杭州名菜DIY：东坡肉；西湖醋鱼；龙井虾仁
●「江南忆，最忆是杭州」。杭州这一历史名城让人总有意犹未尽之感。杭州名菜代表了浙江菜系之精华，如东坡肉、西湖醋鱼、叫化童鸡、龙井虾仁、宋嫂鱼羹等。
最近几年，杭州菜以经济实惠，南北口味水乳交融，且有南料北烹，制作精细，注重轻油，轻浆，轻糖，讲究原汁本味而流行一时。
杭州名菜之所以有名，主要体现在几方面；首先是选料：像「东坡肉」选料非常严格，需用上好的五花肉，除肋骨，选用「中方」肥瘦相间的带皮部分。而「西湖醋鱼」需将游水鱼先用清水喂养一、二天，使其排泄肠内杂物，除去泥土气味再烹制。「龙井虾仁」则选用活河虾（淡水虾，最好是野生的），配以龙井春茶，成菜虾仁白如玉，与翠绿龙井茶叶成鲜明对比而协调，茶香味浓虾仁脆嫩。而「叫化童鸡」一定要选用两斤左右的童子鸡。
再则烹调方法极其严格，如烧「东坡肉」一定要加盖焖烧，蒸「西湖醋鱼」的火力大小及时间长短掌握恰到好处。「龙井虾仁」的滑油油温更决定虾仁的色泽及口感。
而名菜能经久不衰，世代相传与菜品制作由来有其历史典故。像「东坡肉」据传，北宋文豪苏东坡两次来杭州任太守，浚湖筑堤，杭州百姓为感谢他而「抬猪挑酒」，他嘱家人按他的烧肉方法烹制而成并犒劳民工，因此得名「东坡肉」，真正用大坛子焖烧的传统「东坡肉」费时费工，现今也有所改良。
「西湖醋鱼」传说是古时西湖边上住有宋氏兄弟，以打鱼为生，当地恶少赵大官人欲占其嫂，杀害宋兄。宋弟告官不成，宋嫂劝小叔外逃，制糖醋鱼为其饯行。后小叔得功名回杭，除暴安良，但宋嫂已逃遁无法寻找。小叔偶然在官友处赴宴，又尝到这一酸甜的鱼菜，分明是嫂嫂杰作，才知道原来嫂嫂隐居在官家当厨工，叔嫂终于团聚。后人传其事，仿其法烹制醋鱼，成为杭州传统名菜之一。
「龙井虾仁」则相传是清朝乾隆皇帝下江南时恰逢清明时节，他将当地官员进献的龙井新茶带回行宫。当时御厨在烹炒虾仁闻到皇帝赐饮的茶叶一股清香，不忍自饮，随手撒进炒虾仁的锅中，烧出了这道名菜。后经杭州名店厨师仿效，烧出了富有杭州地方特色的「龙井虾仁」。 东坡肉
用料：五花猪肋肉2磅，生姜、冰糖、绍兴酒、酱油、葱适量。 做法：
1将五花肉切一寸见方块入水锅氽煮五分钟后出锅用清水漂洗去血水待用；
2用一砂锅将青葱一切为二，垫在砂锅底部再放入姜块，然后将猪肉（皮朝下）整齐地排在锅内，加糖、酱油、酒，盖上锅盖用旺火烧开后，改用微火焖二小时左右。
3将砂锅端离火口用一大碗（最好是瓷罐）放入焖烧好的肉（皮朝上），撇去浮油将原汁淋在肉上用保鲜纸封盖后，上笼蒸至肉酥透为止。（通常大约一小时左右即可）。此时的「东坡肉」肉酥不碎，味香糯而不腻口，正如苏东坡诗云：「慢着火，少着水，火候足时它自美。」
西湖醋鱼
用料：游水鱼一条（约2磅左右），酱油、白糖、姜末、醋、绍兴酒、湿淀粉适量。 做法：
1将宰杀洗净的鱼，用刀从鱼的背脊骨一边分为二（称雌雄片)。
2将带骨的雄片用斜刀在鱼肉上切五刀后，将两片鱼装入鱼盘(长形腰盘)内，上笼用旺火蒸六分钟(也可以将鱼用水煮)。
3炒锅上火，用适量的水加入酱油、酒、糖、醋烧滚后用湿淀粉勾芡后淋在鱼上，并将姜末撒在鱼汁上面即可。此菜制作的关键在于火候掌握，使鱼肉熟而不老。