读书之法,在循序而渐进,熟读而精思
A ④ 铁缺乏时，血红蛋白降低，出现面色苍白， 口唇粘膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力，头晕，心悸、指甲脆薄、反甲等。 ⑤ 早产、低出生体重儿及胎儿死亡与孕早期贫 血有关。 ⑥ 铁过量可致中毒，急性中毒常见于误服过量 铁剂，多见于儿童，主要症状为消化道出血，且死亡率很高。 ⑦ 肝脏是铁过载损伤的主要靶器官 ?膳食参考摄入量 Ⅰ 成人铁适宜摄入量（AI） 男子：15mg/天 女子：20mg/天 可耐受最高摄入量（UL）,男女均为50mg/天 Ⅱ 非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收； 有利因素：酸性环境、动物性食物、维生素B2； 不利因素：草酸、植酸、纤维素、多酚类ex.茶叶、碱性环境（抗酸药）； 肉、禽、鱼类中铁的吸收率高，维生素C、某些单糖、有机酸、动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用； Ⅲ 动物铁直接吸收，红肉含铁高（牛肉） 白肉：鸡肉，鱼肉 鱼含铁不高但吸收量高 含铁的食物：黑木耳，蘑菇，猪肝,血豆腐， 羊肝（VA） Ⅳ 血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，血红素铁主要存在于动物性食物； ?主要食物来源： 动物性食物铁的含量和吸收率均较高； 主要为动物肝脏（含铁量高）、动物全血、畜禽肉类、鱼类。 蛋类铁的吸收率较低，仅达3%；牛奶是贫铁食物 2.碘* ?生理功能（碘在体内主要参与甲状腺的合成） ① 参与能量代谢 ② 促进代谢和身体的生长发育(碘缺乏可致发 育期儿童生长发育受阻，缺碘是侏儒症的一个最主要病因) ③ 促进神经系统发育 （妊娠前及整个妊娠期缺碘或甲状腺素缺乏均可导致脑蛋白合成障碍，使脑蛋白质含量减少，细胞体积缩小，脑重量减轻，直接影响智力发育。因此，在严重地方性甲状腺肿的地区，可发生以神经肌肉功能障碍为主要表现的克汀病。缺碘对大脑神经造成不可逆转的损害。） ④ 垂体激素作用 较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害 ?主要食物来源 海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾。 3.锌* ?生理功能→与味觉直接相关 Ⅰ 有近百种酶依赖锌的催化 Ⅱ 在生理条件下前列腺素合成的抑制剂也依赖锌的调节功能 Ⅲ 人类锌缺乏体征是一种或多种锌的生物学功能降低的结果。 Ⅳ 人类锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。（异嗜症） ?主要食物来源 贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源，麦皮含量高。 4.硒（缺硒导致克山病） 抗氧化，抗肿瘤作用 硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。克
山病在我国最初发生于黑龙江省克山地区 硒摄入过多也可致中毒，中毒后病人3 ~4天内头发全部脱落，中毒体征主要是头发脱落和指甲变形，严重者可致死亡。 硒和维生素E- 8 -可相互促进 食物来源：海洋食物、动物肝、肾及肉类； 4.铬（与糖尿病发生有关） 老年人常缺铬 铬在体内具有加强胰岛素作用（铬增加胰岛素受体功能），与糖耐量因子（胰岛素受体）直接相关； 主要食物来源：肉类及整粒粮食、豆类、啤酒花、麦皮、胡椒粉 5.氟 骨盐中的氟多时，骨质坚硬，而且适量的氟有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，可加速骨骼成长，促进生长，并维护骨骼的健康 氟也是牙齿的重要成分，氟被牙釉质中的羟磷灰石吸附后，在牙齿表面形成一层抗酸性腐蚀的、坚硬的氟磷灰石保护层。 氟缺乏时，发生龋齿 长期摄入高剂量的氟（饮水中含1~2mg/L）所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症。 茶叶氟含量很高。 6.钴是维生素B12的组成部分； 第三章第四节 维生素 1、维生素是一类有机化合物，既不是构成身体组织的原料，也不是能量来源。 2、维生素分为脂溶性和水溶性：脂溶性包括A(视黄醇)D（钙化醇，抗佝偻病）E(生育酚，抗不育)K(凝血) 3、维生素A只来源于动物性食物，动物肝脏、蛋黄、奶皮。