胚中。
?支链淀粉酶：是降低麦汁中支链糊精中的酶，也是淀粉酶中不可却好的组成部分。
?蛋白分解酶：是分解蛋白质肽键一类酶的总称，可分为内肽酶和端肽酶两类。通常说的蛋白酶都是指内肽酶，蛋白酶是关系到麦芽溶解和啤酒质量的重要酶类。
?半纤维素酶类：是胚乳细胞壁的主要组成部分，而细胞壁在制麦过程的分解是大麦胚乳分解的主要内容，所以它是麦芽溶解的先驱者 。
一、大麦发芽过程中物质的变化
?物理及表观变化：浸麦后麦粒吸水膨胀，体积约增加1/4，胚乳溶解各部分是不对称的，主要是由于酶的形成系从糊粉层逐渐向外扩展。
?糖类的变化：最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降，经过制麦过程可溶性糖大部分有积累，这是由于淀粉、半纤维素、及其他多糖被酶水解的综合结果。
?蛋白质的变化：蛋白质分解是制麦过程的重要内容，部分蛋白质分解为肽和氨基酸，分解产物分泌至胚，用于合成新的根芽和叶茎，因此，蛋白质有分解也有合成。
?半纤维素和麦胶物质的变化：实质是细胞壁的分解
?胚乳的溶解：麦芽的溶解是从胚乳附近开始的，沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展，靠基部一端比麦粒尖端溶解较早，较完全，酶活性相对较高。
?酸度的变化：发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用。
?其他变化：无机盐类稍有下降；多酚物质实质上没有增减等 发芽方法与设备
浸渍后大麦进入正式发芽期，发芽是在专用的发芽设备中进行的。下面介绍几种流行的设备： 1． 萨拉丁发芽箱：是应用最早，最广泛而且至今仍然使用的经典式箱式发芽设备
2． 麦堆移动式发芽体系：是一种半连续式生产设备，若要求产量增加，可增加机台数。 3． 劳斯曼转移箱式制麦体系：与麦堆移动式实属一种类型，都是麦层移动，箱体分室
4． 发芽—干燥两用箱：我国起用于70年代，设置发芽和干燥两套通风装置，设于箱体两端。 目前，我国仍以萨拉丁发芽箱最普遍，因为它易于土建施工、操作和维修方便。
三、影响发芽的因素及其改进
?这里所述的因素仅仅是指影响发芽的工业条件，包括温度，水分，时间，通风等，确定工艺条件的标准是必须保证麦芽质量、制麦损失小，浸出物高，能源消耗低，排污少，生产周期短等。
?温度：通常将浸麦和发芽温度合并称为浸麦温度。发芽温度有低温、高温、先低后高、先高后低几种方法。根据大麦品种和麦芽类型来确定。
?水分：浸渍度同样影响麦芽的质量，通常制浅色麦芽用45%——46%的浸麦度，深色麦芽高达48%，原因是高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度，有利于形成色素。
?通风量：发芽前期及时通风供氧、排CO2，有利于酶的形成；发芽后期应适当减少通风量 ?发芽周期：取决于其他条件的配合，若发芽温度低，则必须适当延长发芽时间。它直接影响发芽设备和浸麦槽的周转率和设备台数。
?赤霉酸GA3和溴酸的应用：可缩短制麦周期
?浸麦水中加碱：可溶出谷皮中部分多酚物质还有杀菌功效。 第四节 绿麦芽的干燥
?发芽完毕的绿麦芽不能贮藏也不能糖化，必须经过干燥终止酶作用，除去生青味，产生特定的麦芽色香味，最后除根入仓存放数周，方能进入糖化。
一、干燥过程物质的变化
1． 水分下降：前期排潮主要排除游离水分，速度较快，当水分降至10%以下，必须注意，排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
2． 酶的变化：酶对温度的抵抗力，与麦芽含水量直接相关，故干燥前期必须用低温，尽快排潮，后期逐渐升温。
3．糖类的变化：干燥前期，各种淀粉水解酶继续催化淀粉水解，糊精和低分子糖有所增加。 4．蛋白质的变化：干燥初期蛋白质继续分解；
5．类黑素的形成：是还原糖与氨基酸或简单含氮物在较高温下互相作用形成的氨基糖，是
麦芽的重要风味物质，对麦芽的色香味起决定作用
6．二甲基硫的形成：二甲基硫是70年代以来引起重视的啤酒风味物质，它是影响啤酒风味的不良成分，在发芽时产生。
7． N—亚硝化二甲胺的形成：N—亚硝化二甲胺是公认的致癌物质，在麦芽制备过程有微量形成，因为它很稳定，以至残留于啤酒中
8．浸出物的变化：麦芽经过干燥，浸出物稍有损失，干燥温度越高，浸出物越低 一 干燥设备及工艺
?麦芽干燥多用间接式加热，但也有用直火加热的。 ?双层水平式干燥炉：国内较普遍 ?双（三）层干燥炉工艺条件
?单层高效干燥炉：结构简单，操作方便，生产规模可大可小，现已在全国推广
?发芽—干燥两用箱工艺：两用箱的操作温度与其他干燥炉类似，但时间却延长了10h以上 ?各种干燥炉的耗能和生产能力的比较：按热能消耗和生产能力比较，以单层高效炉最优越 ?干燥炉节能问题：在节能措施中，以排出热风的热能回收最受重视，并且在新建麦芽厂时得到应用
?干燥麦芽除根：因为麦根带有不良苦味，而且吸湿性强，所以，麦芽必须及时除根，然后入库贮藏
第五节 麦芽质量的评定
?人们通过测定麦芽某些性能，预示或指导后续工艺及控制啤酒质量，从而对麦芽质量作出正确评定
一． 感官特征
优质浅色麦芽具淡黄色而具有光泽感，劣质麦芽外观发暗，有霉味及酸味 二． 物理检验
1． 切断实验：取麦芽样品200粒，检验胚乳状况，玻璃质粒越少越好 2． 叶芽长度：越均匀越好 三、 化学检验
?水分：我国浅色麦芽出炉水分小于5% ?无水浸出物：因品质而异，一般为72~80% ?糖化时间：代表麦芽水解酶活力的强弱
?麦汁滤速和透明度：溶解良好的麦芽其协定法麦汁速度快，麦汁清 ?色度：正常浅色麦芽色度为2.5~4.5EBC单位
?细胞溶解度：目前国际上较通用的方法是测定麦芽粗细粉浸出物差值。 ?蛋白溶解度：库尔巴哈提出的测定协定法麦汁的可溶性氮和总氮之百分比可以表示出蛋白质溶解度。
?α—淀粉酶和糖化力：采用美国ASBC方法测定 第六节 特种麦芽
?供特种啤酒用的麦芽称为特种麦芽 一． 焦糖麦芽
其制备原则是将成品浅色干麦芽或半成品绿麦芽在高水分下，经过60℃-75℃的糖化处理，最后以110℃-150℃高温焙焦，使糖类焦化
二． 黑麦芽：常用于生产浓色和黑色啤酒，以增加啤酒色度和焦香味 三． 类黑素麦芽：有较强的缓冲能力
四． 乳酸麦芽：用于改进偏碱性的糖化用水 五． 其他麦芽
1． 小麦麦芽：含有较高的β—淀粉酶，制成麦芽后起糖化力可达到300—400WK单位 2． 小米芽：缺大麦的地区会用小米发芽制造一种不透明的啤酒 ?高粱芽：具有小米同样的缺点，但是高粱粒稍大，制麦操作较方便