2.10油炸干燥的基本原理与工艺要求
? 油炸干燥就是把定量切断的面块放人自动油炸机的链盒中，使之连续通过高温的油槽，面块被高温的油包围起来，本身温度迅速上升，其中所含水分迅速汽化。原来在面条中存在的水迅速逸出，使面条中形成了多孔性结构，同时也进一步增加了面条中淀粉的糊化率。另外，由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化状态，大大降低了方便面在储运期间的老化速度，在面块浸泡时，热水很容易进人这些微孔，所以油炸方便面的复水性能好。油炸方便面的水分含量低，有利于储存。 2.11馒头发酵的方法 （1）应用面种的天然酵 （2）甜酒或酒酿汁发酵 （3）纯酵母发酵法
3.1传统豆制品生产的基本原理
? 豆制品的生产就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。
? 生豆浆：即大豆蛋白质溶胶，由于蛋白质胶粒的水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定。
? 熟豆浆：生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肤链舒展，分子内部的某些疏水基团（如-SH）疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相对稳定的体系－－前凝胶体系，即。
? 豆腐脑：前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。常见的电解质有石膏、卤水δ-葡萄糖酸内酯及氯化钙等盐类。它们在豆浆中解离出Ca2＋,Mg2＋, Ca2+ , Mg2+不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子间通过—Mg--或—Ca--桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。
? 将强化凝胶中水分加压排出，即可得到豆制品。 3.2大豆蛋白变性后性质的变化
A 溶解度下降 B 粘度增加 C 生物活性的丧失
D 变性大豆蛋白易被蛋白酶水解 3.3大豆蛋白的功能特性 （1）吸油性
大豆蛋白能吸收自由脂肪和结合脂肪，表现出吸油性。 （2）吸水性 （3）乳化性 （4）胶凝性
含有8％以上分离蛋白的溶液加热则形成胶凝体。 （5）起泡性
大豆蛋白质是表面活性物质，其胃蛋白酶水解产物可 3.4腐竹生产中煮熟的豆浆保持在较高温度条件下的作用：
一方面豆浆表面水分不断蒸发，表面蛋白质浓度相对提高；另一方面蛋白质胶粒热运动加剧，碰撞机会增加，聚合度加大，以至形成薄膜，随着时间的延长，薄膜厚度增加，当薄膜达到一定厚度时，揭起即为腐竹。 5.1用石灰水处理甘薯片的作用是：
? 使甘薯片中的纤维膨胀，以便在破碎后便于和淀粉分离，淀粉颗粒被破碎的也较少。
? 使甘薯片中色素渗出，留存于溶液中，可提高淀粉的白度。
? 钙质可降低果胶类胶体物质的粘性，使薯糊易于筛分，提高筛分效率。 ? 保持碱性，抑制微生物活性。
? 使淀粉乳在流槽中分离时，回收率增高，并可不被蛋白质污染。 问答题
1.1挂面加工过程中
原辅料—和面—熟化—轧片—切条—烘干—切断—包装 挂面干燥原理 ①预备干燥阶段
? 预备干燥阶段也称为“冷风定条”阶段或前低温区。
所谓冷风定条，就是借助不加温或微加温的空气来降低湿挂面的表面水分，初步固定挂面的形状，防止因自重拉伸而断条。 ②主干燥阶段
? 主干燥阶段是湿挂面干燥的关键阶段，可划分前后两个区，前巨“保潮出汗”区，后区是“升温降潮”区。
? 这个阶段的温度为35~40℃，相对湿度为80%~90％，干燥时间约占干燥总时间的15~20%左右，湿挂面的水分应该从28%以内降低到25％以内 。 ③完成干燥阶段
? 完成干燥阶段也称最后干燥阶段，或降温散热阶段。
? 经过主干燥阶段，挂面的大部分水分已经蒸发，挂面的组织已基本固定，这时可以逐步降低温度，继续不断地通风，在降温散热的过程中，蒸发掉一部分多余的水分，使之达到产品质量标准所规定的水分14.5％。 2.1折花的作用
折花的作用是折花成型的波纹，其波峰竖起、彼此紧靠，形状美观；条状波纹之间的空隙大，使面条脱水及成熟速度快，不易豁结；油炸固化后面块结构结实，在储藏和运输中不易破裂；食用时复水速度快。
? 油炸干燥就是把定量切断的面块放人自动油炸机的链盒中，使之连续通过高温的油槽，面块被高温的油包围起来，本身温度迅速上升，其中所含水分迅速汽化。原来在面条中存在的水迅速逸出，使面条中形成了多孔性结构，同时也进一步增加了面条中淀粉的糊化率。另外，由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化状态，大大降低了方便面在储运期间的老化速度，在面块浸泡时，热水很容易进人这些微孔，所以油炸方便面的复水性能好。油炸方便面的水分含量低，有利于储存。 4.1玉米淀粉生产中浸泡的作用
亚硫酸兼有氧化和还原的性质，利用亚硫酸浸泡具有如下的作用。 ① 促进了淀粉颗粒从包围着的蛋白质中释放出来 ② 把一部分不溶解状态蛋白质转变成溶解状态 ③ 亚硫酸可钝化胚芽
④ 增加种皮的透性，可加速籽粒中可溶性物质向浸泡液中渗透 ⑤ 亚硫酸还具有防腐作用。
⑥ 有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。