休闲小食品生产工艺 混合、剪切、混炼、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续处理，胶束即被完全破坏形成单分子，淀粉糊化，在高温和高压下其晶体结构被破坏，此时物料中的水分仍处于液体状态。当物料从压力室被挤压到大气压力下后，物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀力，物料中的溶胶淀粉体积也瞬间膨化，这样物、成本低、产品质量好、能使用低价粗原料、无废弃物、可实现生产全过程的自动化和连续化等特料体积也突然被膨化增大而形成了疏松的食品结构。 2.1.3挤压膨化食品生产工艺
挤压膨化食品是指将原料经粉碎、混合、调湿，送入螺旋挤压机，物料在挤压机中经高温蒸煮并通过特殊设计的模孔而制得的膨化成型的食品。在实际生产中一般还需将挤压膨化后的食品再经过烘焙或油炸使其进一步脱水和膨松，这既可降低对挤压机的要求，又能降低食品中的水分、赋予食品较好的质构和香味并起到杀菌的作用，还能降低生产成本。挤压膨化食品的工艺流程如下所示。
原料→混合→调理→挤压蒸煮、膨化、切割→烘烤或油炸→冷却→调味→称重、包装
将各种不同配比的原料预先充分混合均匀，然后送人挤压机，在挤压机中加人适量水，一般控制总水量为15%左右。挤压机螺杆转速为200rpm～350rpm，温度为120℃～160℃ ，机内最高工作压力为0. 5MPa～1Mpa，食品在挤压机内的停留时间为10秒～20秒。食品经模孔后因水蒸气迅速外逸而使食品体积急剧膨胀，此时食品中的水分可下降到8%～10%.
为便于贮存并获得较好的风味质构，需经烘烤或油炸等处理使水分降低到3%以下。为获得不同风味的膨化食品，还需进行调味处理，然后在较低的空气湿度下，使膨化调味后的产品经传送带冷却以除去部分水分(目前一般成品冷却包装车间都有空调设备)再立即进行包装。 2.2高温膨化技术 2.2.1概述
高温膨化技术是一种现代化的机械挤压成型技术结合比较古老的油炸膨化、砂炒膨化等膨化技术生产膨化食品的一种技术。当然，烘焙技术、微波技术等新型膨化技术也应属于这以范畴，但这些新技术在工业化膨化食品生产中还较为少见，这里所说的高温膨化技术是指工业生产常用的油炸膨化或砂炒膨化，其中以油炸膨化最为常见，因为砂炒膨化对砂的质量要求较高，且食品膨化后砂的去除也不大好解决；而烘焙膨化和微波膨化将在后面提及。
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膨化食品生产工艺 高温膨化技术常应用于间歇生产中，生产工艺较为复杂，生产周期较长，产量也受到一定的限制；但由于这种膨化技术对设备要求不是很高，对于原料的等级要求也不必非常严格，而且还可拓宽一些原料的利用途径，所制得的膨化食品也有其独特的质构风味特征，因而目前仍广泛应用于膨化食品的生产。而且，这种技术还具有一个其它技术所没有的优点，就是采用这种技术经一次干燥后的半成品通常可存放半年的时间，因此生产厂家可将半成品运到目的地再进行膨化加工处理，既可节约投资、降低生产成本，又能使消费者得到新鲜、优质的膨化食品。
2.2.2食品高温膨化的机理
高温膨化食品的生产原料以面粉、玉米淀粉和薯类淀粉为主。当食品原料经蒸汽蒸煮时，其中的淀粉发生糊化即α化，此时淀粉分子间氢键断开，水分进人淀粉微晶间隙由于高温蒸汽和高速搅拌作用，淀粉快速大量地不可逆吸收水分。再经冷却处理，淀粉又发生老化即β化，淀粉颗粒高度晶格化，包裹住在糊化时吸收的水分。在高温处理(油炸或砂炒)时，淀粉微晶粒中水分急剧汽化喷出，促使形成孔隙疏松结构以达到膨化。
高温膨化技术一般还借助膨松剂以促进食品的膨化。在加热干燥阶段，部分膨松剂分解，在半成品中形成极细微的孔状疏松结构。膨化阶段，高温使半成品中的水分急速蒸发，并且在剩余膨松剂受热分解的协同作用下使产品达到充分膨松的结构。
