食品贮运学问答题总结 111223
1.
试述影响果品采后呼吸的因素。
（1）温度 温度是影响果蔬呼吸作用的主要因素。在正常生理温度范围内，随着温度的升高，呼吸作用增强。 （2）气体成分 （3）湿度 对大多数果蔬而言，要求有较高的贮藏湿度，过低的湿度刺激呼吸或导致呼吸异常。 （4）机械伤和微生物侵害 任何机械伤，即使是轻微的挤压、震动、碰撞、摩擦等，都会引起呼吸升高（伤呼吸）。损伤程度越高，距离伤口越近，呼吸越强。 （5）光照 光能刺激气孔开放，从而促进呼吸的加强；光照间接作用，可使果蔬体温升高，呼吸增强。 （6） 植物激素与植物生长调节剂 （7）其他 包装、涂膜等 2.
为什么说有了机械伤对果品贮藏保鲜不利？
任何机械伤，即使是轻微的挤压、震动、碰撞、摩擦等，都会引起呼吸升高（伤呼吸）。损伤程度越高，距离伤口越近，呼吸越强。
这是因为受伤后的果蔬表面组织结构受到破坏，组织内部氧的供应明显增加，呼吸作用增强。 此外，机械伤、微生物侵染会诱发果蔬的呼吸保卫反应，刺激乙烯合成，促进呼吸上升。 因此，在果蔬贮运过程中应尽可能减少机械伤和微生物感染。 3.
简述影响乙烯合成和作用的因素。
（1） 果实的种类与成熟度 非跃变型果实乙烯产生能力很低。跃变型果实在进入完熟阶段后乙烯合成急速增加，出现乙烯释放高峰，长期贮藏的果实应在跃变前采收。
（2）贮藏温度 正常的生理温度下，温度上升乙烯合成速度加快，过高或过低的温度会影响乙烯合成。 （3）贮藏气体条件 低氧抑制乙烯的生物合成，此外，短期高CO2处理，也能大大抑制果实乙烯合成，此方法常用于果蔬短期贮藏或运输中过程中。
（4）1-MCP（1-甲基环丙烯） 近年来研究较多的乙烯受体抑制剂，可有效延长果蔬的保鲜期。 （5）多胺 （6）其它措施 乙烯具有自我催化作用，少量乙烯的合成累积，会刺激ACC合成酶活性，促进乙烯的大量形成
（7）逆境和伤害 机械伤、病虫害、干旱、淹水、冷热、振动等胁迫条件都会刺激果蔬乙烯的合成。 4.
如何减少果品在贮藏期间的失水？
(1)预冷：尽量减少入库后品温和库温的温差
(2)库内增湿：地面洒水、挂湿帘，自动加湿器喷雾和水蒸气
(3)增加产品外部小环境的湿度：塑料薄膜、其他防水材料包装产品, 用塑料薄膜或塑料袋包装时，包装前，应先预冷，使产品的温度接近库温，然后再包装，否则在产品降温后易结露，加速产品腐烂。
(4)低温贮藏 ： 一方面，低温抑制代谢，蒸腾速度降低；另一方面，低温下饱和湿度小，失水缓慢。 (5)打蜡或涂膜：在一定程度上阻隔果蔬水分的蒸藤，打蜡或涂膜在国外是常用的采后处理方法，在国内受到处理设备的限制，还未普遍使用。 5.
怎样判断产品的呼吸类型：
（1）反映程度：外源乙烯处理时，非跃变型果实呼吸升高，且浓度越高，升高程度越大。而跃变型果实的呼吸高峰不受浓度影响，基本保持不变。
（2）反应趋势：非对外乙反应是可逆的，只要处理，就会刺激呼吸升高。而跃只在跃变高峰前期处理才能诱导呼吸高峰出现
（3）反应速度：跃在乙处理后短时间内呼吸很快上升，峰值出现早晚与浓度无关；而非跃高峰早晚与浓度相关，浓度高峰值早。 6.
乙烯与呼吸跃变的关系。 （1）呼吸变化不同
（2）跃、非跃对内源乙烯的变化：跃在成熟期间有内源乙烯释放高峰，非跃则没有。
（3）外源乙烯的响应上也不同：植物内有两个乙烯生物合成系统，系统一存在所有植物组织中，只能合成微量乙烯，系统二是乙烯生物合成的自我催化系统，内、外源乙烯都诱导该系统乙烯的合成。非只有一，无二，而跃同时存在两个系统，在完熟期间能自我催化产生大量乙烯，有乙烯释放高峰。
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7.
呼吸保护反应作用。
（1）分解微生物释放的水解酶，抑制因其造成的果蔬自身水解作用的加强； （2）分解氧化病源微生物分泌的毒素，并产生对病原物有毒的物质，如绿原酸、咖啡酸和一些醌类物质。 （3）合成新细胞所需物质，恢复和修补伤口。 8.
