2013年综合练习题
设计题
1.如果一项科学研究内容需从自然界中筛选到能产生高温蛋白酶的菌株，你将如何完成？请写出简明的试验方案。（提示：产蛋白酶菌株在酪素平板上形成降解酪素的透明圈）。
1.取样（可从土壤或高温堆肥等处）；
2.将所取样品做成悬液，悬液经60℃，10分种处理；
3.将以上处理液加入液体肉汤中，于高温（如45℃下，摇瓶富集培养2天）； 4.将以上培养液作10倍系列稀释，取适当稀释度的稀释液0.1ml涂布于含酪素的平板上，45℃下培养，待长出菌落后，挑取菌落周围有透明圈的菌落于斜面上，即为所筛选的菌株。
5.对所在平板上初步筛选的菌株，进一步做摇瓶发酵试验，测高温蛋白酶活性。
6.对所选菌株进行鉴定工作。
2. 设计一个从甜酒曲中分离根霉的实验方案。 要点: 配孟加拉红培养基、灭菌、倒制平板;
取适量甜酒曲于无菌纸上磨细, 纸上沾有洒曲的细粉末，对着平板轻弹;
28℃培养, 待长出单菌落后及时镜检，(根霉的形态特征是假根,菌丝体白色无隔膜, 无性繁殖形成孢囊孢子) ，并接入斜面。
3.设计一种从自然界分离中温型(高温型) 淀粉酶高产菌株的方案, 并说明主要步骤的基本原理。
答: 从粮食加工厂 饭店附近土壤, 阴沟(高温堆肥) 采样→用含淀粉的液体培养基于37℃(分离中温型淀粉酶菌株) 增殖(如果分离高温型淀粉酶菌株则采用50℃～60℃)→稀释涂布淀粉平板→依透明圈大小挑选菌株→纯化→产酶液体发酵, 测酶活→初筛(每株1瓶)→复筛(每株4瓶)→鉴定菌株→获高产菌株
4. 试设计一个测定食品中真菌数量的实验方案。
答: 要点: 答:取待测食品样品125克(或125mL), 溶解于225 mL无菌生理盐水中; 对样品做十倍系列稀释;制马丁培养基(孟加拉红培养基)平板;取适宜稀释度的样品稀释液(如原液至10-2)0.1mL涂布平板或1mL稀释液倾注平板(每个稀释度重复三皿);28℃培养48小时后进行平板菌落计数,计算结果。
论述题:
1.简单论述微生物与食品行业的关系
答: 要点: 发酵性食品离不开微生物的发酵作用;
微生物可以引起食品腐败变质; 微生物可以引起食物中毒等。、
2.简单论述温度与微生物的关系及其实践意义
要点: 温度是影响微生物生长繁殖和生存最重要的因素之一。温度以两种相反的方式影响微生物细胞。在一定温度范围内，机体的代谢活动与生长繁殖随着温度的上升而增加, 当温度上升到一定程度, 开始对机体产生不利影响, 微生物细胞内的蛋白质、核酸和细胞组分会受倒不可逆的损害, 再继续升高, 则细胞功能急剧下降以致死亡。每一种微生物都有最低生长温度、最适生长温度、最高生长温度; 最适生长温度是指某菌分裂代时最短或生长速率最高时的培养温度。不同的生理生化过程有着不同的最适温度, 因此生产上要根据微生物不同生理代谢过程温度的特点, 采用分段式变温培养或发酵。低温型的微生物可造成冷冻食品腐败变质; 实践中采用低温保藏菌种, 最适生长温度培养微生物菌体, 高温灭菌等。
简答题
1、什么是微生物？简述微生物的生物学特性。
答:.微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。微生物通常包括病毒、细菌 真菌 原生动物和某些藻类。其生物学特性: 体积小, 面积大; 吸收多, 转化快; 生长旺, 繁殖快; 适应强, 易变异; 分布广, 种类多。
2、什么叫细菌的生长曲线？它分哪几期？划分的依据是什么？
答:.定量描述培养基中微生物（细菌）群体生长规律的实验曲线，称为细菌的生长曲线。（2分）它分为：延滞期、指数期、稳定期和衰亡期4个阶段。（4分）划分的依据是微生物（细菌）的生长速率常数，即每小时分裂次数（R）的不同。（1分）