植物内存在的黄、红色素多为类胡萝卜素（最重要为β-胡萝卜素），为维生素A原料。生理功能：（1）维持正常视觉功能（A不足，可产生夜盲症）（2）维护上皮组织细胞健康：过量摄入维生素A,对上皮感染的抵抗力并不随剂量的加大而增高（3）维持骨骼正常生长发育（4）促进骨骼生长。 维生素A酸（视黄酸）可预防宫颈癌（延缓或阻止癌前病变）；β-胡萝卜素为抗氧化剂，对防止脂质过氧化，预防心血管疾病，肿瘤及延缓衰老有重要意义。维生素A过量摄入可引起慢性中毒，损害肝 脏。婴幼儿慢性中毒常见皮肤干燥或薄而发亮，有皮脂溢出样皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片状脱皮和严重瘙痒。1μg视黄醇当量=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素=12μg类胡萝卜素。1IU维生素A=0.3μg视黄醇当量=0.3μg视黄醇。维生素A最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。 4、维生素D为类固醇衍生物。尿毒症有肾性佝偻病补充25（OH）2D3。脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪等相对较多，鱼肝油中的天然浓缩维生素D含量很高。 5、维生素E为植物性来源（只能），生理功能：（1）抗氧化作用（食品添加剂，食物保鲜）保护多不饱和脂肪酸不被氧化（2）保持红细胞完整性，治疗早产儿溶血性贫血（3）调节体内某些物质合成（4）也与精子的生成和繁殖能力有关，但与性激素分泌无关。安全范围大，蓄积不易中毒。坚果类、谷物、新鲜蔬菜含量丰富。 6、维生素K生理功能：（1）血液抗凝固作用（2）在骨代谢中的作用。由于来源丰富，体内可合成，很少发生维生素K缺乏现象。绿色蔬菜含量较高，同时还有动物肝脏、鱼类也较高。 7、水溶性维生素特点：不稳定易丢失，安全范围大。包括①B族辅酶成分 耐酸不耐碱②Vc 8、维生素B1又称硫胺素、生命胺。生理功能：（1）构成辅酶，维持体能正常代谢。糖代谢的重要辅酶。（2）促进肠胃蠕动。乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用。（3）对神经组织的作用。维生素B1缺乏可引起脚气病（多发性神经炎）。瘦肉、葵花籽、花生、肝脏、大豆粗加工谷类含量丰富。建议食用碾磨不太精细的谷物，
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可防止维生素B1缺乏。生茶叶、生鱼片对VB1有抵抗作用。 9、维生素B2有名核黄素，耐酸不耐碱。VB2可激活VB6与烟酸叶酸VB12关系密切，VB2缺乏会出现缺铁性贫血，口腔溃疡。服用B族维生素纠正。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱；红细胞的内谷胱甘肽还原酶，此酶为体内核黄素营养状况的标志。来源于动物性食品，尤其内脏如肝脏肾、心，其次是蛋类奶类。 10、维生素B6，为蛋白质（Pr）代谢过程中重要辅酶。半胱氨酸转化为牛磺酸,色氨酸代谢成为烟酸都需维生素B6参与催化，还参与亚油酸转化为花生四烯酸及胆固醇合成转运。可降低血浆同型半胱氨酸水平，后者水平升高已被认为是心血管疾病的一 - 8 -
种可能危险因素。B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎与精神症状有关，癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。广泛存在于动植物食物中，瘦肉、鱼类、豆类肝脏含量丰富。
11、烟酸有名维生素PP、尼克酸、抗赖皮病因子，唯一可由氨基酸（色氨酸）转化，性质较稳定，酸碱氧光加热不易破坏。生理功能：（1）构成辅酶I（在生物氧化过程担任辅酶）（2）葡萄糖耐量因子组成成分与铬一样为胰岛素受体（3）保护心血管，烟酸缺乏可引起癞皮病。皮炎、腹泻、痴呆成为癞皮病3D症状。理解：烟酸当量=烟酸+1|60色氨酸 食物来源：植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中以烟酰胺为主。玉米含烟酸并不低，甚至高于小麦粉，但以玉米为主食的人群容易发生赖皮病其原因如下：①玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。②色氨酸含量低。如果用碱处理玉米，可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸，而易被机体利用。