结露的原因及预防措施。
（1）库内温差：通常果蔬贮藏库中湿度很高，温差>5℃时就会出现结露。
（2）果蔬入贮初期，产品水分蒸腾非常强烈，库内湿度很大，降温时容易出现结露现象，应分批入贮。 （3）通风时库内外温差大（>5℃）
（4）产品出库时，若外界温度明显高于果蔬温度，果蔬表面结露。揭露后的果蔬外观色泽变得暗淡 防止结露的措施：（1）消除或缩小温差：堆大小适当，库体保温性能应符合标准等 （2）库内湿度不能过高； （3）通风时温差应<5℃ （4）产品出库时应逐步升温。 9.
冷害的影响因素，症状、生理变化及其预防措施
（一）1．原产地、产地 2. 生长、收获季节 3．发育年龄与成熟度：一般来说，未熟果对低温敏感，如番茄，末端氧化酶更替 4．湿度： 5．温度：临界温度以下：受害程度、伤害表现、低温程度、温度时间； 6．气体成分： 7．不饱和脂肪酸、糖、脯氨酸的含量：不饱和脂肪酸、糖、脯氨酸含量高的果蔬抗冷性强
（二）症状（1）水浸状：膜透性加大 （2）凹陷：透性加大、失水 (3)褐变：果肉、维管束、种子内部 （4）正常生理过程受阻：不能成熟、香味很少或风味劣变，失去生长或萌芽能力、促进衰老 （5）组织腐烂崩溃
（三）生理变化： 1．膜透性的变化：膜透性的增加是细胞膜伤害的标志之一。 2．原生质流动异常：流动缓慢 3．呼吸代谢失调：呼吸异常升高 4．能量产生和利用被干扰 5．乙烯产生 6．蛋白质合成受阻、酶活性异常 7．有毒物质累积 8．细胞与亚细胞结构的变化
（四）预防措施：（1）贮前处理：低温锻炼、热处理、钙处理 （2）间歇升温冷害减轻（3）逐步降温（4）高湿和气调（5）其他
冻害症状：透明半透明（冻结状态）、水浸状、褐变、异味 10. 果蔬运输的简单要点
（1）运输的果蔬要合乎运输标准，没有败坏，成熟度和包装应合乎规定，并且新鲜、完整、清洁、无损伤和萎焉
（2）装运时堆码要注意安全稳当，要有支撑与垫条，防止运输中移动或倾倒，堆码不能过高，堆间应留有适当的空间，以便通风。
（3）装运应避免撞击、挤压跌落等现象，尽量做到运行快速平稳。 （4）装运应简便快速尽量缩短采收与交运时间。
（5）如用敞篷车船运输，果蔬堆上应覆盖防水布或芦席，以免日晒雨淋，冬季应盖棉被进行御寒。 （6）不同种类的果蔬最好不要混装。 11. 苹果发生虎皮病的原因以及预防措施：
原因：采收期对发病影响很大，采收太早，着色差的果实发病重；大个的果，施氮肥夺得果发病重；库内通风不良，后期贮温偏高，也会加重虎皮病的发生。
防治方法最重要的是注意采收期，适当晚采。利用气调贮藏也可以有效的防病。药剂处理中以用0.2﹪的二苯胺或0.3﹪的乙氧基喹浸果或喷纸箱隔板最为有效。另外，加强贮藏库通风换气：控制好贮藏温度也能有效防病，
12. 黑心鸭梨的原因以及预防措施：
原因：意识衰老黑心。鸭梨采收后入库不及时，在较高的温度条件下堆放时间过长或者贮藏温度场所温度偏高，导致果实衰老，引起黑心的发生。二是冷害黑心。贮藏温度低于-1℃时，鸭梨易受冷害。其症状是果皮色泽阴暗，果心呈浅褐色。三是CO2黑心。鸭梨是一种对CO2敏感的果实，当贮藏场所中的CO2
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含量高于2﹪时，果心褐变并逐渐变为黑色，严重时果肉也变成黑色。
鸭梨黑心病的防治：适时采收，及时入库，入库后缓慢降温，加强库内通风换气的方法。 13、 葡萄贮藏中常见的问题和解决方法以及常见的方法。
葡萄贮藏过程中最重要的问题是干柄，掉粒和腐烂。
预防措施：贮藏过程中，要求库内保持较高的相对湿度，以延缓蕙梗的干枯 ：同时采用防腐的措施，阻止导致葡萄糖腐烂的灰霉菌繁殖，避免果实腐烂。
常用方法：⑴采前处理防止裂果和掉粒。⑵采用聚乙烯塑料薄膜袋包装。⑶SO2处理 14、 蒜薹贮藏的技术要点：
⑴贮前准备
(a)贮藏前货架和包装袋的准备。准备一般要求袋装，架藏，所以在入库前要把贮藏架准备好。贮藏架制作一定要牢固，安全，其尺寸要求是：架层间距35～40厘米，架间距60厘米，最上层距库顶50厘米以上，最下层距地面20厘米，并要求平滑，避免损伤包装袋。包装袋主要有聚乙烯硅窗袋和聚氯乙烯透湿硅窗袋等。保鲜袋选择的好坏，关系到贮藏质量，应根据实际情况合理选择。
