首都师范大学成人高等教育 2014届专科生毕业论文（设计）
论文题目：火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
学生姓名：孙月霞 院系名称：化学系
专业名称：食品营养与检测 学 号：3140706003 指导教师：相玉红
2016年 04月 29日
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首都师范大学成人高等教育
毕业论文原创性声明
本人郑重声明：所呈交的毕业论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果，如违反有关规定或上述声明，愿意承担由此产生的一切后果。
论文作者签名：
日期： 年 月 日
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火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
摘要
火腿肠是一种深受人们喜爱的肉制品,由于它食用方便,价格实惠，而且风味
独特。但为使火腿肠呈现良好的色泽，在加工过程中，添加了一定量的亚硝酸盐，因此亚硝酸盐被称为发色剂。同时，亚硝酸盐也是一种防腐剂，它可抑制微生物的增长，但亚硝酸盐被还原成亚硝酸铵后，已经被确定为一种致癌物质。为了了解食品市场中所售火腿肠的亚硝酸盐含量情况，本文通过分析目前国内外部分专家学者对其研究的总体概况，梳理了相关文献，概括总结了火腿肠中亚硝酸盐含量的测定方法并开展进一步的研究。
【关键词】 火腿肠 亚硝酸盐 含量 测定
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目 录
引言................................................................ 1 1、亚硝酸盐理论概述................................................. 1 1.1 亚硝酸盐的特性和用途........................................... 1 1.1.1亚硝酸盐的特性 .............................................. 1 1.1.2亚硝酸盐的用途 .............................................. 1 1.2火腿肠中亚硝酸盐的性状及标准量 ................................. 2 1.2.1火腿肠中亚硝酸盐的性状 ...................................... 2 1.2.2 火腿肠所含亚硝酸盐的标准量.................................. 2 2、进行火腿肠中亚硝酸盐含量测定的必要性............................. 2 2.1进行火腿肠中亚硝酸盐含量测定的意义 ............................. 2 2.2 火腿肠中亚硝酸盐对人体健康的危害............................... 3 3、国内外关于对火腿肠中亚硝酸盐含量测定实践概况..................... 3 3.1在亚硝酸盐提取方面的研究现状 ................................... 3 3.2亚硝酸盐测定含量的主要方法 ..................................... 4 3.2.1 化学分析法.................................................. 4 3.2.2 光度法...................................................... 4 3.2.3 电化学分析法................................................ 5 3.2.4便携快速检测仪 .............................................. 6 3.2.5 色谱法...................................................... 6 4、结论............................................................. 7 参考文献............................................................ 8 致 谢............................................................... 9
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火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
引言
食品安全问题关系到人类的健康，关系到国家的发展，是国计民生的大事。近年来，我们随着经济的发展和国际食品贸易的日益扩大，危及人类健康、生命安全的重大食品安全事件屡屡发生，如火腿肠中亚硝酸盐含量超标引起的中毒等等。食品中的有害添加剂的问题似乎成为行业性的普遍现象，有害的添加剂等物质广泛存在食品、食材、动植物体内，直接或间接造成食品安全问题，势必对人类的健康甚至生命造成危害，严重危害了社会的稳定和国家的利益。因此，食品中亚硝酸盐的检测就成了一项必须且很重要的项目，强制检验火腿肠生产企业加入亚硝酸盐与其含量非常重要。
1、亚硝酸盐理论概述 1.1 亚硝酸盐的特性和用途 1.1.1亚硝酸盐的特性
亚硝酸钠为白色至淡黄色粒状结晶或粉沫，无臭，有吸潮性，有毒，微溶于醇及乙醚，水溶液呈碱性，pH值约为9。相对密度为2.17，熔点为271℃，沸点为320℃(分解)。亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白色不透明晶体，形状很像食盐。亚硝酸钠属强氧化剂又有还原性，在空气中会逐渐氧化，表面则变为硝酸钠，也能被氧化剂所氧化;遇弱酸分解放出棕色二氧化氮气体；与有机物、还原剂接触能引起爆炸或燃烧，并放出有毒的刺激性的氧化氮气体；遇强氧化剂也能被氧化，特别是铵盐，如与硝酸铵、过硫酸铵等在常温下，即能互相作用产生高热，引起可燃物燃烧。特别是在食物中如:粮食、蔬菜、肉类、蛋类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。 1.1.2亚硝酸盐的用途
亚硝酸盐作为食品防腐剂和发色剂，能改善食品的色泽和口感，有发色、防腐双重功效，是国家列入允许使用的食品添加剂之一。在食品工业中，亚硝酸钠作为一种食品添加剂，有广泛的应用，在腌制品中也相应 存在，在肉制品加工中，用于改善其外观、风味、质地和耐藏性，使制品呈现良好的色泽。但是亚硝酸盐是食品添加剂中急性中毒较强的的物质之一，食物中的亚硝酸盐进入人体后，易分解出亚硝基(NO)，生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成鲜红的、亮红的亚硝基肌红蛋白，亚硝肌红蛋白遇热后，放出琉基，变成了具有鲜红的亚硝基血色原，从而复原与食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对微生物的抑制有一定的作用，于食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽抱杆菌有抑制作用。
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