D：团聚式
参考答案：BC
10：[多选题]菜点质量的不稳定性主要表现在以下几方面 A：菜点必须因人、因事、因地点、因季节等变化而变化
B：菜点生产任一道工序可能影响整个菜品的质量
C：同样的烹饪原料，由于产地不同、季节不同，在烹饪加工中也会发生不同的变化
D：菜品容易变质
参考答案：ABC
11：[多选题]开餐的准备环节有 A：迎宾服务
B：物品准备
C：摆台
D：餐前卫生
参考答案：BCD
12：[单选题]菜单服务的基本程序是
A：递送茶水→毛巾→递送菜酒单→点酒菜→记录菜名和酒水及烹制特殊要求→开单分送到厨房和收银台
B：递送茶水→递送菜酒单→毛巾→点酒菜→记录菜名和酒水及烹制特殊要求→开单分送到厨房和收银台
C：递送茶水→递送菜酒单→点酒菜→毛巾→记录菜名和酒水及烹制特殊要求→开单分送到厨房和收银台
D：递送茶水→递送菜酒单→记录菜名和酒水及烹制特殊要求→点酒菜→毛巾→开单分送到厨房和收银台
参考答案：A
1：[填空题]1、西方饮食文化体系以（ ）为主干。 参考答案：1、答案：法国菜
2：[填空题]2、西餐常用的服务方式有（ ）、俄式服务和（ ）以及自助式服务方式。
参考答案：2、答案：美式、法式
1：[判断题]1、东方饮食文化体系主要植根于农、林业经济。
参考答案：正确
2：[判断题]3、餐饮的变动成本基本是都是可控成本。 参考答案：正确
3：[判断题]2、俄式服务主要适用于低档的西餐服务用餐。 参考答案：错误
1：[判断题]2、菜单既是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书。 参考答案：正确
2：[判断题]4、餐饮经营的生产、流通和服务不具有统一性。 参考答案：错误
3：[判断题]3、餐饮经营的生产、流通和服务不具有统一性。 参考答案：错误
4：[判断题]1、我们在餐饮创新过程中要遵循突出特色的原则。 参考答案：正确