(b)库房消毒。
(c)库体的降温。为确保蒜薹入库后能迅速降到贮藏适宜温度，蒜薹入库前10天要对空库进行缓慢降温，至入库前2天将库温降到适宜温度。
⑵采收和质量要求
(a)采收：适时采收是确保贮藏蒜薹质量的重要环节。采收时应选择无虫病虫害的原料产地，在晴天时采收。采收前7～10天停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不一储藏。采收时以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹，收后应及时放在包装容器内，避免雨淋日晒，迅速运到阴凉通风的预冷场所，散去田间热。
(b)质量要求：贮藏用的蒜薹应质地脆嫩，色泽鲜绿，成熟适度、不萎缩糠心，无病虫害，无机械损伤、无划薹、无杂质、无畸形、无霉烂、薹茎粗细均匀、长度大于30厘米、薹茎基部无老化、薹苞白绿色、不膨大、不坏死。
（3）运输：蒜薹采后应尽快组织装运、运输时间一般以不超过48小时为宜。运输时应避免日晒雨淋，装量大的汽车，堆内最好设置通风塔（道），以免蒜薹伤热。
（4）挑选、预冷和防腐：
(a)挑选和预冷：经高温和长途运输后的蒜薹薹温较高，老化速度快。因此到达时应及时卸车，在阴
凉通风处加工整理；有条件的最好放在0~5℃预冷间预冷，并在此过程中进行挑选整理。加工后放入0℃冷库，上架继续预冷，薹温降到0℃是装入硅窗保鲜袋，不扎口继续遇冷。库温降到-0.5℃是扎口，进行长期贮藏。
(b)防腐：在蒜薹遇冷期间，用液体保鲜剂喷洒薹梢，如有条件者再用防霉烟剂进行熏蒸，其使用量为每克烟剂可处理库容4~5立方米，当烟剂完全燃烧后，恢复降温，待蒜薹温度降到0℃时装袋，进行贮藏管理
（5）贮藏管理
（a）温度管理：适宜贮藏温度为-0.8~-0.4℃ (b)湿度管理：适宜贮藏相对湿度为90~95% (c)气体指标管理：O2和CO2浓度为3~8%
11.萝卜采后的损耗及如何防治 (1)发芽：降低温度，去掉生长点 （2）糠心：降低贮藏温度，提高贮藏湿度
（3）腐烂：贮藏前剔除带有机械损伤的，储藏库进行杀菌处理，防止受冻 15、大白菜贮产过程中易出现的问题以及防治方案：
问题：脱帮、失水、腐烂 防治方案：1、贮前处理：大白菜采收后，应该进行适当的晾晒、整理、预贮再进行贮产品 （1）晾晒：使失去一部分水分组织变柔软，可以减少机械损伤，缩小了菜体的体积，
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提高库容量，同时可以提高细胞溶液浓度冰点下降增强了大白菜的抗寒能力 （2）整理与预贮剔除黄帮烂保留不烂不坏的叶片同时进行分级挑选，以便于管理，预贮以散去田间预贮期间要注意气温变化放热防冻。
16、高温呼吸异常的原因？
（1）35℃以上的高温会引起蛋白质的变性、失活难以继续； （2）在升温过程中，果蔬呼吸急速升高，短期内大量消耗可溶性的呼吸基质和组织部内部的氧，造成了底物不足和氧的消耗，呼吸活性下降； （3）呼吸产生的二氧化碳大量积聚在组织细胞内部，不能及时排出体外，呼吸作用受到抑制 17、冷库管理要点：
1库房消毒（乳酸消毒，过氧乙酸消毒、漂白粉消毒、福尔马林消毒、硫磺熏蒸消毒、二氯异氰尿酸钠消毒）
2产品入贮：入贮量、垛码方式。
3贮期管理：（1）温度适宜、稳定、均匀以及产品进出合理升降温。可用自动化系统监控。（2）湿度 贮藏期间要保持相对湿度稳定，可采用地面洒水和空气喷雾加湿；可采用生石灰、草木灰等吸潮（3）通风换气 注意换气时间间隔，换气时避免库内温湿度变化太大。（4）出库 18、采后预冷处理的方法及注意的问题
意义：去除田间热，降低制冷负荷；降低呼吸、失水、微生物活性；减少品质劣变延长贮藏时间 方法：（1）自然降温冷却：（阴凉通风处），失水多，速度相对较慢。（2）人工降温冷却；（3）水冷：速度快，水的循环使用易造成微生物污染和繁殖，成本较高。适合比表面积大的果蔬（4）碎冰冷却：适用于与冰接触不易产生伤害的产品或需要在田间立即进行预冷的产品。（5）真空预冷。