2.2.3高温膨化食品生产工艺 高温膨化工艺流程如下：
原辅料→蒸煮、搅拌→辊压→冷却→醒发→切割→一次干燥→半成品→存放→二次干燥→油炸或砂炒→调味→包装→成品
将各种原辅料置于蒸煮锅中，加人适量的水，在0. 2MPa～0. 4MPa的蒸汽压力下，搅拌蒸煮3～5分钟，这时淀粉糊化成胶质状的粘性面团。再辊压成厚度为1.5mm～3mm的具有一定花纹的薄皮，并输送到多层冷却机上冷却。妖后将面冷在钢管卜卷成面卷.存放与空气不流通的空间(塑料棚或铝合金棚)8～12小时，达到醒发均质的目的。然后将面卷切割后在40℃～60℃的条件下进行一次干燥使水分降低到12%～15%。这样得到的半成品可长期存放而不变质。一次干燥后的半成品一般需存放几天使水分渗透均匀，再在80℃下进行二次干燥至水分为7%～10%。然后在180℃～200℃下进行油炸膨化，或在200℃～300℃下进 第22页 共28页
休闲小食品生产工艺 行砂炒膨化。经膨化后再进行调味和包装即得成品。 3膨化食品及其加工技术的展望
食品加工的一个目的是充分利用现有的食品原料资源和开拓新的原料来源开发各种各样受人们欢迎的食品。膨化技术的出现可以说为谷物类、淀粉类等这些我们称之为粗粮的原料在食品工业中的应用开辟了一条崭新的途径。而且，膨化食品一般都需经调味处理，因此膨化食品加工业的发展必将带动调味料工业的发气不流通的空间(塑料棚或铝合金棚)8～12小时，达到醒发均质的目的。然后将面卷切割后在40℃～60℃的条件下进行一次干燥使水分降低到12%～15%。这样得到的半成品可长期存放而不变质。一次干燥后的半成品一般需存放几天使水分渗透均匀，再在80℃下进行二次干燥至水分为7%～10%。然后在180℃～200℃下进行油炸膨化，或在200℃～300℃下进行砂炒膨化。经膨化后再进行调味和包装即得成品。
3膨化食品及其加工技术的展望
食品加工的一个目的是充分利用现有的食品原料资源和开拓新的原料来源开发各种各样受人们欢迎的食品。膨化技术的出现可以说为谷物类、淀粉类等这些我们称之为粗粮的原料在食品工业中的应用开辟了一条崭新的途径。而且，膨化食品一般都需经调味处理，因此膨化食品加工业的发展必将带动调味料工业的发展；还有薄膜等包装技术的发展。目前将大米作为原料应用于膨化食品的生产也是生产厂家的一个研究开发方向。它对于降低产品成本、改善原料的单一组成、拓宽大米的利用途径有着积极的作用。另外，现在我们在超级市场的货架上可以看到琳琅满目的膨化食品，据估计一种膨化食品在市场上具有两年的寿命就算非常不错了。因此，作为膨化食品的研究开发人员和生产厂家，应着重市场调查研究和产品的更新换代，不断加强膨化理论与技术的研究，开发新原料、新设备和新配方以提高自己的竞争力。我国膨化食品工业的发展也有这方面的教训，如80年代初期因“泡泡果”问世而兴起的“挤压膨化热”就因为后来风味单调、品种花样少而使这一行业的发展停滞不前好长一段时间。而美国最大的膨化食品生产企业Frit.-Lay公司在全球业务迅猛发展的原因就是十分注重产品的研究开发工作，适时推出适合人们需求的新型膨化食品。
随着食品工业的发展、新技术和新工艺的出现以及人们生活水平的提高，膨化工艺技术以及膨化设备也必然不断向前发展生产更受人们欢迎的低油、天然产品。如低温、超低温膨化技术、超声膨化技术、化学膨化技术都有可能在不久的 第23页 共28页
膨化食品生产工艺 将来得到实际的应用；而微波膨化技术、烘焙膨化技术作为新型膨化技术已经引起人们的重视并逐步在生产中得到应用。