3、从形态、亚显微结构、营养、生殖和对药物的反应等方面比较酿酒酵母、枯草杆菌、链霉菌和黑曲霉，列举十项,以填表的方式做答。（5分） 菌种 酿酒酵母 枯草杆菌 链霉菌 黑曲霉 项目 细胞形状 圆形分散 杆状分散 连接成丝状 连接成丝状 形态 细胞直径 大 小 小 大 亚显核膜 有 无 无 有 微结线粒体 有 无 无 有 构 营养 B族维生素 需要 不需要 不需要 不需要 细胞分裂形生殖 出芽 裂殖 间体相通 间体相通 式 无性孢子 无 无 成串 分生孢子器（或有） 有性孢子 有 无 无 无 制霉菌素 敏感 不敏感 不敏感 敏感 药物 青、链霉素 不敏感 敏感 敏感 不敏感 此培养基pH为4.5 4. 简述啤酒生产的整个工艺过程。
4. 辅料 粉碎 糊化
酒花
麦芽 粉碎 糖化 过滤 煮沸 回旋沉淀 麦汁冷却 充氧 发酵 啤酒过滤 包装 成品啤酒
酵母
5、当你对一株未知的菌进行革兰氏染色时，怎样才能确保你的操作正确、结果可靠？
＋－
答: 用已知的G和G菌和未知菌在同一载玻片上涂片、染色，进行平行试验，(2分)如已知的G＋与G－菌染色结果均正确，则说明操作正确，结果可靠。(2分)染色用幼龄菌(24小时内的菌体), 涂片不过厚。(1分) 6、食品微生物学的内容主要包括哪几个方面？
答: 食品微生物学所研究的内容包括: 研究与食品有关的微生物的活动规律; 研究如何利用有益微生物为人类制造食品; 研究如何控制有害微生物, 防止食品发生腐败变质; 研究检测食品中微生物的方法, 制定食品中微生物指标, 从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。
7、什么叫有氧呼吸、无氧呼吸和发酵作用？
答: 在有机质为基质的氧化反应中，以氧为电子传递最终受体的方式称为有氧呼吸；以无机氧化物为最终电子受体的称无氧呼吸；以有机物为最终电子受体的称为发酵作用。
8、基因突变的特点？病毒的主要特点？
答:非对应性、稀有性、规律性、独立性、遗传和回复性、可诱变性；
①无细胞结构，构造简单，一个蛋白质包一个核酸芯子，只含一种核酸（DNA或者RNA），有的病毒在核衣壳外还有一层被膜;②专性寄生;③复制增殖。 9、菌种保藏的基本原理是什么？常用的菌种保藏方法有哪些？
菌种保藏的基本原理：首先应挑选典型菌种或典型培养物的优良纯种，最好保藏它们的分生孢子、芽孢等休眠体；其次，还要创造一个有利于它们长期休眠的良好环境条件，诸如干燥、低温、缺氧、避光、缺乏营养以及添加保护剂或酸度中和剂等。
常用的菌种保藏方法：低温斜面保藏法；沙土管保藏法；石蜡油封藏法；冷冻干燥保藏法；液氮保藏法等。
10、在双歧杆菌酸奶的生产中常用什么特定的工艺路线？
答:双歧杆菌酸奶的生产有两种不同的工艺。一种是两歧双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵的生产工艺, 称共同发酵法。另一种是将两歧
双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时在脱脂牛乳中混合培养, 利用酵母在生长过程中的呼吸作用, 以生物法耗氧, 创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境, 称为共生发酵法。
名词解释
1.菌落：单个微生物细胞在适宜的固体培养基表面或内部生长、繁殖到一定程度形成的肉眼可见的有一定形态结构的子细胞群体;
2.无菌技术:在分离、转接及培养纯培养物时,防止其被环境中微生物污染或其自身污染环境的技术。