12、叶酸对热、光、酸性溶液均不稳定，酸性溶液超过100℃即分解。叶酸作为载体参与合成DNA和RNA叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同性半胱氨酸血症，怀孕早期叶酸缺乏引起胎儿神经管畸形（围孕期补充叶酸可预防）。广泛存在于各种动植物食品中。
13、维生素B12又叫外因子，唯一一个含有金属元素的维生素。外因子与内因子结合，在回肠部吸收。缺乏表现：巨幼红细胞贫血和高同性半胱氨酸血症。主要来源肉类，贝类，植物性食品几乎不含有。 14、维生素C又称抗坏血酸，不是辅酶但是激活辅酶。生理功能：（1）参与羟话化反应a.促进胶原蛋白合成，脯氨酸+赖氨酸=胶原维持血管弹性b.促进类固醇羟化c.促进神经递质合成d.促进有机物或者毒物羟化解毒（2）还原作用，体内重要抗氧化成分。 维生素C仅来源于新鲜蔬菜水果，加热可丢失，生吃易得到，遇铁易丢失，摄入过量可引起泌尿结石。 水 1. 新生儿总体水最多，占体重的80%；婴
幼儿次之，约70%；随年龄增长，总体水逐渐减少； 2. 电解质与水的平衡存在着依存关系，钾、
钠含量的平衡是维持水平衡的根本条件； 3. 高渗性脱水：以水的流失为主，电解质流 失相对较少，表现为口渴、尿少；
4. 低渗性脱水：以电解质流失为主，水的流
失较少，表现为水肿，早期多尿，晚期尿少甚至闭尿； 5. 水的缺乏包括：高渗性脱水、低渗性脱水、 等渗性脱水； 膳食纤维
1. 膳食纤维分为可溶性与非可溶性膳食纤
维，前者包括半纤维素、果胶、树胶等，后者包括纤维素、半纤维素、木质素等； 2. 膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用，
可预防胆结石形成；
第四章 食物营养基础 第五章 膳食营养指导 第五章
1膳食营养指导和管理的主要内容：食物选择，计划膳食，膳食评价，膳食改善 2应用膳食营养素参考摄入量（DRIs）评价个体摄入量
Ⅰ用平均需要量（EAR）评价个体摄入量 ① 当观测到的摄入量低于EAR时可以认为必 须提高，因为摄入不足的概率高达50% ② 通过很多天的观测，摄入量达到或超过RNI 时，或虽为少数几天的观测但结果远高于RNI时可以认为摄入量是充足的 ③ 摄入量在ＥＡＲ和ＲＮＩ之间时就难以确
定摄入量是否适宜，为了安全起见，还是应当进行改善。 Ⅱ用可耐受最高摄入量（ＵＬ）评价个体摄入量：有些营养素过量摄入的后果比较严重，有的后果甚至是不可逆的。所以摄入量一但超过了ＵＬ一定要认真对待。
总体来说，在任何情况下一个人的真正营养素需要量和日常摄入量只能是一个估算结果，因此对个体膳食适宜性评
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价结果都是不够精确的。 ３应用ＤＲＩｓ评价群体摄入量
Ⅰ用适宜摄入量（ＡＬ）评估群体摄入量：当平均摄入量或中位摄入量在ＡＩ以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。
Ⅱ用UL评估群体摄入量：人群中日常摄入量超过UL的这一部分就是面临健康风险的人。 Ⅲ不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平 Ⅳ不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例 - 10 -
4名词解释：膳食结构：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 5膳食结构的类型和特点 ① 动植物食物平衡的膳食结构：日本（此类膳 食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考） ② 以植物性食物为主的膳食结构：大多数发展 中国家的膳食属此类型
③ 以动物性食物为主的膳食结构：多数欧美发 达国家的典型膳食结构
④ *地中海膳食结构：意大利、希腊，该膳食 结构的主要特点如下：
A膳食含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、坚果等。 B食物的加工程度低，新鲜度
较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主。 C橄榄油是主要的食用油，所 占比例较高。