微波膨化技术是通过电磁能的辐射传导，使水分子吸收微波能产生分子极震获得动能，实现水分的汽化，进而带动物料的整体膨化。微波应用于食品加工具有如下优点：微波加热是通过微波能与食品直接相互作用进行表面与内部一致的整体加热，加热速度快、时间短、产品质量高、加热均匀，且加热过程具有自动热平衡性能，反应灵敏易于控制，热效率高，设备占地面积少，等等。利用微波膨化红薯脆片可以克服砂炒、油炸加工不卫生、脂肪含量高的缺点。据报道，以淀粉为主要原料，配以9%的玉米分离蛋白、1.5%的棕桐油，在含水量50%条件下，用500W ，2450MHz微波辐射两分钟可获得良好的谷物原料膨化食品；利用微波膨化将马铃薯制成营养脆片，得到的产品能完整地保持原有的各种营养成分，产品色泽金黄、松脆、味香、无油、不含强化剂和防腐剂。可以肯定微波膨化技术是膨化食品生产技术发展的一个方向。
烘焙膨化技术也是生产低油膨化食品的一种新的膨化技术。这种技术目前多用于面包和饼干的生产，但据报道美国Fri.-Lay公司于1995年使用马铃薯切片烘焙膨化技术生产出了焙烤薯片(Bake Lays) ，该产品脂肪含量低、维生素保持率高，口感风味俱佳，因而深受消费者的欢迎。这一技术也改变了以往将马铃薯磨粉再加工成薯条或薯片的加工方法，不但简化了工序，还有利于产品风味和营养物质的保持。
真空油炸技术作为一种新的油炸膨化技术对于改善食品的品质、降低油脂的劣化程度也有很大的意义。真空油炸是在负压条件下食品在油中脱水干燥。若在真空度20mmHg、油温100℃进行油炸，这时所产生的水蒸气为60℃。若油炸时油温采用80～120℃，则原料中水分可充分蒸发；水蒸发时使体积显著膨胀。采用真空油炸制得的产品有显著的膨化效果，而且油炸时间相对缩短。 4小结
综上所述，随着人们生活水平的提高，利用膨化技术生产膨化食品在我国具有十分广阔的前景。挤压膨化技术、微波膨化技术、烘焙膨化技术等是膨化技术发展的方向；真空油炸膨化技术则是保持油炸膨化技术生命力的一种有效的改良方法。进行膨化理论和技术的研究，开拓新的原料来源、开发新型膨化设备和膨化技术将是膨化食品生产技术发展的重点和难点。
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休闲小食品生产工艺
高温膨化食品生产工艺的研究
摘要：本文探讨高温膨化食品的工艺参数，介绍工艺流程及设备，对影响膨化度的重要环节作了研究。
关键词：膨化食品；高温膨化；工艺；设备
近年来国内外利用膨化技术生产一系列休闲食品，其特点是松脆爽口、易于消化吸收，因而深受消费者青睐。食品膨化分高温膨化和螺杆挤压膨化。 笔者对高温膨化的生产工艺作了比较深人的研究，并在实际生产厂家作过多次指导，积累了一些技术参数和经验，本文作一些介绍。 1工艺流程与设备 1.1工艺流程
原料混合～蒸煮搅拌～辊压～卷筒～冷却老化切割成型一次烘干～存放～二次烘干～油炸/焙烘/炒制加调料～包装～成品。 1.2设备
根据工艺流程，设备布置如燕搅机、压皮机、冷却机、卷皮机、老化房、成型机一次烘干机、二次烘干机、油炸锅和调味机。 2膨化机理
高温膨化食品的膨化主要取决于三个方面。淀粉原料中支链淀粉的含量。支链淀粉越多，膨化越好；半成品中内部水分的含量及晶格化程度；膨松剂的添加。半成品加热干燥阶段，部分膨松剂分解，在半成品中形成极细微的孔状疏松结构；控制水分使半成品形成均匀的晶格化结构。成品膨化阶段，高温使半成品晶格结构中的水分急速蒸发；剩余的膨松剂受热分解产气，两者协同作用，使产品达到充分膨化的膨松结构。 3各工序的工艺参数及分析 3.1原料配比
原料主要为淀粉类及面粉。由于现在釉米各地普遍价格偏低、难以消化，原料中也可应用部分釉米。
淀粉类中淀粉的选择原则以上选择淀粉中支链淀粉的含量越高越好。面粉以中等面筋含量(湿面筋含量25%左右)为好。面筋含量太高，面筋的收缩弹性使产品不易膨化而产生坍缩、僵硬现象；面筋含量太低，辊压时面皮易断。 各常用原料的支链淀粉比例依次降低，膨化度也依次降低。
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