第一节、西式火腿生产加工技术 .一、概述
火腿的生产有着悠久的历史，早在1500年，人们就用混有硝石的食盐揉搓胴体的
表面，并加以盐腌，这就是原来意义上的培根（我国称为腊肉）后腿部分称为火腿。而现在此类制品的仿制品都冠以火腿，火腿和培根这两个名称使用得越来越广泛。但不管怎样，这两个词仍未失去块状肉腌制加工制品这一含义。
带骨火腿即真正的火腿加工制品。除带骨火腿外，火腿的概念还有一种是将腌制肉灌入肠衣后成形的加工制品。它是以禽畜肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的。这类西式火腿口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单，携带方便，虽然历史并不长但深受广大消费者的欢迎。
20世纪80年代以来，这种火腿在我国发展很快，带来了肠衣品种、包装形式、注射设备、滚揉设备、灌装设备的大发展。
根据1992年我国的肉类制品分类标准，分类如下： ▲带骨火腿：将猪带骨后腿经注射盐腌后，加以蒸煮或直接烟熏处理、脱水以增加其保藏性，同时赋予香味而制成的半成品。
?代表产品：生烟熏带皮带骨后退、熟带皮带骨后退 ?食用方法：整腿烤制，或煮熟后烤制。 ?目标市场：酒店自助，派对，主菜餐车
▲去骨火腿：以去骨猪后腿经整形、注射、腌制、包扎成型后， 再经烟熏、水煮而成，是熟肉制品。 ?代表产品：圣诞火腿、烟熏去骨整火腿 ?食用方法：冷食、烤制、水煮、三明治 ?目标市场：酒店、派队，酒吧，超市
▲培根及里脊培根：原料以猪腹肉或外脊肉（可带骨）经注射、腌制、干燥、烟熏、蒸煮等工艺加工而成的熟肉制品。
?代表产品：切片培根、烟熏大排
?使用方法：煎、烤、炸、炒、三明治、面条、裹蔬 ?目标市场：超市、食堂、面包房、咖啡厅、自助餐
▲压模火腿：用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其它禽、畜、经注射、腌制，装入包装袋或容器中成型、水煮后则为成型火腿（又称压模火腿）。 ?代表产品：盐水方腿
?食用方法：冷食、烤制、水煮、三明治 ?目标市场：超市、酒店、食堂
▲发酵火腿：原料肉经食盐淹渍、发酵、干燥、熟化等工艺，是在加工过程中通过生物发酵、干燥的肉制品。加工周期10~12 个月，制品可直接食用。 ?代表产品：帕玛火腿、黑森林火腿
?食用方法：色拉、三明治、冷盘、比萨 ?目标市场：超市、酒店、意大利餐馆
三、加工技术
1.腌制液配制/注射
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将碎肉再造成火腿时必须提前经过预绞再加入滚揉机，这样与用同样料水注射的火腿比较，滚揉机旋转数要少，原因是在大块肉中加入细肉可促使蛋白质活化。 2.计算公式
在腌制工艺中一个重要的环节就是腌制液的配制，必须根据注射腌制率计算出所有的辅料，下面将展示如何计算一个火腿的腌制液（不考虑蒸煮损失） 公式：
在料水中的百分比=（产品中的百分比）*（出品率%）/（注射率%） 例如：猪肉火腿；注射率20% 渴望辅料在产品中的比例： 盐 1.8% 最终产品 磷酸盐 0.50% 最终产品 促发色剂 0.20% 最终产品 火腿香精 0.30% 最终产品 糖 0.20% 最终产品 亚硝 0.015% 最终产品 计算： 盐 = 1.8% * 120% / 20% = 11.00% 磷酸盐 = 0.50% * 120% / 20% = 3.00% 促发色剂 = 0.20% * 120% / 20% = 1.20% 火腿香精 = 0.30% * 120% / 20% = 1.80% 糖 = 0.20% * 120% / 20% = 1.20% 亚硝 = 0.015% * 120% / 20% = 0.09% 冰水 = 81.71% 总腌制液 = 100,00% 注射火腿基本配方： 注射率 20 25 35 50 50 50 60 60 70 80 100 冰水 72.171.774.481.584.580.079.582.281.481.681.7 0 5 2 5 5 5 8 4 6 6 磷酸盐 3 2.5 1.9 1.5 1.5 1.5 1.33 1.33 1.2 1.13 1 海藻胶 - - - 1.5 1.5 - 1.33 1.33 1.2 1.13 1 分离大豆蛋白 - - - 3 - 6 4 4 3.65 - - 葡萄糖 12 10 7.7 6 6 6 5.35 5.35 4.85 4.5 4 硝盐 12 10 7.7 6 6 6 5.35 5.35 4.85 4.5 4 酪元酸钠 - 5 7.7 - - - - - - 2.25 2 淀粉 - - - - - - - - - 4.5 6 血浆 - - - - - - 2.66 - 2.43 - - 助发色剂 0.9 0.75 0.58 0.45 0.45 0.45 0.4 0.4 0.36 0.33 0.3 3.按摩/摔打
这两个加工过程直接影响产品的感官，色泽、切片的一致性、弹性、口感和出品率。在按摩摔打中肉的蛋白质释放越多，产品出品就高。通过产品加热使蛋白质及粘合物质凝固。
机械设备类型及采用工艺技术会影响按摩的效果。我们要明白一点，根据每台设备和每个产品特点，制定出最适宜的工艺方案。 建议按摩方法：
? 总转数2000 – 6000转
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? 每分钟5 -12 转。相当于连续工作3 – 12 小时 按摩有两种工作模式：
