C．食品的营养成分 D．环境温度 E．食品的PH
7． 食物中毒的发病特点为 （ BCD ）
A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期短
C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状 E．中毒由动物性食品所引起
8． 阿托品可缓解下列哪种中毒的症状 （AE ）
A．有机磷中毒 B．亚硝酸盐中毒 C．肉毒中毒 D．河豚鱼中毒 E．神经、精神型毒蕈中毒
9． 为保证食品质量对冷冻工艺要求 （ ADE ）
A．快速冷冻 B．快速解冻 C．缓慢冷冻 D．缓慢解冻 E．冷冻食品挂冰
10 与食品卫生关系密切的霉菌主要是 （ACD ）
A．曲霉属 B．根霉属 C．青霉属 D．镰刀菌属 E．木霉属
11． 细菌性食物中毒的发病特点为 （ BCDE ）
A．人与人之间可直接传染 B．细菌性食物中毒最常见 C．有明显的地区性 D．有明显的季节性 E．中毒由动物性食品所引起
12． 蒸馏酒中可能存在的有害物质包括 （ CDE ）
A．黄曲霉毒素 B．亚硝酸盐 C．甲醇 D．氰化物 E．杂醇油
13． 黄曲霉毒素的产毒菌株主要是 （ BE ）
A．赭曲霉 B．黄曲霉 C．构巢曲霉 D．烟曲霉 E．寄生曲霉
14． 评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括 （ABE ）
A．挥发性盐基总氮 B．二甲胺与三甲胺 C．过氧化物值 D．酸价
E．K值
15． 违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚 （ ABCD ）
A．警告 B．罚款
C．予以取缔 D．吊销卫生许可证 E．扣押当事人
16． 毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 （ ACDE ）
A．胃肠炎型 B．败血症型 C．溶血性 D．神经、精神型 E．脏器损害型
17． 高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是 （ BCDE ）A．有害金属 B．单体 C．添加剂 D．热解产物 E．低聚合度化合物
18． 鱼类保鲜的方法是 （ABCD ）
A．低温 B．盐腌 C．防止微生物污染 D．减少鱼体损伤 E．高温
19． 发酵酒的卫生问题主要是 （BCDE ）
A．甲醇 B．微生物污染 C．黄曲霉毒素 D．二甲基亚硝胺 E．二氧化硫
20． 反映油脂酸败的常用指标是 （ ADE ）
A．酸价 B．碘价 C．皂化价 D．过氧化物值 E．羰基价
21． 引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是 （ AB C A．酵米面 B．糯玉米汤圆粉 C．变质银耳 D．霉变甘蔗 E．豆类制品
22． 促进亚硝基化合物合成的因素包括 （ BCD ）
A．碱性条件 B．酸性条件 C．硫氰根 D．亚硝酸盐含量增加 E．水分
）
填空题
三、填空题（将正确答案填入空格中。每题1分，共16分）A卷
1．硫胺素在 碱性 条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 脚气 病。 2．水溶性 维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过 尿负荷实验 试验来进行。 3．体内含量占体重的 0．01% 以下就称为微量元素。必需微量元素有 14 种。 4．人体获得维生素D的两条途径是 经口从食物摄入 与皮肤内由VitD原形成 。 5．蔬菜水果主要提供 维生素 和 矿物质 两类营养素。
6．营养状况评价的内容包括 膳食营养摄入情况 和 机体营养水平 两方面。 7．营养素 VE 和 VC 等是非酶防御系统中抗氧化剂。 8．高温环境通常指 32 ℃的工作环境或 35 ℃的生活环境。 9．慢性铅中毒时用 成碱 性食品，急性铅中毒时用 成酸性食品。 10．苯的毒性的靶器官是 造血 系统和 神经 系统。 11． 人体所需的必需脂肪酸有 亚油酸 和。 亚麻酸 12． 水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过 尿负荷实验 试验来进行。 13． 骨质疏松症是以 骨量减少 、 骨微观结构 退化为特征。 14． 食物中钙的最好来源是 奶类 。
15． 酶防御系统主要包括 过氧化氢 和 超氧化物歧化酶 等具有抗氧化作用的酶。 16．镁、钙水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。
17． 尼克酸又名维生素PP（烟酸），当机体长期缺乏时引起的疾病称为 癞皮病 。 18． 婴幼儿的常见营养缺乏症主要是 佝偻病 、缺铁性贫血 两种。 19． 举出两个与高脂肪膳食有关的癌症 乳腺癌 、肠癌 。 20． 孕妇常见的营养缺乏症有 营养性贫血 和 骨质软化症 。
21． 成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于 基础代谢 、活动与各种劳动 22． 机体在 疾病恢复期 、生长发育期 时处于正氮平衡。
23． 适宜摄入量一般大于 估计平均需求量，而小于 摄入量高限 。 24． 大豆低聚糖由 水苏糖 和 棉子糖 构成。
25． 茶叶中的 茶多酚 ，大豆中的 大豆异黄酮 可能有预防肿瘤的作用。 26．孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断 体重、热能 摄入是否适宜。 27． 食物中的铁有 血红素铁 、 非血红素铁 两种形式。
28． 骨质疏松症的预防措施主要包括 合理膳食 、适时适量补钙或体育锻炼 。 29． 大豆低聚糖由 水苏糖 和 棉子糖 构成。 30． 母乳喂养时间至少应持续 4-6 个月。
31． 维生素B1所引起的干性脚气病以 多发性神经炎 症状为主。 32． 婴幼儿辅食添加的时间应在 4-6 个月龄开始。
33． 蔬菜水果主要提供人体所必需的 维生素 、 膳食纤维 和无机盐。
34．母亲长期营养不良，乳汁分泌量将 减少，但除 蛋白质 含量可降低外，其余基本保
持稳定。 35． 举出膳食调查的两种方法 称重 、 查帐 。
36． 举出膳食中铁的两种良好来源为 肝脏 、全血或肉鱼禽类 。
37． 脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是 维生素A ，几乎不能通过的是维生素D 。
食品1．为保证食品质量对冷冻工艺要求快速冷冻、缓慢解冻。
2．合成亚硝基化合物的前体物质为胺类和亚硝基化剂 3．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体和添加剂。 4．罐头食品变质表现为 胖听和平酸腐败。变色、变味和锈听。
