乳制品工艺学课程试卷1
名词解释。（5×3分=15分）
1、乳酸度 ：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数
2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料 ：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
7、酸奶的菌种常用（ C ）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（ A ）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）
酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐
12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油 13、影响冰淇淋组织状态的因素有（ ABD ）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质 14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（ D ）进行杀菌。 A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻 15、CPP的功能（ BCD ）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收 三、判断题。（15×1=15）
1、乳均质后一般都会出现均质团现象。（√ ） 2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（ × ） 3、酒精阳性乳的热稳定性很差。（ √ ） 4、乳中含有已知的所有微生物。（ × ）
5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（ × ） 6、乳有免疫特性。（ × ）
7、还原乳不能做乳制品的加工原料。（ × ） 8、发酵乳就是酸奶。（ × ）
9、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（ √ ） 10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。( × ） 11、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（ √ ） 12、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（ √ ） 13、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（× ） 14、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（ × ）
15、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（ × ） 四、简答题。（5×6=30）
1、原料乳的标准化指的是什么？答：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。 2、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
答：生产工艺：原料乳验收→预处理→超高温灭菌→无菌平衡罐→无菌包装→贮存。 工艺要求：（1）原料乳的验收：①对原料乳理化特性的要求。A乳蛋白的热稳定性B异常乳，主要是指乳房炎乳。②对原料乳中微生物的种类及含量的要求①芽孢数②细菌数。（2）预处理，灭菌乳加工中的预处理，即净乳、冷却、标准化等技术要求同巴氏杀菌乳。（3）超高温灭菌①直接加热法②间接加热法。 3、试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
答：加工工艺: 原料乳验收与净化 → 标准化 → 浓缩→ 预热→ 均质 → 杀菌 → 冷却 → 加入发酵剂 → 恒温培养 → 冷却、搅拌（加入果料、香料等）→ 灌装 →冷藏、后熟 → 成品
工艺要点：
（1）搅拌： ①速度控制：先低速后快速②酸奶温度：最好0--7度，生产实践一般为10-15度以下 ③酸奶pH：＜4.7④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶 (2)质量的影响： （3）混合和灌装
①果料的杀菌处理,②果料的护色处理。 4、喷雾干燥的工艺流程。 答 ：工艺流程
原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌 →真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。
5、冰淇淋的基本加工工艺流程是怎样的？关键工序是那几点？ 答 ：（1）工艺流程
配料→混合→杀菌→均质→冷却 →香精、色素 → 老化→成熟→凝冻搅拌→灌装→包装（ 硬化）→检验→成品。 （2）关键工序：
①配料混合：根据产品设计的配方、质量标准确定各原料的用量，精确称量：原料的配合计算：根据质量平衡原则。
a原料处理：鲜乳过滤备用；稳定乳化剂与5倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解（搅拌）后备用；乳粉加水溶解、均质后备用；用鲜蛋时，可与鲜乳一起混合后过滤备用；干酪、人造奶油切块备用；砂糖b加水加热溶解过滤备用；
c糖分：能降低冰点，延长凝冻搅拌时间，从而提高膨胀率，过高反而降低。d稳定剂：用量适当，能提高膨胀率，过多反而降低 ，一般﹤0.5%。 e鸡蛋：适量能提高膨胀率。 配料次序：先低浓度的液体原料，如水，牛乳、脱脂乳等；次黏度高的液体原料，如炼乳、稀奶油等；再脂肪等固体原料。最后以水和牛乳进行容量调整。 ②杀菌：多采用巴氏杀菌法片式热交换器多采用83~85 ℃、15s。
③均质④冷却、老化⑤凝冻：对冰淇淋的质量有重要影响。适当控制膨胀率；凝冻出料温度一般控制在在-3~-6 ℃，连续式凝冻机凝冻速度快，出料温度较低 。 ⑥灌装、成型⑦硬化、包装与贮藏。 五、计算题。（1×10）
今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？ 解：设需添加脱脂乳X千克
120×38％＋0.05％X=34%(120+X) X=14.14
答 ：应添加脱脂乳14.14千克。
第二章 乳的物理化学性质
一、填空题：
1.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为 脂质 和 无脂干物质。
2.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤ 1 nm 。
3.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为15～50 nm 。
4.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为 100～10000 nm 。 5.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为 30～800nm 。 6.乳的白色主要是由 酪蛋白胶粒 和 脂肪球 对可见光的散射作用产生。 7.乳清的淡绿色是由含有 核黄素 引起的。
8.乳经过加热，则产生还原性强的 硫基 化合物，而使Eh降低；铜 离子存在可使Eh上升。 9.乳有苦味是由于 钙 和 镁 离子的存在。
10. 自然 酸度 和 发酵 酸度之和称为总酸度。 11.在乳中，水分约占 87%～89% 。