1）时间高强度按摩：无须休息连续滚揉几个小时。随后保持24小时腌制状态
2）长时间间歇式按摩：10分钟滚揉，20分钟休息，速度20转/分钟。总工作时间大约15
小时。
一般滚揉周期6个小时大约8000转，连续式和间歇式滚揉效果没有明显区别。
长时间的按摩会使肉温升高，按摩间温度控制在00C～40C，在此温度肉蛋白的保水力最大，同时可以抑制细菌的生长。
在真空条件下滚揉（-80%～-90%/-0.8～-0.9oR）可以减少气泡、泡沫的产生，避免导致产品断面凝胶的大量涌现。
采用真空滚揉对稳定颜色、出品率和切片性都产生效果。同时还要求使用真空灌肠机，在灌装或装模时也要避免产品内含有气泡，影响产品的切面效果。 火腿滚揉工艺：注射/腌制料添加/滚揉转数
4.热处理：
现今采用的几种热加工方法： 1）恒定温度蒸煮法：
将加热温度设定在700C～780C，直至产品中心温度680C。 2）阶梯式蒸煮法：
阶梯式蒸煮法比恒定式蒸煮法能够改善产品出品率，增进产品风味和组织结构，建议按下面方法：
? 60 – 90分钟，温度55 – 580C ? 60 – 90分钟，温度65 – 680C ? 温度70 – 760C 直至中心温度680C 3）T式蒸煮法
这种方法是大火腿最佳的蒸煮方法。煮槽或蒸箱的温度是依据产品中心温度的变化而设定，它们之间有250C差距。例如：产品中心温度为200C，蒸煮的温度从450C开始逐步升温。这种加热方法优点是可以减少产品表面的损伤，只需设定产品要达到的中心温度。另外，要在每台蒸箱或煮槽上安装DELTA-T-CONTROLLER。 5.冷却：
火腿的冷却条件对产品质量产生影响。
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慢速冷却工艺：在环境温度200C 的条件下，产品中心温度降到550C以下，移至20C冷藏库存放。产品最终切片一致性较好。
快速冷却工艺：冷却水淋浴至产品中心温度降至550C以下，移至20C冷藏库存放。切片一致性一般，但有助于提高出品率。
袋装或模装火腿必须冷却至少24小时出模，否则将影响切片效果。
四、加工实例 产品1：cooked ham
（high quality ）20% injection
raw material : 100kg pork leg deboned<4 ℃ 60kg brine ------------------------------------ 160kg brine : 84.5kg water 9 kg slat 0.050kg nitrite 3kg phosphate 0.9kg dextrose 0.9kg ascorbic acid 1.8kg taroma ham juniper lq garlic lq magi bay leavies 100kg 加工技术 1．分割修整原料肉
? 猪腿带骨悬挂2-3天，肉温度在0℃～4℃，肉PH5.8-6.4
? 注意下刀沿骨膜去骨，保持肌肉自然形状的完整 ? 剔除多余的脂肪层、筋腱、肌肉连接膜 2．配制腌制液、注射
? 腌制液温度＜4℃
? 料水配制时，按规定次序添加辅料 ? 磷酸盐必须彻底溶解 ? 注射率不超过20% 3．腌制、滚揉
? 腌制液中腌制24小时，放置在0℃～4℃冷库 ? 连续滚揉5小时左右 4．修整、装模
? 修去多余的边小肉，将整块肉装入模具，模具用塑料膜铺垫好，这样肉不会外漏与
水接触
? 模盖要压紧，不使用最低格 5．热处理
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? 55℃下水90分钟 ? 72℃，90分钟
? 76℃，中心温度68℃，大约60分钟 6．冷却
? 淋浴4小时，冷却24小时在0℃～4℃冷库 7．脱模
8．真空热收缩袋包装，可储存45天在0℃～4℃冷库
产品2：Sandwich ham (middle quality )160%yield
Raw material : 100kg pork meat 60kg brine -------------------- 160kg brine: 81.31kg water 1.33kg phosphate 5.35kg salt 0.021kg nitrite 1.33kg carrageenan 4kg soy protein isolated 5.35kg dextrose 0.53kg ham flavor 0.4kg colorant 0.4kg ascorbic acid ------------------------ 100kg 加工技术： 1．原料分割
? 肉温度0℃～4℃，ph 5.8～6.4，剔除脂肪、筋腱、软骨、淋巴结、伤肉、淤血 2．绞肉
? 通过绞肉机腰型刀或φ25、φ16筛孔绞块 3．配制料水
? 按次序添加辅料，温度＜4℃ 4．滚揉
? 滚揉20分钟，静止30分钟，工作20小时，12转/分钟，真空0.9bar 5．灌肠/装模
? 日本吴羽肠衣折径140mm /2kg，120mm /490g，90mm /400g-450g，85mm /350g ，
80mm /200g -300g
? 香肠灌装的松紧度与压模的程度要适宜 6．热处理
? 55℃下水30分钟
? 76℃～83℃，中心温度72℃ 7．冷却
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