中级中式烹调知识复习资料
一、 填空题（请将正确答案填在横线上） 1. 烹调法是烹制工艺的_____________方法。
2. 原料平铺在盘上蒸制的方法称为_____________。
3. 浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在_____________的液体中，令其慢慢受热致熟
的烹调法。
4. 烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1：________为宜。
5. 粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、___________和__________组成。
6. 根据碳原子价键的不同，可将脂肪酸分为__________脂肪酸和_________脂肪酸两大类。 7. 佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质___________。 8. 水是___________的溶剂，是体内各种生物化学反应的媒介。
9. 饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪的，能把菜肴的_______________刻画得相当生动，
把筵席的排场气氛勾勒得十分逼真。
10. 中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的________________和童岳的调鼎集。 11. 中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的随园食单和童岳的______________。 12. 《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下游流域农业生产经验和食品加工技
术，是世界上最早的_________________。
13. 从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的____________或___________。 14. 把食物原料放在油锅中炸熟，这里发生的是______________传热。
15. 烹调时在明确了火候要求的同时，还有根据原料的数量调节____________。
16. 粤菜的复合味可以根据基础味分为_________________和_________________两大类。 17. 由于煎是___________受热，因此原料内部脱水量较少，能有效的保持肉料的软嫩。 18. 煮烹调法直接运用的传热介质有__________和__________。
19. 根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分__________种炒法。
20. 软煎蛋原料在煎熟之后，要经过勾芡、__________和__________等方法调味才成成品。 21. 脂肪能够促进______________维生素的吸收。
22. 水的硬度是指溶解在水里的_____________含量，其含量大于2.86mmol/L的为硬水。 23. 烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要有______________作用、凝固作用、
______________作用、酯化作用、氧化作用等。
24. 鲜味在调味中有增鲜、_______________和_________________等作用。
25. 用于生焖法定肉料，如果肉质________________的宜泡油后焖制，如果肉质
______________的宜用酱料爆香后再焖。
26. 按加热的方式分，焗分为盐焗、砂锅焗、____________和____________等四种焗法。 27. 鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为________________而导致食物中毒。
28. 食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列_______________，菜谱不仅有菜名，还
有简单的制作介绍。
29. 《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，期中和烹饪关
系密切的是_______________篇。
30. 《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的_____________。 31. 《齐民要术》分上、下两册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍____________。 32. 咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种____________味的基础味。 33. 鱼的外部结构大致分为头部、尾部和________________。
34. 热传递的方式有传导传热，对流传热，_________________和电子传热四种形式。 35. 焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并___________，让其在高温中加速吸水回软
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的方法。
36. 烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括飞水、泡油、__________、煨、爆、炸等多种工艺。 37. 按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和_______________等四大类。 38. 运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为__________刀法。 39. ___________鱼应当起出四条肉。
40. 蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于_____________类蔬菜。
41. 在人体内不能自行___________或____________的速度远不能满足机体的需要，必须从
食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。
42. 由于蔬果含有大量的_______________，可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。 43. 《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，
提出了_______________，资料丰富，见解鲜明。
44. 把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是_______________传热。
45. 有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀调味的方法称为_____________。
46. 芡汤是复合调味品的一种，是一种常用的______________，主要用于炒和油泡等烹调方
法。
47. 以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方______________。例
如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。
48. 烹调的传热介质有、水、蒸汽、食用油、盐粒、沙粒和___________。
49. 人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉得产生是由舌头上的
____________开始的。
50. 配菜中的配料是日常工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快
捷，规格标准，配料齐全，___________________。
51. 屈鸡料的料头是：姜件、葱条、______________、______________。
52. 将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为_________________或传热媒介。
53. 《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下游流域农业生产经验和
______________，是世界上最早的食品科学专著。
54. 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有_________种。 55. 河豚鱼因含______________，食用了会引起食物中毒，死亡率很高。
56. 根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行
___________检查。
57. 把调味品放进原料中拌匀后是否需要_________________，是腌制与拌味的一个区别。 58. 配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工形成的原料加以适当搭配，使其成为一份或一
席适合烹调或直接食用的____________________的工艺过程。 59. 由____________脱水干制而成的一大类烹饪原料统称为干货。
60. 从营养学角度来讲，水是_____________的溶剂，是体内各种生物化学反应的媒介。 61. 炟鲜菇能使其所含的不利于人体健康的__________被破坏，并随沸水被带走。 62. 优质鲜百合以味甜清香，色白、结实饱满、无___________者为好。
