摘 要
在发酵食品如发酵香肠、酸奶、泡菜及葡萄酒中，大都含有生物胺。胺在生活细胞中具有重要的生理功能，但当人体吸收过量时，可能会引起头痛、呼吸紊乱、心悸、血压变化等过敏性反应。此外，生物胺还是亚硝胺的前体，后者具有致癌效应，Wandekerckhove报道在老化和霉菌成熟型的发酵香肠中，生物胺的含量可达到100mg/Kg,有时甚至高达1000mg/Kg[1],因此，近年来，发酵食品中的生物胺含量的问题引起了人们的重视，本文采用高效液相色谱法监测了加有单一发酵剂（内蒙古农业大学肉品微生物实验室储存的植物乳杆菌）和复配发酵剂（3内蒙古农业大学肉品微生物实验室储存的植物乳杆菌+1肉葡萄球菌为混合发酵剂）的实验室自制羊肉发酵香肠在发酵过程中生物胺含量的变化，并得出不同发酵剂对Β-苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺的影响结论。
关键字：羊肉发酵香肠，生物胺，发酵剂，高效液相色谱法
Abstract
In fermented foods such as fermented sausages, yogurt, pickles and wines, mostly containing biogenic amines. Amines have important physiological functions in living cells, but may cause headaches, respiratory disorders, heart palpitations, blood pressure changes and other allergic reactions when the human body absorbs too much In addition, the precursor of biogenic amines or nitrosamines, which have carcinogenic effects, fermented sausage Wandekerckhove reported in the aging and mold mature type, the content of biogenic amines can reach 100mg/Kg, sometimes even up to 1000mg/Kg[1], therefore, in recent years, biological amine content in fermented food problems aroused people's attention in this paper, using high performance liquid chromatography monitoring with single fermentation agent (Lactobacillus plantarum storage meat Microbiology Laboratory of Inner Mongolia Agricultural University) and mixed fermentation agent (lactobacillusplantarum storage 3 Inner Mongolia Agricultural University Laboratory of Microbiology +1 meat meat Staphylococcus as mixed starter) change of home-made fermented mutton sausage in the fermentation process of biogenic amines content, and the influence of different fermentation agent on beta phenylethylamine, putrescine, cadaverine, tyramine conclusion.
Keywords: Mutton fermented sausage, biogenic amine, starter, HPLC
目 录
摘 要 ............................................................ 1 Abstract ............................................................ 2 1 引言 .............................................................. 4 2 生物胺 ............................................................ 5
2.1 生物胺的概念 ................................................ 5 2.2 生物胺的种类 ................................................ 5 2.3 生物胺产生条 ................................................ 5 2.4 生物胺的危害和来源 .......................................... 5 3．发酵香肠 ......................................................... 6
3.1羊肉发酵香肠中生物胺的产生 ................................... 6 3.2发酵香肠中生物胺的种类 ....................................... 6 4.试验材料 .......................................................... 7
4.1 材料 ........................................................ 7
4.1.1 主要原辅材料 ........................................... 7 4.1.2 发酵剂 ................................................. 7 4.1.3 发酵香肠的加工配方 ..................................... 7 4.2 发酵香肠加工工艺流程 ........................................ 7 4.3 发酵香肠加工工艺条件 ........................................ 8 5 试验方法（高效液相色谱法） ........................................ 8
5.1 高效液相色谱法的分析原理和特点 .............................. 8
5.1.1 高效液相色谱法的分析原理 ............................... 8 5.1.2 高效液相色谱法的特点 ................................... 9 5.2 高效液相色谱仪 .............................................. 9 6 高效液相色谱法测定羊肉发酵香肠中生物胺含量 ........................ 9
6.1试剂及药品 ................................................... 9 6.2 主要仪器，设备 ............................................. 10 6.3实验原理 .................................................... 11 6.4试验方法 .................................................... 11
6.4.1 试验设计 .............................................. 11 6.4.2 生物胺含量的测定 ...................................... 11
7 结果统计 ......................................................... 14 8 结果分析 ......................................................... 14
8.1 Β-苯乙胺 .................................................. 14 8.2 腐胺 ....................................................... 16 8.3 尸胺 ....................................................... 17 8.4 酪胺 ....................................................... 19 参 考 文 献 ..................................................... 21 致 谢 ........................................................... 22 附录 ............................................................... 23
1 引言
发酵香肠中生物胺是由氨基酸脱羧产生的，因为生产发酵香肠所使用的乳酸菌如乳杆菌、片球菌和微球菌等的大多数菌株具有对氨基酸脱羧能力，因而能够在发酵香肠中产生生物胺，发酵剂是影响发酵香肠中生物胺含量和种类的重要因素。发酵过程对产品中生物胺含量的影响极其复杂，不同菌种可能造成不同生物胺的累积，同时也可能与原料中微生物产生的残余脱羧酶活性有关。本研究采用了传统的发酵香肠制作工艺，发酵剂选取单一乳酸菌和乳酸菌及葡萄球菌的复合发酵剂，应用高效液相色谱法测定羊肉发酵香肠在发酵过程中生物胺含量的变化，最终得出结论。
2 生物胺
2.1 生物胺的概念
生物胺是一类含氮的脂肪族、芳香族或杂环类低分子化合物，是生物活性细胞必不可少的组成成分，若在体内积累到一定程度时便会产生毒性，如可引起心律增加、偏头疼、低血压等症状【2】 2.2 生物胺的种类
根据结构可以把生物胺分成3类： （1）脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等 （2）芳香族：酪胺、苯乙胺等 \（3）杂环族：组胺、色胺等
腐胺、精胺、亚精胺和尸胺等是生物活性细胞必不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白质的合成及生物膜稳定性方面起着重要作用。部分重要生物胺的前体物质主要有：
组氨酸—组胺 酪氨酸— 酪胺 色氨酸—色胺 赖氨酸—尸胺
精胺酸—精胺、亚精胺 鸟氨酸—腐胺 2.3 生物胺产生条件：
（1）可做生物胺前体物质的游离氨基酸存在； （2）有发生脱羧反应的条件； （3）适宜微生物生长的环境。 2.4 生物胺的危害和来源
在人和动物机体细胞中，适当含量的生物胺（组胺、色胺、精胺、尸胺等）在调节生长，增强代谢活力、控制血压、消除自由基等方面具有显著作用；酪胺和组胺在人和动物激素介导、多巴胺和羟色胺在中枢神经系统传递方面也具有重