3.朊病毒: 是一类蛋白质感染因子。
4．转化：受体菌直接吸收供体菌的DNA片段而获得后者部分遗传性状的现象，称为转化。
5．类病毒：是一类只含RNA一种成分，专性寄生在活细胞内的分子病原体。 6．富集培养：利用不同微生物间生命活动特点不同, 制定特定的环境条件使仅适应于该条件的微生物旺盛生长, 从而使其在群落中的数量大大增加, 从自然界中分离到所需的特定微生物。 7.菌株：不同来源的纯培养。
8.SCP: 通过大规模培养酵母或细菌而生产的用作食品或饲料的微生物蛋白, 也称作微生物蛋白或菌体蛋白。
9.类病毒：是一类只含RNA一种成分，专性寄生在活细胞内的分子病原体。 10.转导：通过缺陷噬菌体的媒介，把供体菌细胞的小片段DNA携带到受体细胞中，通过交换与整合，使后者获得前者部分遗传性状的现象，称为转导。 11.鉴别培养基：根据微生物的代谢特点通过指示剂的显色反应用以鉴定不同微生物的培养基。如:EMB培养基。
填空题（每空1分，共15分）
1.细菌的基本形态有球菌、杆菌、 。
2.细菌的大小用 单位描述，病毒大小用 单位描述。
3.病毒的繁殖方式是__ ，其繁殖步骤有 吸附 、 侵入 、 、 粒子成熟(组装) 、 (寄主细胞的裂解) 释放_ 。 4. 鞭毛的功能是 。
5、微生物的营养类型是以其所需 和能源的性质来划分的，共分四大类。其中种类最多的是 微生物。
6、子囊孢子是首先由两个配子接合，然后经过质配、___核配___和 形成的；通常一个子囊内总是形成4个或8个子囊孢子。
7. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。 8. 放线菌的菌体形态由基内菌丝、气生菌丝、 三部分构成。
9. 由微生物引起糖类物质发生的变质, 习惯上称为 。 10.《中华人民共和国食品安全法》自 起施行。
11.研究细菌遗传、代谢性能常采用 期的细胞。 12.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称 13.芽孢是芽孢细菌的 器官。
14.半固体琼脂穿刺试验是用来观察细菌是否有 。 15.引起寄主细胞裂解的噬菌体称 。 16.鞭毛的化学成分为 。
17.微生物中DNA发生永久性改变称为突变，而获得新的DNA片段称为 。
18.能从周围环境中吸收DNA片段的那些细菌被认为是处于 。
答案:(1．螺旋状;2.um nm; 3. 复制增殖 大分子合成(复制) 4. 运动; 5. 碳源 化能异养型; 6. 减数分裂; 7. 肽聚糖 磷壁酸 蓝紫色; 8. 孢子丝; 9. 发酵或酵解; 10.2009年6月1日; 11．指数期12．温和噬菌体13．休眠14．鞭毛15．烈性噬菌体16．蛋白质17. 重组18．感受态)
19. 把你对这种培养基的认识（如碳源、氮源、抑制因子等等）分别填入表内。（7分 ）
成分 所属营养要素及作用 葡萄糖 碳源、能源 KH2PO4 矿质营养 Na2HPO4 矿质营养 尿素 氮源 酵母膏 生长因子 按其成份属于何种培养基 按其用途属于何种培养基 按其物理状态属于何种培养基 配制此培养基的主要目的是什么 此培养基pH为4.5
选择题（从下列四个备选答案中选出一个或多个正确答案，25分） 1. 埃希氏菌属的拉丁文属名为（ ） A. Xanthomonas B. Nitrobacter C. Pseudomonas D. Escherichia
成分 所属营养要素及作用 MgSO4 矿质营养 FeSO4 矿质营养 链霉素 抑制剂 （NH4）2SO4 氮源、矿质营养 H2O 水、溶剂 半组合培养基 选择性培养基 液体培养基 富集酵母菌