细说明该项货品的退货原因，究竟是质量、数量还是价格不符合订货单上的规定。送货员必须在“退货通知书”上签名，表示该项被拒绝货品确有瑕疵，并将退货通知书正本寄交给供应商，除了告知退货事实外，也供其查证送货员是否有欺骗、调货等行为；副本则交给会计部门，以核算新的应付账款。而验货员也要持有一副本，作为日后查核供应商供货是否有疏失的依据。 3.储存
食品原料的储存管理，对餐饮成品的质量和成本也有着举足轻重的影响。 储存通常是进货后发生的连贯动作，当验货员完成检查进货的手续后，他必须将货品正确地摆进储藏室内，有时候则是将某特定物品直接送到使用。 (1)食物原料储存的方法
一般来说，食品原料储藏可以分成两大部分，即干藏和冷藏。仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。
①干货原料的储存
干货原料的储存应注意下列事项：
a.避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。
b.不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。
c.将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。 d.将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内。 e.定期清洁储藏室。
f.将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。 g.将较重的物品置于货架底层。
h.进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。 ②食物原料的冷藏
使用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期限。餐厅常用的冷藏设备包括各种厨房冰箱以及常与冰库相连的冷藏室等。
需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料等等。
不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏。通常，10℃～49℃最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10℃以下，见“各类食品原料冷藏温度、相对温度要求表”。 相对湿度过高有利于细菌生长，加速食物质变，相对湿度过低则会引起食物干缩。在干藏仓库内，当相对湿度过低时，可以用水盆盛水，使其蒸发以增加空气中水分，但此法在冷藏室中并不灵验，而应当以湿布遮盖食物以使其不致干缩。 各类食品原料冷藏温度、相对湿度要求表 食品原料 温度(℃) 相对湿度(％) 新鲜肉类、禽类 0～2℃ 75～85％ 新鲜鱼、水产类 -1～1℃ 75～85％ 蔬菜、水果类 2～7℃ 85～95％ 奶制品类 3～8℃ 75～85％ 厨房一般冷藏 1～4℃ 75～85％
冷藏食品的储存应注意下列要点：
a.经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新鲜蔬菜-7℃或以下；乳类、肉类-4℃或以下；海鲜-10℃或以下。
b.不要将食品直接置于地面或基座上。 c.安排定期清洁冷藏室时间表。
d.在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。 e.每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。
f.将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开存放。 g.建立冷藏设备的维修计划。 ③食物原料的冷冻
食品原料的冷冻储藏一般应在-23℃～-18℃之间。
原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻之下，食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。
任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生；例如，在-12℃时，豌豆、青豆等原料在不到两个月的时间内就会发黄，并丧失其香味。有个规则是：冰库的温度每升高4℃，冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也须注意安全的保存时间(见表“食物冷藏及冷冻安全期”)。 食物冷藏及冷冻安全期
保存期间食品种类 开封前 开封后 温度 期间 温度 期间
