酒的有害成分是有限的，主要从原酒的陈酿期、勾兑调味等上可以解决。下面就谈谈具体的解决思路。
1． 甲醇含量的控制
从甲醇的性质和形成机理上，可以从以下几个方面来控制甲醇的形成和减少甲醇的含量。
1） 粮食的选择上：
从甲醇的形成机理可知，甲醇的主要来源是原料的果胶质。所以，使用果胶质含量低的原料，是可以有效的控制甲醇的形成的。我们公司使用的酿酒原料主要是高粱和稻谷，其果胶质含量较低，所以，下步进行分析检测，分析各不同粮食品种中果胶质含量，从而选择含量更低的更低的高粱或者稻谷来作为酿酒原料，以有效的控制甲醇的形成。
2） 制曲微生物上：
在公司的五年规划中功能微生物的研究工作将在“小曲酒质量评价方法研究”项目完成后于明年立项，主要就是研究各种微生物代谢产物，使用对我们有益的糖化发酵菌。一般来说，控制土曲中黑曲霉等杂菌的生长，能够减少甲醇的产生。
3） 原料蒸煮上：
一般来说，原料在高温蒸煮时，压力越大、温度越高，其粮食中含的果胶质分解就越迅速，所以，在原料蒸煮时，蒸煮压力不易过高，以减少果胶质的分解，达到控制甲醇的含量。同时，可以增加排气的次数和时间，以便甲醇可以随气排除，这就是所谓的“低压蒸煮，细气长排”。
4） 接酒工艺上：
甲醇沸点较低，一般在头酒中含量较高。所以接酒工艺必须严格执行采用“掐头去尾”的方法，更好的控制所接的正常酒的甲醇含量。另外分段摘酒分级入库等工作要借鉴浓香型原酒的摘酒工艺（分层，分段，分级），加以规范，采取更细致的分段摘酒工艺，使得各档次酒得到更好的应用，提高酒体的整体档次。
5） 其他方法：
在液态法生产白酒时，比如串蒸酒的生产上。甲醇有酒精浓度高时易于分离的特点，利用这点，可以在酒精串蒸时，适当提高酒精的浓度，以使甲醇更加有效的分离，减少甲醇在原酒中的含量。
2． 杂醇油含量的控制
杂醇油的来源很复杂，原料不一样，生产方式不同，发酵后杂醇油的含量也不一样。杂醇油的生成与酵母的氨基酸代谢密切相关，可以通过氨基酸的异化作用，经过爱利希机制形成，也可以通过糖的代谢合成，经由氨基酸的合成途径生成。氨基酸主要来自原料中蛋白质的分解，并由它形成高级醇。
由以上高级醇生物合成路线中可以看出，降低白酒中高级醇的含量可以从以下方面考虑：
1） 原料选择：
原料中的蛋白质含量与种类直接影响高级醇类的生成，因为生成高级醇的基质主要是蛋白质，所以适当的使用蛋白质含量低的原料，这可以通过原料成分含量检测加以区分。
2） 制曲微生物：
曲药中蛋白酶等微生物的活力和含量都直接影响高级醇的生成，同时，用曲量的多少也与高级醇的生成有关，下面就几个影响因素分析如下：
①一般适当控制用曲量可以减小杂醇油的产生。 ②降低土曲的蛋白酶活力也可以适当控制杂醇油的产生。
③筛选酵母菌种，只要酵母产生较高的乙醇脱氢酶时，则形成高级醇的能力就强。 3） 工艺过程控制：
原酒中的杂醇油主要来源与酒醅中的蛋白质，适当的降低酒醅中蛋白质的含量，可以有效的降低杂醇油的生成。
同时，控制酒醅的发酵温度和含氧量，一般温度高，酒醅含氧量多，都会促进发酵时高级醇的形成。因此夏天使用制冷设备降低入池温度对于提高酒质十分有利。
4） 接酒工艺：
蒸馏时，掌握好温度，注意“掐头去尾”，都可以很好的控制和杂醇油的含量。 3． 醛类含量的控制
从醛类物质的性质和产生机理、来源可以探讨如何降低醛类的含量。 1） 控制流酒温度。
乙醛的沸点低，白酒中乙醛的含量与流酒温度有很大关系，控制好蒸馏时的流酒温度，可以有效的控制原酒的乙醛含量。坚持低温留酒。
2） 原酒陈酿。
乙醛沸点低，在贮存过程中，乙醛大量挥发，酒中乙醛含量可以大大的降低。同时，在
贮存过程中，乙醛经挥发、氧化和缩合，可以降低其在酒中的含量，防止丙烯醛的产生。
在新酒中，丙烯醛给酒带来燥辣味，但经贮存后，辣味大为减少，因为丙烯醛的沸点只有50度，容易挥发，致使酒在老熟过程中辣味减轻。
3） 卫生管理。
酒醅中含有较多的甘油，如感染大量杂菌，尤其是当酵母与乳酸菌共栖时，就会产生丙烯醛。所以，要严格做好卫生，避免酒醅中感染大量杂菌。