D每天食用少量、适量奶酪和 酸奶
E每天食用少量、适量鱼、禽、 蛋。
F以新鲜水果作为典型的每日 餐后食品，甜食每周只食用几次。 G每月食用几次红肉（猪牛羊 肉及其产品）
H大部分成年人有饮用葡萄酒
的习惯。地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。
6我国居民膳食结构还存在很多不合理之处，城
市居民膳食结构中，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。铁、维生素Ａ等微量营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍存在的问题。 ７卫生部于２００８年发布的《中国居民膳食指 南》包括以下１０条内容
① 食物多样，谷类为主，粗细搭配 ② 多吃蔬菜水果和薯类 ③ 每天吃奶类、大豆或其制品 ④ 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（相当一
部分城市和多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够，应适当增加。推荐成人每日摄入量鱼虾类５０～１００ｇ，畜禽肉类５０～７５ｇ，蛋类２５～５０ｇ） ⑤ 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（建
议不同年龄人群组每天烹调油用量不超过２５或３０ｇ；食盐摄入量不超过6g，包括酱油、酱菜、酱中的食盐量。） ⑥ 食不过量，天天运动，保持健康体重 ⑦ 三餐分配要合理，零食要适当（早餐提
供的能量应占全天总能量的25~30%，午餐应战30~40%，晚餐应占30~40%） ⑧ 每天足量饮水，合理选择饮料（健康成
人每天需水2500mL左右，最少饮水1200mL约6杯）。 ⑨ 饮酒应限量 ⑩ 吃新鲜卫生食物
8中国居民平衡膳食宝塔是膳食指南的方便工具；膳食宝塔分为5层，身体活动6000步；膳食宝塔建议的各类食物摄入量是指食物可食部分的生重。 9平衡膳食宝塔的应用 ① 确定适合自己的能量水平
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② 根据自己的能量水平确定食物的需要 ③ 食物同类互换，调配丰富多彩的膳食（同层 可互换）
④ 要因地制宜充分利用当地资源 ⑤ 要养成习惯，长期坚持。 第六章 人群营养
第一节 孕妇营养 1. 孕早期:3个月前; 孕中期:3~7个月 孕晚期:7个月后;
2. 脂类n-3系多不饱和脂肪酸母体是α-亚麻酸，
DHA和EPA也可来源于鱼、鱼油及鸡蛋黄中； 3. 钙的最好来源是奶及奶制品、豆类及其制品； 小虾皮、芝麻等海产品也是良好来源； 4. 孕妇碘缺乏可致胎儿甲状腺功能低下，从而引 起生长发育迟缓、认知能力降低为标志的克汀病； 5. 孕妇维生素K缺乏性缺血常见于：孕妇服用维 生素K抑制药者；早产儿；新生儿； 产前 - 11 -
或新生儿补充维生素K可有效预防； 6. 叶酸：需从计划怀孕或可能怀孕前开始（即围 孕期），因为神经管形成开始于胚胎发育的早期； 7. 孕妇膳食指导：孕前期多摄入富含叶酸的食物
或补充叶酸；常吃含铁丰富的食物； 第二节 乳母营养
哺乳期膳食指南：增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入；适当增饮奶类，多喝汤水；产褥期食物多样，不过量；忌烟酒，避免很浓茶和咖啡；科学活动和锻炼，保持健康体重； 第三节 婴儿营养 1. 蛋白质：婴儿生长迅速，不仅蛋白质的量按每 单位体重计大于成人，而且需要更多优质蛋白质； 2. 碳水化合物：主要成分是乳糖，4个月以后的 婴儿能较好地消化淀粉食品；
3. 钙：尽管牛乳中钙量是母乳的2~3倍，但钙磷
比例不合适，使婴儿对钙的吸收率处于较低水平，因此需补充钙； 4. 铁：牛乳中铁含量约为0.45mg/L低于人
乳，且吸收率明显低；婴儿在4~5个月后急需从膳食中补充铁，可通过强化铁配方奶、米粉、肝泥及蛋黄等予以补充； 5. 维生素A：牛乳中的维生素A仅为母乳含 量的一半；
6. 维生素D：从出生2周到1岁半之内都应 添加维生素D；
7. 维生素E：早产儿和低体重儿容易发生维
生素E缺乏，引起溶血性贫血、血小板增加及硬肿症； 8. 维生素K：长期使用抗生素时，应注意补 充维生素K; 9. 婴儿喂养指南：
