专业：2008级经济管理 学号：083058 姓名：何永汉
论肉类食品的安全性及对策
肉类食品是人们日常膳食中不可缺少的食品，但是随着科学技术的发展，自然生产方式的减少，工业化程度的提高，其原料在生产﹑储存﹑运输﹑加工等过程中自觉不自觉的引入了一些有害物质，给肉类食品安全带来越来越多的影响，使肉类食品中含有可能损害﹑威胁人体健康的有毒有害物质或因素，含有导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患。在食品不安全事故多发的今天，肉类食品安全问题必然成为我们研究的课题。现将研究情况报告如下。
一、肉类食品是人类重要食品之一
食品是为人们提供正常生长发育﹑延续生命及从事一切活动所需的营养成份和能量，是人们从事各种活动必不可少的物质。而肉类食品是人们所需食品中重要食品之一，其主要表现在一下三个方面：
1.营养丰富，生物价值高 肉类食品蛋白质含量高，是其他食品的2-10倍，各种营养成分含量及组合比例，与人体所含各种元素最为接近，而且容易消化吸收。从对人的生物营养价值来说，是其他食品无法比拟的。
2.肉类食品是人类日常膳食的主要组成部分 随着肉类加工技术的发展，肉类制品的品种已有五大类21个小类数千个品种，有专供儿童食用的、老人食用的和孕妇食用的，可以满足各种不同人群的需要，已成为人们餐桌上不可缺少的食品。尤其是近年来许多肉制品加工企业采用先进的加工、包装和贮存技术，生产出了多种容易保存
和打开即食的方便食品、单兵野战食品和航天特种食品，研制出了具有调节人体生理机能，又具有营养功能和感观功能，能满足特殊人群的需要，轻松享受美味与健康的功能性肉制品。这些肉类食品不只是人们餐桌上的食品，而且已成为人们外出旅游、走亲访友必不可少的食品。
3. 肉类企业是个朝阳产业，随着国内经济的快速发展和居民生活水平的不断提高，国内肉类及其制品的市场潜力巨大；随着贸易自由化的发展，降低关税、取消配额、降低技术壁垒、开放服务贸易等一系列条件进一步放宽，国际市场前景广阔；随着行业逐步加大产品的技术含量，肉制品保质期长进入市场提供了重大机遇。据国家统计局我国肉类产量占全球肉类总产量的29%，人均肉类占有量60公斤，大大高于世界人均40公斤的水平。而且，肉类加工业资产总额、销售总收入和利润总额分别按15-20%、35-40%、60%的年增长率增长。，由此可见，肉类食品工业是国民经济不可缺少的部分，肉类食品在人类生活中的作用愈来愈大，已成为人们食品中重要食品之一。
二、肉类食品在食品安全方面比其他食品更为重要
肉类食品在人的膳食结构中占有很重要位置，但由于其营养丰富，生产周期长，工艺复杂，品种繁多，使它在食品安全方面同其他食品相比具有以下特点：
1.肉类食品与其他食品相比较在食用安全方面表现的更为敏感和脆弱
食用动物肉中富含各种营养物质，它是人类最重要的食品，同时也是微生物良好的培养基。各种肉类中的蛋白质、脂肪和水分含量的比例，都适合细菌的生长繁殖。加之，动物肉的组织结构较疏松，极有利于细菌的繁殖和蔓延。同时，动物肉中存在有各种酶，当动物体被宰杀后，有机体内各种酶类的拮抗作用消失，酵解酶和分解酶就开
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始发挥作用，能使有机体迅速分解，这些因素都是肉类容易腐败变质。腐败变质的肉除含有细菌及它外，还含有肉腐败所产生的各种有害产物极易造成食用中毒事件发生。
2．肉类食品的生产周期长环节多遇到的食品安全问题也多 肉类食品生产的安全，要从食用动物的饲养开始，饲料饮水和饲养环境都可能使肉中有害物质增多。在食用动物出栏以后，还有屠宰和各种不同类型的食品品种生产中的质量控制不严，也可能造成肉品污染。所以肉类食品的质量安全要从生产的源头抓起，每个生产环节都要保证安全，这是个复杂的系统工程。动物性食品的生产，从源头到摆上消费者的餐桌的时间和程序上要比其他的食品复杂的多。
3．肉类食品的生产加工过程和食品安全的控制措施要比其他食品复杂
