（十一）机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手。
（十二）设备的电机部位严禁用水冲洗。
（十三）设备的同常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。
（十四）严格控制油量与油温的掌握。油量与锅子的容积比最高不得超过2:3，最低不得低于1:3。最高的油温不得超过256℃，新油的升温一般比老油快，应注意掌握。 开油锅时，请避免周围有水花溅入，使油花爆出伤人，油锅表面回火。
柴油灶操作规范
（一）清洁要点：
1、关闭火源，清理灶台、排烟罩。 煤气灶操作规范 （一）清洁要点：
1、关闭气阀，清理排烟灶。
2、不能使用强洗涤剂对橡胶管进行清洗，防止腐蚀。 （二）安全要点：
1、要规范使用煤气灶，一定要先点火，后开气。严禁先开气后点火。打开煤气总阀时，先检查是否漏气，如使用瓶装煤气，需检查瓶内煤气是否充足。
2、在开启带鼓风装置的煤气炉时，先检查煤气与鼓风
的情况，然后小心点火，防止由于炉内煤气余量太大而引起的事故。
3、点火时先开启通风，把点火棒放到点火孔内，慢慢打开阀门，如第一次点不着时，要立即关闭阀门，等几分钟后再点。
4、点火时必须侧身，看火时脸不要正面对着点火孔。 5、操作完毕，及时关闭开关，防止煤气泄漏。 6、当出现问题时，禁止点火，找有关人员检查处理。 7、天然气不准长时间留小火，留火必留人，做到人走火灭。
8、厨师在上岗操作期间，禁止穿戴皮围裙。
9、经常检查橡胶管，是否有压偏、老化、漏气现象。 10、燃气罐距离明火1.5米以上。
油烟罩
1、每餐用抹布沾洗洁精水擦洗油烟罩内壁，油垢较厚处用刮板轻轻刮掉，用湿抹布擦拭干净。
2、用湿抹布擦洗油烟罩外壁，直至干净为止。 3、每周定期对油烟罩进行一次彻底清洗。 4、严禁在厨房排风吸烟口下端的炉灶起油锅。 5、清洗油烟罩登高时，炉灶上的锅内严禁有热水或烧煮食品，并需采取相应安全保护措施。
主食师傅岗位职责
主要职责：
1、按照厨师长的要求按时按质按量制作早点及其他餐次的面食。
2、熟悉各类点心配料比例，各类原料特性、贮藏方法，并熟知点心设备的使用，根据操作规程和火候保证出品色好、味鲜，质地恰当。
3、每日上班时整理厨房卫生，准备面案及灶头所需工具，检查烤炉、烤箱、微波炉等设备是否可以正常使用，做好各项准备工作。下班前检查水、电、燃料是否关闭，保证有火源的地方要有人留守。
4、按厨师长安排的生产任务及面点花色品种，领取面粉、调料和馅料等原料，并做好和面、发面、拌料、醒面、制馅、面点食品造型等各项加工。
5、合理使用和节约原材料，妥善收藏剩余的原料、生、熟馅料和售剩的点心。
6、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等再洗刷干净并放置在合理区域。
7、不使用变质过期的配料加工，严格按操作规程加工，各式面点成品放入洁净的食品橱内，做到防尘、防鼠。保证产品的质量，并对加工产品质量负责。
8、．汇确操作各种机器，严禁用湿手接触开关。爱护公物，定期保养各种设备。
9、工作完成后，要及时清理现场，将使用过的机器、I用具、地面清刷干净，工用具、配料摆放原位，以保持面食间整洁。
10、冰箱内要保证整洁、卫生、分明、无异味，存放食品要分类整齐，定期进行清理检查。
主食操作通用卫生规范
（一）主食加工前，论查准备的原料（主料、辅料、调料）质量，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行使用和加工。
1、面粉、谷类：有无霉变结块，有无异味。
2、食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等。
3、调辅料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完整的是否过期或属于“三无”产品。 4、食品添加剂： (1)糕点、肉制品、腌菜、渍菜是否使用合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、诱惑红等。
(2)面粉类食品中是否添加增白剂。 (3)馒头中是否使用漂白剂。 (4)油条中是否使用膨松剂。
(5)腐竹、粉丝、面粉、竹笋是否含有吊白块。 (6)凉皮、凉粉、腐竹、粽子中是否添加硼酸和硼砂。 （二）主食加工前，检查加工用的盛具、用具是否齐全、清洁。
（三）主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患。
（四）按食谱要求，合理投料，防止造成过多剩余主食。 （五）主食用米类淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的素盆待用。
（六）用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到750C。
（七）炸制用油不能存敖超过96小时，或连续使用三次以上。二者以先到为准。
（八）主食做好后，需分装在熟品盛具中，同时要戴一次性手套对食物进行切割或分装。
在食用馅类卫生规范
（一）包子、馅饼、饺子等的馅料要自己制作，禁止外采。 （二）包子、馅饼、饺子等的馅料要遵循“需多少、调多少”的原则，现调现用，尽量当餐用完，避免出现剩余。 （三）拌好后不立即使用的馅料或剩余馅料、包好而未加热的主食半成品，要放入冰箱冷藏存放。馅料冷藏时要平铺或中间凹陷存放于干净盛具，不超过24小时。