①母乳喂养：母乳是6个月龄之内婴儿最理想的天然食品，应首选纯母乳喂养婴儿。初乳对婴儿十分珍贵，其特点是蛋白质含量高，含有丰富的免疫活性物质，对婴儿防御感染及初级免疫系统的建立十分重要。产后30分钟即可喂奶，纯母乳喂养能满足6个月以内婴儿所需要的全部液体、能量和营养素。从6个月开始添加辅食的同时，应继续给予母乳喂养，最好能到2岁；
②尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D ③尝试多种多样的食物 添加辅食的顺序：谷类
（如婴儿营养米粉）→蔬菜汁/泥和水果汁/泥→动物性食物（如蛋羹、鱼、禽、畜肉泥/松等） ④给新生儿和1~6月龄及时补充适量维生素K ⑤定期监测生长发育状况 ⑥注意饮食卫生 10. 婴儿喂养方式： ① 母乳喂养：在分泌后的4~5天内所分泌的乳汁 呈淡黄色，质地粘稠，称之为“初乳”；之后6~10天的乳汁称为过渡乳，大约2周后为成熟乳； ② 母乳中的免疫活性物质：抗体主要存在于初乳 中，、能维持到产后6个月； ③ 母乳喂养降低发病率和死亡率 感染性疾病； 成年慢性病； 母乳喂养增加母子感情；
母乳喂养经济方便又不易引起过敏； ④ 母乳的营养特点
11. 婴儿配方食品和辅助食品 ①婴儿配方食品 （1） 婴儿配方奶粉
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起始婴儿配方---1~6个月的婴儿；
后继配方---6个月以后的婴儿，作为混合食物的组成部分；
医学配方---特殊生理上的异常所需，如早产儿、先天性代谢缺陷、牛乳过敏患儿等； （2） 牛乳：新生儿期采用2份牛奶加一份水稀
释（牛奶：水=2:1，V/V）,以后过渡到3份奶加一份水，4份奶加一份水，第二个月可以吃全奶； （3） 全脂奶粉 - 12 -
（4） 豆制代乳粉：特点是不含乳糖，适用于对 牛乳过敏或乳糖酶活性低下的婴儿使用； ②婴儿辅助食品 （1） 添加依据： Ⅰ满足婴儿的营养需要：孕期为婴儿储备的铁，4月龄时已用尽，此时婴儿需铁约10mg/天，以食物补铁势在必行； Ⅱ学习吃食物，为断奶作准备；
Ⅲ适应婴儿消化系统以及心理发育的需要：过早添加淀粉类高碳水化合物的食物→易使婴儿肥胖；过晚→影响婴儿咀嚼和吞咽功能及乳牙的萌出；
（2） 添加时间:4~6个月时应逐步添加辅助食
品；标准：婴儿体重增长已达到出生时的2倍，婴儿在吃完约250ml奶后不到4h又饿了，婴儿可以坐起来了，婴儿在24h内能吃完1000ml或以上的奶，婴儿月龄达到6个月； （3） 添加原则：逐步适应；由稀到稠；量由少
到多，质地由细到粗；因人而异；添加辅助食品的顺序---第一个添加的辅食是米粉类； 第四节 幼儿营养
1. 幼儿期是饮食习惯形成的重要时期； 2. 能量：幼儿时期基础代谢的能量需要约占总能 量需要量的60%，男女之间的差别不大； 3. 碳水化合物：对于2岁以下的幼儿，过多的能
量来自于淀粉和糖是不合适的；2岁以后，可逐渐增加来自淀粉类食物的能量，同时相应地减少来自脂肪的能量；应尽量避免选择含有太多膳食纤维和植酸盐的食物，特别是2岁以下的幼儿；
4. 锌：1~3岁幼儿锌的RNI为9.0mg/天 5. 碘：1~3岁幼儿碘的RNI为50μg/天 6. 维生素A：幼儿也可适量补充含维生素D的鱼 肝油；
7. 幼儿食物选择：
① 粮谷类及薯类食品：一般以标准米、面为宜； ② 乳类食品：奶类含量高、吸收好，可促进幼儿 骨骼的生长；同时奶类富含赖氨酸，是粮谷类蛋白的极好补充； ③ 在经济条件允许的条件下，幼儿是应进食适量 动物性食品；
8.合理安排进餐：三餐两点； 第五节 学龄前儿童营养
1. 碳水化合物：应占总能量的50~60%，但不宜
食用过多的糖和甜食，应以含有复杂碳水化合物的谷类为主；适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的； 2. 学龄前儿童的膳食指南： ① 每日饮奶； ② 选择营养丰富、易消化的食物；
③ 在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的 培养；
④ 鼓励儿童多进行户外活动，合理安排零食，避
免过瘦与肥胖：正确选择零食品种，应以水果、乳制品等营养丰富的食物为主； ⑤ 每天足量饮水，少喝含糖高的饮料：儿童最好
的饮料是白开水 ⑥ 定期监测生长发育状况； ⑦ 确保饮食卫生，严格餐具消毒； 第六节 学龄儿童与青少年营养 1. 从青春期开始，男生和女生的营养需要出现较 大的差异；
2. 碳水化合物：应避免摄入过多的糖，特别是全 糖饮料；
3. 儿童青少年膳食指南：