价
[1]领会：⑴．完全蛋白质、部分完全蛋白质和半完全蛋白质的区别
[2]掌握：⑴．蛋白质的消化率、蛋白质的生物学价值、蛋白质净利用率、蛋白质功效比、氨基酸分等概念
⑵．评价食物蛋白质营养价值的指标
6.5 蛋白质的互补作用
[1]领会：⑴．实现蛋白质互补作用的方法 [2]掌握：⑴．蛋白质互补作用的概念 6.6 蛋白质和氨基酸在食品加工中的变化
[1]领会：⑴．蛋白质与亚硝酸盐的反应对食品安全的影响 [2]掌握：⑴．热加工的有益作用
⑵．热加工对氨基酸及蛋白质的有害作用
6.7 蛋白质的摄取与食物来源
[1]领会：⑴．蛋白质占膳食总能量供给中的合理比例 [2]掌握：⑴．食物蛋白质的来源及其特点
第七章 维生素
（一）课程内容
这部分内容对应课本第七章和第十一章。
（二）学习要求
了解维生素的特点和分类，掌握各种易缺乏维生素的功能以及缺乏时对人体的影响，了解各维生素的食物来源与供给量。
（三）考核知识点和考核要求
[1]领会：⑴．维生素的特点和分类 [2]掌握：⑴．维生素的定义
7.1 维生素概述
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7.2 水溶性维生素
[1]领会：⑴．我国人群容易缺乏的水溶性维生素的种类
[2]掌握：⑴．人体容易缺乏的几种水溶性维生素——维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B5的生理功能、稳定性、缺乏的症状、推荐摄入量与食物来源 7.3 脂溶性维生素
[1]领会：⑴．我国人群容易缺乏的脂溶性维生素的种类
⑵．脂溶性维生素过多对人体的不利作用
[2]掌握：⑴．人体容易缺乏的几种脂溶性维生素——维生素A、维生素D的生理功能、稳定性、缺乏的症状、推荐摄入量与食物来源 7.4 预防维生素缺乏的措施
[1]领会：⑴．预防维生素缺乏的具体措施
第八章 矿物质
（一）课程内容
这部分内容对应课本第八章和第十一章。
（二）学习要求
了解矿物质的功能以及食品的成酸和成碱作用，掌握易缺乏的矿物质的功能、吸收特点，缺乏时对健康的影响，了解矿物质的食物来源与供给量。
（三）考核知识点和考核要求
[1]领会：⑴．矿物质的组成
⑵．人体内的常量元素与微量元素
8.1 矿物质概述
8.2 矿物质的功能
[1]掌握：⑴．矿物质的生理功能及对改善食品感官性状与营养价值的影响 8.3 食品的成酸和成碱作用
[1]领会：⑴．成酸和成碱食品的具体种类，其中包含的成酸和成碱元素
⑵．成酸食品与酸性食品的区别
[2]掌握：⑴．食品的成酸、成碱作用的定义 8.4 重要的矿物质元素
[1]领会：⑴．我国人群容易缺乏的矿物质元素的种类
[2]掌握：⑴．人体容易缺乏的几种矿物质元素——钙、铁、锌、碘、硒的存在与功能、吸收状况与影响因素、缺乏症状、推荐摄入量与食物来源
第九章 膳食纤维
（一）课程内容
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这部分内容对应课本第九章。
（二）学习要求
了解膳食纤维的组成分类，掌握膳食纤维的功能，熟悉膳食纤维的食物来源。
（三）考核知识点和考核要求
[1]领会：⑴．膳食纤维的分类
⑵．膳食纤维的主要成分
[2]掌握：⑴．膳食纤维的定义
9.1 膳食纤维概述
9.2 膳食纤维的作用
[1]领会：⑴．膳食纤维摄入过多对人体的副作用 [2]掌握：⑴．膳食纤维对人体的有益作用 9.3 膳食纤维的食物来源
[1]领会：⑴．膳食纤维主要的植物性食物来源
第十章 合理营养与膳食平衡
（一）课程内容
这部分内容对应课本第十章。
（二）学习要求
掌握平衡膳食的概念、基本原则，了解合理营养以及中国居民膳食营养素参考摄入量，熟悉中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔。
（三）考核知识点和考核要求
[1]领会：⑴．由膳食营养素参考摄入量（DRI）代替RDA的理由
[2]掌握：⑴．膳食营养素参考摄入量（DRI）的定义，包括的4项营养水平指标
⑵．平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、
可耐受最高摄入量（UL）的概念
10.1 膳食营养素参考摄入量
10.2 膳食结构与膳食类型
[1]领会：⑴．当今世界的三种膳食结构模式，各膳食结构模式的优缺点
⑵．各膳食类型的特点
[2]掌握：⑴．膳食概念
⑵．平衡膳食的定义，平衡膳食中平衡的含义
10.3 膳食指南与平衡膳食宝塔
[1]掌握：⑴．膳食指南的定义
⑵．我国八条居民膳食指南（1997版）
⑶．中国居民平衡膳食宝塔的分层，各层代表的食物种类、含量及其
各类食品的地位
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第十一章 食品的营养强化
（一）课程内容
这部分内容对应课本第十二章。
（二）学习要求
了解食品营养强化的概念和主要目的，掌握食品营养强化的基本要求，熟悉常见的食品营养强化剂和强化食品的种类。
（三）考核知识点和考核要求
[1]领会：⑴．强化食品、营养强化剂的概念 [2]掌握：⑴．食品营养强化的概念
⑵．食品营养强化的主要目的（或种类）
11.1 食品营养强化概述
11.2 食品营养强化的意义和作用
[1]掌握：⑴．食品营养强化的意义和作用 11.3 食品营养强化的基本要求
[1]掌握：⑴．食品营养强化的七项原则（即基本要求）
⑵．提高营养强化剂在食品中稳定性的方法
11.4 食品营养强化剂和强化食品
[1]领会：⑴．食品中营养强化剂的主要种类
⑵．强化食品的主要种类
第十二章 食品的功能性与功能食品
（一）课程内容
这部分内容对应课本第十三章。
（二）学习要求
了解功能食品的概念与原则，熟悉生物活性物质及功能作用，了解天然食品中的主要功能性成分。
（三）考核知识点和考核要求
12.1 功能食品的发展
[1]领会：⑴．功能食品的特点
⑵．健康、亚健康的概念与特点
[2]掌握：⑴．功能食品的概念
12.2 生物活性物质及功能作用
[1]领会：⑴．目前已被确认的11类生物活性物质
⑵．生物活性物质的主要功能
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