选修① 第一讲
一、选择题
1．(2012·江苏高考)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是( ) A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
解析：果酒发酵后期，营养物质越来越少，CO2的产生量越来越少，拧开瓶盖的间隔时间可延长；醋酸菌可直接将葡萄糖分解成醋酸；由于葡萄糖等营养物质越来越少，所以发酵液密度逐渐减小；腐乳制作过程中盐用于防腐杀菌，在瓶口处杂菌较多，需加大用盐量。
答案：D
2．(2013·江苏百校联考)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是( )
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
解析：果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸杆菌是好氧菌。 答案：A
3．下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是( ) A．只有酵母菌能进行无氧呼吸
B．利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气
C．毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核
D．制作腐乳时，是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质
解析：题中的四种微生物分别是用来制作果酒、果醋、泡菜和腐乳，其中酵母菌属于兼性厌氧微生物，果酒发酵的第一阶段酵母菌需要进行有氧呼吸，以进行大量增殖，但后期需要进行无氧呼吸。酵母菌和毛霉属于真核生物，细胞中有以核膜为界限的细胞核，而其他两种微生物属于原核生物。毛霉可以产生蛋白酶、脂肪酶等，能将蛋白质和脂肪等大分子物质分解成小分子物质。因为乳酸菌也进行无氧呼吸，所以A错。
答案：A
4．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是( )
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A．无氧、有氧、无氧、有氧 B．有氧、无氧、无氧、有氧 C．无氧、有氧、有氧、无氧 D．兼氧、无氧、有氧、无氧
解析：果酒发酵中酵母菌产生酒精时进行无氧呼吸，果醋发酵中的醋酸菌是需氧生物，泡菜制作中的乳酸菌是厌氧生物，腐乳制作中的毛霉是需氧生物。
答案：A
5．(2013·宿迁模拟)在“探究果酒制作过程中影响酵母菌种群数量变化因素”时，获得下图所示的实验结果(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。下列相关分析正确的是( )
A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸 B．终止发酵时间应选择在P点时 C．酒精浓度的增加会抑制酵母菌繁殖 D．N点时酵母菌种群增长速率最大
解析：在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸。终止发酵时间应选择酒精含量最大的N点，种群增长速率在N点为0，在K/2时最大。
答案：C
6．(2013·苏州模拟)下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是( )
A．都可以使用自然界微生物作为菌种 B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸 C．控制的发酵温度、培养基成分有所不同 D．发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染
解析：果醋和腐乳发酵原理是有氧呼吸，果酒发酵为无氧呼吸，B项错误。 答案：B
7．(2013·南通模拟)在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是( )
A．酒的种类和用量 C．香辛料的组成和用量
B．周围环境中的湿度 D．腌制的温度和时间
解析：因为密封腌制，故周围环境的湿度对腐乳风味和质量无影响，酒的种类和用量、香辛料的组成和用量、腌制的温度和时间都会影响腐乳的风味和质量。
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答案：B
8．(2013·常州模拟)用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间(一般为12小时左右)要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及其作用的组合正确的是( )
A．拧松，进入空气 C．拧松，放出CO2
B．打开，进入空气 D．打开，放出CO2
解析：果酒发酵时，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的同时会产生CO2，所以既要提供无氧环境，又要及时将产生的CO2排出，同时又不能打开瓶盖，以免杂菌进入，故正确的操作应为拧松放出CO2后，再拧紧。
答案：C 二、非选择题
9．腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：
(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________状真菌。
(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成________和________，________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以
________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而________盐量，接近瓶口要________铺一些。
(6)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。
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解析：(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。(3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免其他菌种的污染，保证产品的质量。(4)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。(5)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(6)加酒可以抑制微生物的生长，以防腐乳烂块，同时使腐乳具有独特的香味。
答案：(1)丝 (2)小分子的肽 氨基酸 脂肪酶
(3)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的质量 (4)防止腐乳烂块 (5)增加 多
(6)抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味
10．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。
注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是
________________________________________________________________________， 导致发酵中出现的主要异常现象是____________________________________________。 丙同学的错误是______________，导致发酵中出现的主要异常现象是__________________。
上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是____________________________。
解析：葡萄酒制作利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2。甲同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管，导致发酵液从充气管流出，并且空气会进入发酵瓶，抑制了酵母菌发酵；醋酸杆
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菌利用乙醇有氧发酵生成果醋。乙同学操作正确，得到果酒。丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，使生成的CO2不能排出，产品也是果酒。
答案：(1)酵母菌 (2)葡萄糖 酒精 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄酒(或果酒) (4)未及时排气
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