乳制品牛 奶人造奶油奶 油干 酪铁罐装婴儿奶粉冰淇淋制品 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下室温-25℃ 约7日6个月6个月约1年约1年半 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下 1日2周内2周内尽早食用约3周尽早食用
火腿香肠类里肌火鼹、蓬莱火腿成型火腿香肠(西式)切片火腿(真空包装)培 根 3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃ 30日以内25日以内20日以内20日以内90日以内 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下 7日以内5日以内5日以内5日以内
水产加工品鱼肉香肠、火腿(高温杀菌制品、PH调制品、水活性调制品)鱼 糕(真空包装)鱼 糕(简易包装) 室温7℃以下7℃以下 90日以内15日以内7日以内 7℃以下7℃以下7℃以下 1～2日7日以内3日以内
冷冻食品鱼贝类肉 类蔬菜类水 果加工食品 -18℃以下 6～12个月6～12个月6～12个月6～12个月6个月 —— —— 冷冻食物的储存应注意下列要点：
a.立即将冷冻食品存放在-18℃或更低温的空间中。 b.经常检查冷冻室温度。 c.在所有食品容器上加盖。
d.冷冻食品包好，避免食品发生脱水冻现象。 e.必要时应进行除霜以避免累积厚霜。
f.预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。
g.在进货时，记录下该货品进货日期，出清食品时，以“先进先出”为原则。 h.经常保持货架与地面清洁。 i.建立冷冻设备的维修计划。
j.冷冻食物解冻时也要注意适当的方法，如下表。
冷冻食物几种常用的解冻方法 解冻方法 时间 备注
冰箱中的冷藏室 6小时 时间充裕时用这种方法，以低温慢速解冻。 室温 40～60分钟 视当天气温而异。
自来水 10分钟 时间不充裕时用这种方法，但必须用密封包装一起放入水中，以防风味及养份流失。
加热解冻 5分钟 用热油、蒸汽或热汤加热冷冻食品，非常快，若想解冻、煮熟一次完成，则加热的时间要延长些。
微波烤箱 2分钟 按不同机型的说明进行解冻。 4.领料
餐饮制作过程中要消耗大量食品原料。安排好这些原料的领用发放是食品生产管理的重要课题。因为这直接影响到生产过程的组织及成本控制。领料管理的目的，一是保证厨房用料得到及时、充分的供应；二是控制厨房用料数量；三是正确记录厨房用料成本。所以，整个领料的过程必须符合下列三点原则： (1)定时领料
为了使仓管员有充分的时间整理仓库，检查各种原料的情况，不会成天忙于发放原料，耽误其他必要工作，酒店应作出领料时间的规定，并规定领料部门提前一天送交“领料单”，仓管员便有充分时间准备原料，免出差错，而且还能促使厨房作出周密的用料计划。 (2)领料单的使用
为了记录每一次领用的原料物资数量及其价值，以正确计算食品成本，仓库原料发放必须坚持凭“领料单”发放的原则。“领料单”应由厨房领料人员填写，由厨师长核准签字，然后送仓库领料。仓管员凭单发料后应在“领料单”上签字。原料物资领用单须一式三份，一联随原料物资交回领料部门，一联由仓库转财务部，一联由仓库留存。 领用单
领用部门： 年 月 日 No 品名 规格 单位 数量 金额 请领数 实发数 单价 小计 合计 备注
领料人： 厨师长： 仓管员：
厨房承包全攻略--采购篇 原料选购三人行
菜肴的成本控制是从采购开始．影响采购价格的因素有很多．除了原料的品质、数量、供货季节、产量等因素外．人为的影响也很大．
一。寻价．在价格谈判中是不可缺少的一环。应当说，它的具体操作方式．因人因地因时而异．效果自然有差别。
二。长期以来．从事餐饮原料采购的都是两个人互相监督。一般是采购部一人、会计部门一人，日子长了，不但两个人一起大吃回扣的现象并不少见：由于对原料质量优劣并不十分清楚，给后厨加工带来麻烦。现在餐饮业比较习惯的做法时三个人一同采购。基本上是采购部、后厨、酒店管理人员各出一人，采购员熟悉市场价格走势，厨师明白原料质量的优劣．酒店管理人员对成本控制以及菜肴定价比较在行，三人各自发挥特长．共同把握价格关。有厨师参与的采购不但增加了监督人员．更让厨师有机会深入地了解市场行情。近年来．餐饮原料日新月异，新型水果、特种蔬菜比比皆是．极大地丰富了餐饮原料时常．而厨师也只有不
断了解市场的变化才能不断创新菜品，满足消费者的需要。
三、采购原料的价格是老板让别人采购最不放心的．价格控制是降低餐饮成本、提高企业利润率的最有力手段．也是餐馆增强市场竞争力的一条有效途径；因其市场价格浮动变化大，控制起来难度较大，应着重做好这样几方面工作：通过比较运费、货源、质量、服务等因素，选择几家供应商来报价，择其质高价低服务好的作为采购伙伴i尽量采取批量购货，直接从批发商、生产商或种养殖户处采购，尽量摒弃中间环节，获得优惠价格：考虑采购价格与原料的使用价值的联系．尽量除掉原料成本中那些多余的成本．避免浪费，精选原料，降低破坏率，控制价格。
