深圳市市场监督管理局的\餐饮高级食品安全管理员\培训考试题(600
题
一、单项选择题(共30题，每题1.5分，共45.0分) 1消费者因食品缺陷造成人身损害的,（ ）。
(A)只可以向销售者要求赔偿 (B)只可以向批发商要求赔偿 (C)只可以向生产者要求赔偿
(D)可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿
2对无法放入洗碗机或蒸箱的大件餐饮具，可以（ ）。
(A)先手工清洗再浸入消毒水池 (B)用沸水冲洗消毒
3生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付( 的赔偿金。 (A)一倍）
(B)五倍 (C)十倍 (D)二十倍
4食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是( )。
(A)每年一次 (B)每年两次 (C)每年三次 (D)每年四次
5食品安全管理员按所从事行业不同分为A、B、C三大类，分别对应于（ ）。
(A)食品流通、食品生产、餐饮服务 (B)餐饮服务、食品流通、食品生产 (C)食品生产、食品流通、餐饮服务
6食品安全管理员每（ ）要参加一次知识更新培训考核。
(A)2年 (B)3年
7生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究（ C ）。
(A)行政责任 (B)民事责任 (C)刑事责任。 (D)赔偿责任
8食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门( D )。
(A)给予警告 (B)责令改正
)
(C)处以罚款 (D)吊销许可证。
9下列食品中，( D )属禁止生产经营的。
(A)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 (B)超过保质期的食品 (C)无标签的预包装食品 (D)以上都是。
10关于洗手的不正确的说法是( B )。
(A)每次进车间时要洗手 (B)出车间要洗手。
(C)加工期间每隔段时间要洗手 (D)手接触了污物、废弃物等要洗手
11被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 ( D )内不得从事食品生产经营管理工作。
(A)2年 (B)3年 (C)4年 (D)5年。
12违反《中华人民共和国食品安全法》，根据情节轻重，食品生产经营者应承担（ C ）责任。
(A)民事 (B)刑事
(C)民事或刑事。 (D)赔偿
13地方各级人民政府对本地区的食品安全整顿工作（ C ）。
(A)综合领导 (B)进行监督 (C)负总责。
14河豚鱼中含的河豚毒素是（ B ）。
(A)一种过敏性物质，可引起过敏反应 (B)导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素。 (C)较稳定的，煮沸可解毒 (D)胃肠道毒素，引起腹泻
15为防止鼠类侵入，食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩，其网眼孔径应该小于（ 6 ）mm。
(A)6。 (B)8
16鼓励食品生产经营单位的( C )通过培训考核合格担任本单位的食品安全管理员。
(A)负责人 (B)法定代表人
(C)法定代表人或负责人。
17为防鼠，食品相关场所应在排水口和排气口等处设置金属网罩，网眼孔径小于（+ C）mm。
(A)10 (B)8 (C)6。
18生产经营的食品中不得添加( A )。
(A)药品。 (B)中药材 (C)增白剂
19餐饮加工的废弃物至少应每 ( B )清除一次。
(A)半天 (B)天。
20国家食品安全事故应急预案由（ A ）组织制定。
(A)国务院。 (B)国家卫生行政部门 (C)国家食品安全委员会
21《中华人民共和国食品卫生法》在（ C ）年废止。
(A)2007 (B)2008 (C)2009。
22（ B ）属于食物中毒。
(A)毛蚶引起的甲型肝炎暴发 (B)冒险食用河豚鱼引起的中毒。 (C)中毒性细菌性痢疾
23下面关于食品安全的表述，正确的是( B ) 。
(A)经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
(B)食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 (C)原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 (D)虽然过了保质期，但外观、口感正常
24患旋毛虫病动物的肉被人食用，主要通过（ B ）途径感染。
(A)呼吸道 (B)消化道。 (C)生殖道 (D)皮肤接触
25以下哪一种微生物是不常见的致病菌( B )
(A)沙门氏菌 (B)酵母菌。
(C)肉毒梭状芽孢杆菌 (D)金黄色葡萄球菌
26污染物在消化道中主要吸收部位是（ D ）。
(A)口腔 (B)食道 (C)胃 (D)小肠。
27下列防范食品污染的措施，错误的是 （ C ）。
(A)饮用洁净的水，把水烧开了再喝
(B)买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶
(C)菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食。 (D)尽量用封闭的容器装食物
28沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（ D ）。
(A)沙门菌食物中毒 (B)肉毒杆菌食物中毒 (C)致病性大肠杆菌食物中毒 (D)副溶血性弧菌食物中毒。
29冷藏冷冻食品时不要超负荷存放，是要避免（ B ）。
(A)机器超负荷运转
(B)空气不流通影响保藏效果。
30生鲜肉要在( B )的温度下保藏，并要用保鲜膜包裹；若购买量较大，需要长期放置，最好是冷冻，确保安全。
(A)0℃ (B)4℃。 (C)8℃ (D)10℃
31冷食操作间的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启（ A ）以上才有效果。
( A)半小时。 (B)一小时
32生食或半生食的鱼类必须经过冷冻处理，主要目的是（ C ）。
(A)改善口感 (B)杀死微生物 (C)杀死寄生虫。
33肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为（ B ）℃左右。
(A)0 (B)5。 (C)10
34“米猪肉”中的寄生虫是（ C ）。
(A)肉孢子虫 (B)血吸虫 (C)猪囊虫。 (D)肝吸虫
35常用的饮用水消毒剂大都含有（ C ）。
(A)氧 (B)高锰酸钾 (C)氯。
36餐具消毒液应该（ C ）更换。
(A)每天 (B)每八小时 (C)每四小时。
37按要求不同，C类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高级”两个等级，分别用（ A ）表示。 (A)C1和C2。 (B)C2和C1
38实施危害分析的必备预备步骤包括（ D ）。
(A)食品安全小组的成立
(B)产品特性描述,预期用途的确定 (C)流程图、加工步骤和控制措施的确定 (D)以上都是。
39根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，从业人员上厕所前应该在食品处理区（ A ）脱去工作服。
(A)之内。 (B)之外
40大多数细菌每（ B ）就可以繁殖一代。
(A)5-10分钟 (B)10-20分钟。 (C)1-2小时
41食品安全管理体系的范围不包括（ D ）。
(A)产品种类 (B)加工过程 (C)加工场地 (D)产品销售对象。
42 HACCP系统在上世纪（ B ）创立。
(A)50年代 (B)60年代。 (C)70年代 (D)80年代
43添加“吊白块”可使食品增白、增韧。经常食用违法添加“吊白块” 的食品会导致慢性中毒，甚至致癌。“吊白块”的学名是( B )。
(A)莱克多巴胺 (B)甲醛合次硫酸氢钠。 (C)盐酸克伦特罗 (D)亚硝酸钠
44 ISO22000:2005中的外部沟通不包括（ C ）方面。
(A)顾客 (B)主管部门 (C)最高管理者。 (D)供方和分包商
45在通常情况下，餐饮食品制作区的面积应为全部餐饮区空间的( D )。
(A)20%--30% (B)25%--35% (C)20%--40% (D)25%--50%。
46世界公认的食品中三大类致癌物质，分别是黄曲霉毒素、苯并芘和( A )。
(A)亚硝胺。