5． 细菌性食物中毒的预防措施包括 防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 和杀灭病原菌及破坏毒素。 6．食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和法律性、权威性、
和普遍约束性。
7．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 甲醇、 杂醇油 、氰化物和铅等。 8．辐照可用于食品的灭菌、 杀虫 、 抑芽 和改善食品品质。 9．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮 和 丁烯酸内酯 。 10．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担 行政责任。民事责任 和刑事责任。 11．去除食品中的多环芳烃可用 吸附剂吸附 、日光紫外线照射 的方法。 12．影响食品腐败变质的因素有 食品本身的组成与性质 、 微生物 和环境因素。 13．高温对食品质量的影响有 老化 、 褐变 和蛋白质变性。 14．任写两种食用合成色素 胭脂红 和 苋菜红 。
15．制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到 最大无作用剂量 基本数据。 16．常见引起肉毒中毒的食品是 游离单体， 添加剂 。 17．肉尸后熟的食品卫生意义为 杀灭病毒 、 挂膜防微生物侵入 。 18．鲜奶中的 乳素 能抑制细菌生长、防腐败变质。 19．常用的护色剂为 硝酸盐 和 亚硝酸盐 。
20．常见引起肉毒中毒的食品是 家庭自制发酵食品（植物性食品）。 21．食用油脂中天然存在的有害物为 芥子甙、 芥酸 和棉酚。
22．罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3 中，T1表示 加热至杀菌温度所需时间 ， T T3表示 降至常温所需时间 。 23．菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是 cfu/g (ml) 、个/100g (ml 。 24常用防止食品腐败变质的措施有 高温 和 低温 。 25．常用的漂白剂为 过氧化苯甲酰 和 亚硫酸及盐类 。
26．常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是 含奶食品、剩饭菜 。 27．去除油脂中黄曲霉毒素的方法有 吸附法 、 碱炼去毒 。
28．鲜奶的储存与运输均应保持 低温 。
判断分析题
四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）A卷 1．孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。错 缺铁性贫血改为生理性贫血 2．老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。错 增高改为降低
3．aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。错，改正为：aw越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖
4．防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。错，改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品
5．卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。对
6．河豚毒素对热不稳定。错，改正为：河豚毒素对热稳定
7．美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。错，改正为：美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。
四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）B卷 1．妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。错 骨质软化症 2．对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。对 3．黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。对
4．有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。错，改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。 5．食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。错，改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。
6．葡萄球菌肠毒素对热不稳定。错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。 7．GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂。对
四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）C卷 1．尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。多发性神经炎。错，应为痴呆
2．肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。肉类摄入不够。错，应为人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素D。
3．新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批。错，改正为：新食品添加剂由国家卫生部负责审批。 4．副溶血性弧菌对酸敏感。对
5．食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。错，改正为：食品卫生标准是技术性规定，经《食品卫生法》规定具有法律效力。
6．亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。错，改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化。
7．aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。对
四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）D卷