注意问题：（a）及时，产地预冷：（b）根据产品特性，选择适当的预冷方式;（c）掌握好预冷的温度与速度
19、果蔬采收成熟度的确定
（1）表面色泽的显现和变化
（2）果梗脱离的难易度：在成熟时果柄以果枝间常产生离层，稍一震动就可脱落，此类果实离层的形成也是成熟的标志之一。
（3）硬度和坚实度：果实的硬度是指果肉抗压力的强弱，抗压力越强，果实的坚硬度就越大，一般未成熟的果实硬度大，达到一定成熟度后果肉变软，硬度也随之降低。
（4）主要化学物质含量，如淀粉含量的变化，乙烯的含量等 （5）果实形态 （6）生长期 （7）成熟特征
20、从果蔬生物学及采后生理角度论述影响果蔬贮藏的内外因素。 （一）果蔬生物学角度：
生物因素：(1)种类和品种（a）果品：坚果类>仁果类>核果类>浆果类（葡萄除外）（b）果蔬：块根、块茎类>果菜类>叶菜类>花菜类（蒜薹除外）
一般具有：良好的保护组织，营养物质含量多，呼吸代谢协调平衡，植物抗菌素含量高。
（2）成熟度和发育年龄：成熟度和发育年龄增大，干物质积累增加，代谢强度相应降低，耐储性强 （3）树龄和树势：耐贮性老幼不如中 （4）果实大小：中偏大最耐储
（5）结果部位：向阳面或树冠外围果实着色好，干物质、总酸、还原糖和总糖含量高，风味佳，肉质硬，耐储。
（6）植株负载量：负载适当采收后果实质量好、耐储藏。（疏花疏果） 生态因素：温度、光照、降雨、地理条件、土壤
农业技术因素：施肥、灌溉、修剪、疏花疏果、田间病虫防治、生长调节剂处理 贮藏坏境因素：温度、湿度、气体等其他因素（打蜡、包装、化学防腐与生长激素等） （二）采后生理角度
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（1）呼吸作用：适宜而稳定的低温、适宜的氧气、二氧化碳浓度、贮藏湿度、机械和微生物侵害、光照、植物激素和植物生长调节剂、包装、涂膜等都会对果蔬呼吸作用产生影响，进而影响其贮藏时间。
（2）蒸腾作用：湿度、温度、气压、气流、光线、包装等对蒸腾作用有很大影响。
（3）冷害与冻害：原产地、产地、生长收获季节发育年龄及成熟度、湿度、温度、气体成分、不饱和脂肪酸、糖以及脯氨酸的含量
（4）休眠：可通过温度、气体的调控、药物处理、射线处理以保证贮藏时间。 （5）成熟与衰老：乙烯等植物激素影响果实的成熟和衰老。 21、气调库设施及管理
设施：除氧设备、CO2脱除机、乙烯脱除机、温度调节系统、气体循环系统、气体温度和湿度分析测试记录系统、卸压系统
各种果蔬的适宜贮藏条件：
苹果：跃变型 T：-1~0℃ RH：85-90% O2和CO2：2-5% 可气调储藏
葡萄：非跃变型 T：-1~0℃ RH：90-95% O2：2-5% CO2：3-4% 不用气调贮藏 板栗：T：-1~0 RH：90-95 O2：3-5 CO2：1-4 8-12个月 山楂：T：-2~0 RH：90-95 O2：7-15 CO2：5-10 3-7个月 柿子：T：-1-0 RH：85-90 O2：3-5 CO2：8-10
香蕉：跃变型 T：11~13 RH：85-95 O2：2-4 CO2：3-5 梨： 跃变型 T：0—1 RH：85-90 对低温敏感，缓慢降温 桃： 跃变型 T：0-3 RH：90-95 O2：3-5 CO2：1-6 2-6周 甘蓝：T：0-1 RH：90-95 O2：3-5 CO2：5-6 大白菜： T：-1~1 RH：85-90
番茄：跃变型 T：0~2 RH：85-90 O2和CO2：2-5
洋葱：T：0~3 RH：70-75 O2：3-6 CO2：8-12 可气调贮藏 花椰菜：T：-0.5~0.5 RH：90-95 马铃薯：T：3-5 RH：80-85
荔枝：非跃变型 T ：-1~1 RH：90-95 O2和CO2:3-5 大蒜：T：-1~3 RH：<85% 大葱：T：0~1 RH：80-85
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