第一节 单糖与低聚糖的食品性质与功能
一、物理性质与功能 （一）甜味
? 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖、D-果糖、葡萄糖的含量。
? 优质糖应具备甜味纯正，反应快，很快达到最高甜度，甜度高低适当，甜味消失迅
速等特征。
? 单糖都有甜味，果糖最甜。 （二）旋光性：
具有手性的分子都具有旋光性，要判断一个化合物是否有旋光性，就要看它是否为手性分子。每个单糖分子都含有不对称碳原子，所以都具有旋光能力。 （三）溶解度
各种糖都能溶于水，其溶解度随温度升高而增大。纯净的单糖为白色晶体，有较强的吸湿性。单糖分子中有多个羟基，增加了它的水溶解性，所以极易溶于水，尤其在热水中的溶解度极大。单糖在乙醇中也能溶解，但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。
（四）结晶性
? 蔗糖易结晶，晶体很大；葡萄糖也易结晶，但晶体细小；果糖和转化糖则较难于结
晶。
? 糖果制造时，要应用糖结晶性质上的差别。
例如，生产硬糖果不能单独用蔗糖，而应添加适量的淀粉糖浆（葡萄糖值42），这是因为：①淀粉糖浆不含果糖，吸潮性较转化糖低，糖果保存性较好。
②淀粉糖浆含有糊精，能增加糖果的韧性、强度和粘性，使糖果不易碎裂。 （五）粘度
? 葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低；淀粉糖浆的粘度较高，而且其粘度随转化程度的增
高而降低。
? 葡萄糖的粘度随着温度升高而增大，而蔗糖的粘度则随着温度升高而减小。 ? 在食品生产中，可借调节糖的粘度来提高食品的稠度和可口性。 二、化学性质与功能
（一） 脱水反应（酸、热条件下的反应）：
在室温下，稀酸对单糖的稳定性并无影响。当在酸的浓度大于12%的浓盐酸以及热的作用下，单糖易脱水，生成糠醛及其衍生物。 （三）复合反应
单糖受酸和热的作用，缩合失水生成低聚糖的反应称为复合反应。它水解反应的逆反应。 例如：2 C6H12O6-----C12H22O11 + H2O （四）焦糖化反应
焦糖化反应产生色素的过程： 糖经强热处理可发生两种反应： 1.分子内脱水：
向分子内引入双键，然后裂解产生一些挥发性醛、酮，经缩合、聚合生成深色物质。 2.环内缩合或聚合：
裂解产生的挥发性的醛、酮经缩合或聚合产生深色物质。 三种商品化焦糖色素：（蔗糖通常被用来制造焦糖色素和风味物）： ? 耐酸焦糖色素
? 由亚硫酸氢铵催化产生
? 应用于可乐饮料、酸性饮料 ? 生产量最大
? 焙烤食品用焦糖色素
? 糖与胺盐加热，产生红棕色
? 啤酒等含醇饮料用焦糖色素
? 蔗糖直接热解产生红棕色
焦糖化产品的风味：面包风味；各种调味品和甜味剂的增强剂