在人类文明和进步到今天这种程度，人们在追求食品的风味和特色的同时，还特别不厌其烦地追求肉类食品的多样性，追求高质量高标准的食品，生产出可以在各种场合和各种条件下食用的食品。为了满足人们的需要，人们设计建立了很多集约化工业化程度特别高的生产工艺和生产场所。由于食品品种的多样性和生产工艺的多样性，导致了在生产中对食品质量和安全控制的复杂性。如果控制不严，也 就增加了肉类食品的不安全性，为了满足这些动物性食品现代化生产中对食品安全的需要，必须完善和加强食品安全水平的控制和生产过程的质量管理。
4．患有某些病的牲畜的肉类食品是造成某些危害人类健康的人畜共患病传播的重要原因
据不完全统计，目前记录的人兽共患病达200种以上，其中通过肉类食品传播的有30多种，如旋毛虫病、囊尾蚴病、弓形虫病，以及最近颇为引起轰动的疯牛病、口蹄疫、高致病性禽流感等都可以通
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过食用肉类食品而引起人类发病。为了保障肉类食品的食用安全，全世界和我国都制定了大量的法律法规，并建立了完整的检验检疫体系，随着食品在全世界流动性的增加，这些法律法规和检验检疫体系已经形成了覆盖全球的相互交叉联系的网络。可以看出，在食品安全体系中，由于人畜共患病防治工作的重要性而使肉类食品的安全问题占有突出的重要地位。
5．肉类食品在人类的食物链中所处的位置反映出来的食品安全问题几乎可以体现所有的食品安全问题
肉类食品在人类的食物链中处于顶层，其他食品及食品原料所发生的食品安全问题都能在肉类食品中有所体现。食用动物都要以植物性原料作为自己的饲料，植物性原料在生产中所反映的环境污染，使用农药和各种化学制剂，转基因等有关食品安全的敏感问题自然地要在饲料中出现，从而可以反映到动物性食品中。可见，紧紧抓住肉类食品安全，就可以抓住食品安全问题的关键。 6．我国人群的膳食结构正在向肉类食品方向倾斜
我国人群的膳食结构已经从单一的植物性食品向植物性食品和以肉类为主的动物性食品并重方面转变。自从改革开放以来，我国的动物性食品的生产量大幅度增长。人们食用动物性食品的数量在不断增长，这已是不争的事实。
由于人们大量的食用肉类食品，因此食用肉类食品而产生的卫生安全问题，理所当然地要引起人们更广泛地关注，它所占有的地位也越来越重要。
7．目前国际国内发生的重大食品安全事件多数是肉类食品安全问题
近年来，世界各国和我国都出现了一些影响很大的食品安全问题，
如首先发现于英国并殃及全世界的可能使人患上克雅氏症的“疯牛
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病”；马来西亚等东南亚国家在猪群中发生的能传染给人的尼巴病；在美国和日本等国家发生的以牛肉汉堡为主的大肠杆菌O157∶H7食物中毒；欧洲比利时等国发生的严重影响养禽业和人体健康的“二恶英事件”；目前仍在世界各地流行的口蹄疫和禽流感。在我国近几年引起广泛关注的由“瘦肉精”作饲料添加剂而发生的食肉中毒事件频频出现；由于食用毛蚶而造成上海暴发人群乙型肝炎流行。这些事件都是以肉类食品为主。而且由肉类食品引起的食品安全问题牵扯的面之广，影响的范围之大都是其他类的食品安全问题无法相比的。 三、加强监督管理，提高肉类食品的安全性
前面已经谈到肉类食品营养丰富，生物价值高是人们日常膳食不可缺少的食品，谈到肉类食品同其他食品在食品安全问题上相比具有易发生的特点，根据肉类食品在安全方面的特点，必须从以下几点入手。
1.加强肉类企业的监督管理 为了提高肉类食品的安全性，国家在食品安全方面制定了一系列政策、法规和制度，对肉类加工企业和政府监督部门提出了严格的要求，采用ISO9000质量体系认证和HACCP体系控制，来保证产品的质量。
2.从源头抓起，实现从农田、饲养场到餐桌的全程质量监督管理 从肉食品安全特点上不难看出，肉的安全性必须从建厂选址、饲料来源、水源、牲畜的饲养管理、卫生防疫、治病药物的选择抓起，任何一个地方没有做好，都可能给肉制品的安全性造成威胁。
3.严格生产工艺 肉类制品品种繁多，生产工艺复杂，生产周期长，任何一个生产环节，任何一个生产时间段，没有严格按照生产工艺要求执行，都可能造成产品污染，腐败变质，造成产品不合格，甚至使肉品中形成有害物质。
4.认真执行国家公布的《食品添加剂卫生标准》，严禁超剂量、
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