12.水分在乳中以多种方式存在，其中 膨胀水 存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。 13.刚挤出的牛乳含气量较高，其中以 CO2 为最多， 氧 最少。 14.乳脂肪中，有97%-99%的成分是 甘油三酯 。 15.每毫升的牛乳中约有20～40 亿个脂肪球。
16.乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是 饲料 。
17.乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是 油酸 ，约占不饱和脂肪酸总量的70% 左右。 18.乳脂肪中甾醇的最主要部分是 胆固醇 。
19.乳糖有 α–乳糖 和 β–乳糖 两种异构体。
20.在乳糖的几种异构体中，α–乳糖水合物 在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。 21.在乳糖的几种异构体中，β–乳糖 在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。 22.酪蛋白在一般情况下是以 酪蛋白酸钙-磷酸钙 复合体形式存在。
23.牛乳中加酸后pH达5.2时，磷酸钙 先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙 又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
24.乳中的酶类中，磷酸酶 可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶 试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
25.乳中的酶类中，可通过测定 过氧化物酶 的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
26.乳中的维生素，维生素C对热稳定性 差 。
27.乳中的盐离子，主要的以无机 磷酸盐 及有机 柠檬酸盐 的状态存在。 28.乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而 降低 。 29.对乳稀释时，pH值会 升高 。
30.乳的成分处于平衡状态，乳呈弱 酸性。 31.牛乳与人乳比较，人乳 的铁元素含量高。 32.酪蛋白在 140℃ 温度下加热会开始变性。 33.高温加热后，牛乳、稀奶油就 不容易 分离。
34.在 63℃ 以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3(PO4)2]而沉淀。 35.在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为 酪蛋白酸钙 。
二、名词解释
1.乳的比重（相对密度）：指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。 2.乳的密度：指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。
3.固有酸度或自然酸度：新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。
4.发酵酸度：挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。
5.乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含量11%～13%。 6.溶解性挥发脂肪酸值：中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。
7.皂化价：指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数。
8.碘价：指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。 9.酪蛋白：将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。
10.乳清蛋白：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。约占乳蛋白质的18%-20%。 11.乳白蛋白：乳清在中性状态时，加入饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质。
12.乳球蛋白：乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态
的蛋白
13.低成分乳：是指乳的总干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。
14.酒精阳性乳：即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
三、简答题
1.吉尔涅尔度（oT）的测量方法？
答：取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度 。 2.脂肪球的大小对乳制品加工的意义？ 答：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。 3.乳脂肪的一般性质包括哪些？ 答：（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。（2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。（4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5）在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。 4.分别解释乳糖的三种溶解度
答：①最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为α–乳糖的溶解度。②最终溶解度：将α–乳糖溶液继续振荡，α–乳糖可转变为β–乳糖，最后达到的饱和点，即α–乳糖与β–乳糖平衡时的溶解度。③过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。
5.乳清蛋白的特点有哪些？
答：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。 6.脂肪球膜蛋白的特点？
答：①对热较为敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬间加热，则–SH基裸露，产生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏。③易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。
7.对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
答：原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。防止办法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。
8.牛乳产生褐变的原因？
答：①一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羟基的（–C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（Mailard）反应。②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。 9.牛乳产生蒸煮味的原因？
答：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。