降低成本方式多
降低原料够进成本是餐饮经营必须掌握的一条原则．降低成本必须必须采取灵活多样的采供方式：
本地采购与外地代购相结合。餐饮经营中．大量的原材料都在本地就近购买。但由于市场经济的作用．各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等．由于进货的途径不同．各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究．摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。
采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜价格较便宜．上午价格最高．下午价格比上午又稍低一些。因此，在早上采购时机最好。一个地区销售市场较多，销售价格也不相同，采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和把握好采购的时间和地点．使其有机结合起来。 货比三家与讨价还价相结合。在采购中，同等产品要多询问几家．做以质量和价格比较。并且要掌握销售者报价有虚头的售货心理．展开讨价还价．把价格降到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。 固定采购与分散采购相结合。为了确保食品的质量和采购的稳定性．可在市场固定采购点，但要灵活不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其它市场的，那么就不去固定点采购，与分散市场采购结合起来．这样才能严把采购的质量和价格关。
灵活进货存货少
一般来讲，一家管理好的酒店，鲜活原料每日进货．日进日出，基本上不存货，既保证原料新鲜度．又降低库存所占资金；对于急需的原料，实行“紧急采购”．由厨师长填单，经财务部负责人、行政总厨共同签字后．直接采购，由厨师长验货。这样减少中间环节．保证厨房的紧急需要。对于一些特殊原料，实行单独采购，如鱼翅．这样能够保证优质优价．不存货，不浪费，满足了需要。对于存货超过一定期限的原料．要落实到责任厨师长．找出多开的原因．寻求解决办法，做到不浪费．再利用。但采购时也要考虑食品原料的种类、采购地点的远近、采购折扣等。确定采购数量还要根据前一天的库存数量和经营需要，以及原料的鲜、干性质。不易储存、鲜度要求高的应根据需求量采购；可长期储存的．在考虑储存成本的前提下．可以在市场价格低落时增大采购量，以降低成本。
原料管理项目精
原材料的管理，是餐饮经营管理的一个重要组成部分。要严格验收把关。厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等．要及时进行严格验收．当即开具购货证明签字．完善报账手续，做到票物相符。尤其对食品的质量更要严格把关。对于质量低劣、腐烂变质、污染不适用的食品拒收。对有关食品的商标、厂家和出厂日期、保质日期、存放日期应严格
查验。要实行二次出库、分组领料核算。原材料购进验收后．实行集中保管、分别领料的管理。对于烟酒、饮料及有关贵重食品统一保管，使用时．严格二次出库手续。对不易存放的食品，按当天用餐客情、筹备用料、计划用料情况填写领料单．便于核算和管理。要防止浪费、流失。节约就是效益，节约就是最好的降低成本。因此，必须周密计划当天用料。不易存放的食品，计划不得超过一天存放期。易存放食品．计划不得超过三天存放期。尤其是夏季，避免存放时间过长．造成腐烂、变质浪费。粗加工过程中，必须合理去舍，节约用料。
招标采购更透明 据了解．知名洋餐饮品牌进行招标采购早已成为国际惯例，然而中式餐饮采购大多通过参加行业协会组织的集体订购会进行．日前．某经营鄂菜的餐饮企业开了一个中式餐饮单独进行采购招标的先河。据介绍．该鄂菜企业目前在北京有7家店．加上即将开业的两家店．已是在京达9店连锁的规模，因此对菜品原材料的需求相当大．去年的采购额达3000万元。以前采购是通过在京的中间商进行的．而许多湖北菜的专用材料如武昌鱼、莲藕、紫菜薹、泥蒿及调味品等必须使用正宗的湖北货，通过中间商无疑增加了成本。通过直接招商采购．该公司和供应商直接见面．省去中间商的第三方周转．将节省采购成本达10％一1 5％。 采取原料单独采购会的形式吸引供货商，不仅与常规菜品的供货商建立了直接联系．而且发现了一些独特的新菜品种，将有助于开发新菜谱。一方面是满足原料需求，另一方面也是为了在品质以及价格方面做对比，从中选择最好的供货渠道。