2. 简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。
3. 食品基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？
4.亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸盐为何具有抗氧化性和为何对花青苷色素进行漂白。
5. 解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。 六、论述题（共30分，每题10分）
1. 写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。
2. 试述蛋白质变性及其影响因素，举出2个食品加工过程中利用蛋白质变质的例子。
3. 食品中的维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？
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