中南海厨师长日记：23道领导家常菜--发(2013.11.05) - - 图文(3)

10、【武汉糍粑鱼】????腌制原料：草鱼1条（约2斤）花椒2汤匙（30克）盐1茶匙（5克）干红辣椒10根姜末2汤匙（30克）蒜末2汤匙（30克）大葱丝一小把料酒1汤匙（15ml）炒制原料：酱油1汤匙（15ml）醋1汤匙（15ml）白糖1茶匙（5克）做法：1）将草鱼去鳞去内脏后清洗干净。切去头部，然后将鱼身切成均匀的6厘米左右的小块，放入大碗中。?2）放入葱丝，姜末和蒜末。用剪刀将干辣椒剪成段倒入，再倒入花椒，料酒和盐，用手轻轻的抓拌均匀（小心不要让鱼骨刺到手）。3）将抓拌好的鱼连同调料一起放入密封袋中，封好口后，放入冰箱冷冻室里腌制7天。7天以后~~~~~~~??4）7天后，取出腌好的鱼块解冻（温度较低时可放在阳光下解冻，温度较高则日常解冻）。鱼解冻到半干时，将鱼身上的调料剥下，放入小碗里备用。5）锅中放少许油，小火烧到七成热时，下鱼块炕鱼。（炕是武汉的说法，我觉得普通话翻译下，应该接近煎的意思）。鱼炕到双面金黄后，捞出。6）将腌鱼的小料倒入锅中，加入酱油、和糖，和一点点凉水。大火烧20秒钟后，将鱼倒回锅中，盖上锅盖烧2分钟，打开盖子大火收汁，出锅之前再烹入几滴醋，提升保持鱼块的鲜香。盛盘后撒一些芝麻。??11、【糖醋黄鱼】?原料：黄鱼1条胡萝卜半根豌豆50克香葱1根姜1块大蒜4瓣料酒2汤匙（30ml）盐2茶匙（10克）干淀粉2汤匙（30克）番茄酱4汤匙（60ml）清水100ml 糖2汤匙（30ml）水淀粉2汤匙（30ml）白醋1汤匙（15ml）做法：1）黄鱼去鳞，去鳍，去除内脏，洗净后在鱼身双面切几刀，用1茶匙盐和料酒腌制30分钟。2）豌豆洗净，胡萝卜去皮切丁，香葱，姜和大蒜都切碎备用。3）将腌制好的鱼双面拍上干淀粉，锅中倒入宽油，油8成热时，放入锅中，炸至双面金黄捞出沥干油分后放入盘中摆好。4）平底锅中倒入少许油，将葱姜蒜碎编出香味后，倒入胡萝卜丁和豌豆炒2分钟，加入番茄酱，另1茶匙盐，白糖和清水，淋入白醋，煮开后调入水淀粉勾芡。5）将炒好的糖醋汁淋在鱼身上即可。??????12、【酸辣土豆丝】?????原料：土豆2个尖椒1个花椒少许干红辣椒8颗葱花少许醋3汤匙酱油1汤匙（或者不放）糖2汤匙盐1/2茶匙为了提味，还可以选择性的添加鸡精和少许香油。做法：1）土豆洗净，先在底部切一刀，修理平整后，平放在菜板上，先切成片，后切丝。准备一盆清水，滴入少许醋，将土豆丝放入浸泡一会，然后用清水冲洗，沥干。2）锅中入油加热，放入花椒，待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊），关火，拣出花椒不用。3）再次打开火，待油温7成热时，放入干红辣椒，闻到辣味后放入葱花爆香，再倒入土豆丝煸炒2分钟。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后，加入青椒丝继续炒约1分钟即可。??13 、【素炒平菇】?原料：平菇750克黄瓜1根葱、姜、蒜末各1茶匙（5克×3＝15克）干红辣椒6根盐1茶匙5克（用于浸泡平菇）盐1/2茶匙3克（用于炒菜）糖1茶匙（5克）酱油1汤匙（15ml）香油1/2茶匙（3ml）?做法：?1)将平菇择开，放入淡盐水中浸泡20分钟后，逐片洗净。?2)锅中倒入清水，大火加热至沸腾后，放入平菇片，煮到锅中冒出白末，继续煮2分钟后，捞出用冷水冲净，沥干。?3)黄瓜刷净，切成菱形片（见图）。用手将蘑菇斯成条，略挤去水分。葱、姜、蒜切末备用。干红辣椒用纸巾擦干净，不要水洗。?4)炒锅中倒入油，大火加热至5成热时，倒入葱姜蒜末和干红辣椒，煸出香味后，倒入平菇条炒1分钟后，调入酱油，盐和糖翻炒2分钟，倒入黄瓜片，继续炒20秒钟即可，出锅前淋入少许香油。14、【私房小炒圆白菜】??原料：圆白菜半棵西红柿2个豆腐干5片火腿1片葱姜末各1茶匙（5克）调料：酱油1汤匙（15ml）五香粉1/2茶匙（3克）盐1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）做法：1）将圆白菜先摘成片，洗净后沥干，用手撕成小块。西红柿洗净切块。火腿切片。豆腐干切块。姜葱切末。2）锅中加入油，待油7成热时，放入葱姜末爆香后，放入豆腐干，不要用铲子翻动。约半分钟，听到豆腐干发出“滋滋”声后，用铲子翻动，再用油煎一下另一面。这样，豆腐干比较香，也不容易散碎。????3）豆腐干煎膨松后，加入酱油和五香粉，再放入圆白菜，炒到稍软后，加盐和糖。倒入西红柿和火腿片，炒至西红柿稍出汤后即可关火。如汤水过多，调入少许水淀粉也可。