腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
(2)腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适宜、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。
(3)影响腐乳风味和质量的因素：盐和酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、香辛料等。
[总结升华]
1．制作腐乳时加入的盐、酒、香辛料的作用
加入物质 盐 酒 香辛料 作用 防腐 √ √ √ 调味 √ √ √ 析水 √ × × 调酶 √ √ × 注：“√”表示有，“×”表示无。 2．影响腐乳品质的因素 (1)菌种、杂菌 ①菌种：菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响腐乳的品质，因而要选择优良的菌种。
②杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注培养温度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。
(2)材料
①水的含量：含水量70%。用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，含水量过少则不利于毛霉的生长。
②盐的用量：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。
③酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
a．酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大，腐乳成熟的时间将延长。
b．酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
④香辛料：具有调味和杀菌的作用，会影响腐乳的风味和质量。 (3)腐乳制作条件
①温度：严格控制在15～18 ℃。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。
②发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。
[对点演练] 2．回答下列关于腐乳制作的问题：
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________的生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。
解析：(1)腐乳制作过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵过程中需加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。
答案：(1)毛霉 (小分子的)肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 (2)微生物 (3)风味
1．下列哪种微生物与豆腐发酵作用无关( ) A．曲霉 B．毛霉 C．青霉 D．乳酸菌
解析：选D 参与腐乳发酵的有多种微生物，能分泌蛋白酶和脂肪酶的是青霉、毛霉、曲霉等真菌。乳酸菌属于细菌，主要利用糖类进行发酵。
2．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( )
A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C．用盐腌制腐乳的过程中，盐的用量过低则难以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 解析：选B 豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，会使腐乳成熟的时间延长。若盐的含量过低，则难以抑制杂菌的生长，使杂菌繁殖加快，进而导致豆腐腐败。腐乳的制作过程为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
3．请结合腐乳制作的流程示意图判断，下列叙述错误的是( )
A．流程①中，为保证产品质量，在现代腐乳生产时通常将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上
B．流程②中，需将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层增加
C．流程③中，卤汤配制中添加12%左右酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味 D．流程④中，密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染
解析：选C 卤汤中加入12%左右的酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。
4．腐乳，又称豆腐乳，是我国具民族特色的发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：
豆腐切块接种孢子悬浮液毛霉―→搓毛腌坯装坛兑汤红曲酱卤发酵成品 (1)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以____________________。
(2)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是__________________。 (3)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而________盐量，接近瓶口处要铺________一些。
(4)红曲酱卤是红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是_________________________________。
解析：(1)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，避免其他菌种的污染，以保证腐乳的质量。(2)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。(3)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(4)加酒可以抑制微生物的生长，以防腐乳烂块，同时能使腐乳具有独特的香味。
答案：(1)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，以保证腐乳的质量 (2)防止腐乳烂块 (3)增加 厚 (4)可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特的香味
一、泡菜制作（阅读教材P9～11） 1．泡菜制作的菌种：乳酸菌
(1)分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。