甑桶、工具、底锅水等，要班班清理干净，其中发酵窖池的清洁灭菌工作尤为重要，酒醅每次出窖池后，一定要清扫干净。经验证明，若曲、原辅料及设备工具感染大量细菌，则酒中丙烯醛的含量就有可能多。
4． 通过勾调来降低有害成分的含量。
原酒生产出来了，经过陈酿后，原酒的有害成分，如甲醇、杂醇油、醛类的含量变化就很小了，在后续调配出来的成品酒中，尽可能的降低这些有害成分的含量，就只有在勾调上下功夫了。
1） 减少原酒用量：
减少主体酒的用量，用有害成分含量低，口感优良的调味酒弥补主体酒用量少带来的缺点，这个方法可以在达到同等酒质的基础上，比较大的程度上减少有害成分含量，也是在勾调上要下的一个主要功夫。
2） 用串蒸酒代替部分原酒：
生产串蒸酒，由于串蒸酒的有害成分相比固态法生产的原酒要少很多，只要工艺控制到位，串蒸酒的在一定范围内可以替代部分固态法生产的原酒。所以，利用串蒸酒代替部分固态法原酒，以降低成品酒有害成分的含量，这也是一个行之有效的方法，很多酒厂都采用此方法。
3） 原酒合理搭配：
对所有可用的原酒进行有效管理，特别是准确把握各种原酒的有害成分的含量，在勾调时，注意有害成分含量的高与低搭配，避免几个含量高的搭配，导致成品酒的有害成分偏高，也不利于批次间质量的稳定性。
表2：2008年1—6月纯谷酒成品酒甲醇、杂醇油、醛类的平均值。
年份 甲醇 7.1 7.6 2008.1 2008.2 2008.3 2008.4 2008.5 2008.6 平均值 6.4 6.2 6.75 单位：mg/100ml 6.5 6.7 杂醇油 乙醛 乙缩醛 71.4 7.2 12.0 73.3 7.3 12.8 69.3 7.5 12.2 73.6 6.3 10.6 74.7 6.8 11.0 70.8 6.9 10.3 72.18 7.0 11.48 数据来源：检测中心的《205勾兑白酒色谱检测记录》。
从上表中可以看出，成品酒中相关卫生指标为原酒的指标的0.6倍左右。
五、 推进计划
通过以上对甲醇、杂醇油、醛类等有害成分的产生、控制和如何降低的措施的分析，可以看出，要降低酒中有害成分含量，是一个贯穿小曲酒生产全过程的工作，从原料使用到最后勾兑调配均需要加以管理。而且更多的是日常性工作，需要在工艺标准和流程中加以规范。部分工作需要在专门的技术研究中加以解决。针对这些不同点，下步将进行专门梳理，在工艺标准中能够规范的工作，通过工艺的确定加以解决。对于微生物方面改进需要在下步功能微生物研究中将降低有害成分含量作为重要内容加以研究。勾兑调味和原酒贮存计划，已经制定相关五年规划，小曲原酒陈酿期将在5年内实现12个月的陈酿期，年内将开始应用串蒸技术。具体的目标和计划结合公司目前小曲酒质量的现状，制定出如下推进计划。
1． 目标简述：
总目标是实现成品酒中有害成分（主要包括甲醇、杂醇油、醛类）在5年（2008年—2013年）内，降低30%以上。
以下是2008年上半年小曲成品酒中，有害成分平均含量及降低目标实现期限。
表3：有害成分降低目标实现时段 现有水平（08项目 有害成分 年上半年） 甲醇 杂醇油 小曲成酒 乙醛 醛类 乙缩醛 2． 推进计划：
根据以上确立的目标，结合各种有害成分的特性及控制方法、手段，制定了如下时间推进表。
12.5 7.0 6.8 72.2 目标值 4.8 50.5 4.9 8.8 降幅 30% 30% 30% 30% 5年（2008年—2013） 降低目标 实现年限 表4：具体时间推进表
项目 有害成分 目标 控制手段 1、 粮食精选 2、 原料蒸煮 甲醇 3、 接酒工艺 4、 串蒸工艺 5、 菌种筛选 2010 20013年 2008年—2011年 推进计划 1、 控制流酒温度 杂醇油 2、 卫生管理控制 2008年 小曲成品酒 减低30% （工艺梳理） 3、原酒陈酿管理 醛类 1、 勾兑技术应用 2、 合理使用串蒸酒 3、 合理搭配原酒 2013年实现一年陈酿期 2008年—2011年 说明：在小曲原酒目标实现后，小曲成品酒的目标就可以实现最低50%以上的降低。