二、 选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内地括号中） 1. 生焖的原料在焖前一般要经过（ ）的处理。 A . 油泡、爆炒、炸、煲熟 B. 煲熟、爆炒 C. 油泡、炸、煲熟 D. 爆炒、油泡 2. 关于焯法的说法，不正确的是（ ）。 A. 焯分白焯法和生焯法两种
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B. 焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯 C. 生焯的原料一般要腌制 D. 焯都要用猛火沸水加热
3. （ ）不是干煎法的特征。 A. 以大虾为原料
B. 主料不上浆也不上粉，直接煎制 C. 主料可以粘上芝麻
D. 成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色 4. 关于烩的工艺，（ ）是错误的。 A. 烩的汤水必须调入芡粉，以使汤汁柔滑 B. 宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈 C. 应配鲜汤作汤底 D. 在汤微沸时调入芡粉
5．蛋白质有许多生理功能，但是（ ）不属于蛋白质的生理功能。 A.解毒 B.免疫 C.提供热量 D.清除体内的自由基 6.脂肪酸能够促进（ ）等维生素的吸收。
A.维生素A、维生素D、维生素K B.维生素B、维生素C、维生素E C.维生素C、维生素K、维生素U D.维生素PP、维生素A、维生素E
7.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ ）会引起坏血病。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
8．进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（ ）。 A．皂素 B.红细胞凝集素（血液凝集素） C.秋水仙碱 D.龙葵素（龙葵碱） 9.不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（ ）。 A.把亚硝酸盐当作食盐食用
B．食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品 C．吃了腌制的咸菜
D.食用了硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭
10.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（ ）大部分，约4万字。 A.两 B.三 C.四 D.五 11.不是柴油炉缺点的是（ ）。
A.燃烧时会产生有害的气体 B.燃烧时会产生黑烟，污染环境 C.热值低，浪费能源 D.噪音大 12.对流一般发生在（ ）一组的热传递中。
A.水、油、蒸汽 B.锅、盐粒、水 C.油、气、沙粒 D.铁板、卵石、油 13.按调味的工艺划分，大致可划分出12钟调味的方法，但是（ ）不属于其中之一。 A.干撒味料 B.随芡调味 C.烹制加味 D.多次性调味 14.以下关于芡色的讨论，正确的是（ ）。 A.芡色就是指芡的色泽
B.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量
C.红芡又分大红芡、深红芡、浅红芡、紫红芡、嫣红芡 D.由咖喱调出的是深黄芡
15.下面四项中（ ）不是配菜的意义。
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A.确定菜肴的质和量
B.使菜肴的色、香、味、形基本确定 C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 D．确定菜肴的成本
16.粤菜料头中走油田鸡料是（ ）。
A.蒜蓉、姜米、短葱榄 B.姜米、蒜蓉、葱度 C.蒜蓉、姜米、葱花 D.蒜蓉、姜米、葱米 17.（ ）不是菜肴命名的方法的类型。 A.直接命名
B.以寓意吉祥的文字命名 C.运用形象和抽象的文字命名 D.运用历史典故和地方名产来命名
18.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（ ）。 A.肉片 B.鸡片 C.鱼片 D.肾片
19.动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（ ）加热片刻，捞起，用清水冲洗。
A.猛火 B.中火 C.中慢火 D.慢火 20.红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（ ）。
A.干粉 B.酥炸粉 C.吉列粉 D.半煎炸粉 21.烹调法研究的重点是（ ）。 A.火候、味型和菜品的属性 B.火力、味型和菜品的属性
C.工艺程序、工艺方法和操作要领 D.功能、作用和技术要领
22.关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（ ）。 A.肉料焗前要先腌制 B.焗前要先经过煎或炸
C.烹制时用水量较少，甚至有的不用水 D.以热气加热
23.（ ）不属于酥炸法语吉列炸法有明显区别之处。 A.上粉不同 B.下锅油温不同 C.成菜调味方式不同 D.使用原料性质不同 24.具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法的是（ ）。
A.滚 B.烩 C.汆 D.清 25.以下不属于油泡法特点的是（ ）。 A.一般以姜花、葱榄为料头 B.芡色为原色芡
C.由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料 D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨
26.以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（ ）。
A.河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率高 B.河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
C.死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒
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D.吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒
27.酱油在较高温度环境存放，其表面会长出一层白膜，称为“（ ）”现象，是产膜性酵母菌所致，容器不洁净最容易出现。
A.生花 B.生膜 C.生白 D.生霉
28.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期的标志自然的分为（ ）阶段，源流分明。 A.二 B.三 C.四 D.五 29．辣味不具备（ ）的作用。
A.减弱咸味 B.对腥、臊、膻等异味的抑制 C.刺激胃肠的蠕动 D.增强食欲，帮助消化
30.清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（ ）原则。 A.根据调味品的颜色来调芡色 B.肉为主色，芡跟肉色 C.适合菜式的风味特点 D.适合菜肴的名称 31.烹制五彩鸡丝适宜使用（ ）手法勾芡。
A.吊芡 B.泼芡 C.浇淋芡 D.推芡 32.在料头的原料成形中，洋葱可以加工成（ ）形状。 A.米、丝、粒、件 B.丝、花、米、片 C.米、条、丝、花 D.度、丝、粒、米 33.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（ ）。
A.冷水滚 B.暖水滚 C.热水滚 D.沸水滚 34.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（ ）。
A.干粉 B.酥炸粉 C.吉列粉 D.半煎炸粉 35.关于扒法的说法，准备的是（ ）。
A.料扒法定芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 B.汁扒掉芡宜紧
C.汁扒法定芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D.扒法的底菜都是植物性原料 36.在烹调加热中，各种维生素都不同程度受到损失，受损失的程度大小的顺序是（ A.维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>维生素A>维生素D B.维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>维生素E>维生素D C.维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>维生素D>维生素E D.维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>维生素D>维生素E 37.《饮膳正要》主要是（ ）方面的权威著作。
A.烹饪原料 B.食单菜谱 C.食疗方剂 D.饮食市场 38.（ ）不是烹调热源必须满足的条件。
A.提供足够的热量，污染少 B.便于调节，方便使用 C.能耗低，安全性好 D.价格低，美观耐用 39.关于火力的说法，不正确的是（ ）。
A.无烟，无响声，油面较平静的油温大致为70-100℃ B.火力点强弱取决于炉火
C.在密封良好的情况下蒸汽量较大，蒸锅里的温度越高
D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火，中火，慢火三个等级 40.在配菜中，“笋炒生鱼片”的主辅料颜色的配合属于（ ）搭配。 A.同色 B.异色 C.顺色 D.逆色 41.以下选项（ ）属于料头中的小料头。
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