（二）确定热杀菌条件的步骤
用上述各种方法计算出的热杀菌操作条件，还是属于理想状态，究竟能否实际使用，还需要经过一系列的评判和测试。确定正确的杀菌条件的途径如下图所示。
微生物耐热特性 食品传热特性 ↑ ↓ ↓
耐热性试验 热杀菌条件（温度和时间）的计算 ↑ ↓
腐败菌分离 可行性试验（感官品质和经济性） ↑ ↑ ↓
│ │ 确证性接种试验 │ │ │ │ 腐败←───────保温试验 │ ↓
│ 生产线试验 │ ↓ 腐败←──────────保温试验 ↓
热杀菌条件的最终确定
第三节 热处理技术
一、食品罐藏的基本过程
食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。
罐藏食品俗称罐头，相应的容器称为空罐、罐头盒。罐藏食品的生产过程由预处理（包括拣选、清洗、去皮核、修整、预煮、漂洗、分级、切割、调味、抽空等工序）、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和后处理（包括保温、擦罐、贴标、装箱、仓储、运输）等工序组成。预处理的工序组合可根据产品和原料而有不同，但排气、密封和杀菌为罐藏食品必需的和特有的工序，因此也就是罐藏食品生产的基本工序。
与干藏和冻藏不同，罐藏方法并不是人们直接受到自然现象的启示而加以利用，而是人们不断地探索和总结在长期的社会实践中的经验而发明创造的。据一些古书的记载，早在千年以前，就有用密封和加热法保存食物的例子，但限于当时的条件，还只是零星的局部经验，并未很快地推广开来和形成规模生产。
现代意义上的罐藏食品，出现于18世纪末的法国。糖食业主尼古拉阿培尔（Nicolas Appert）为获得拿破仑政府征求军队食品保存方法的赏金，经过十年的努力，发明了用玻璃瓶密封并加热来长期保存食物的方法，西文“（罐头）杀菌”一词即源于此（appertization）。
（一）装罐
1、容器的准备。主要是对选定容器的清洁处理。 2、装罐的工艺要求。
（1）装罐迅速，不要积压。
（2）保证净重和固形物含量。 （3）原料需合理搭配。 （4）保留适当顶隙。 3、装罐的方法。
（1）人工装罐法：适用于①需要合理搭配，②有排列要求，③经不起机械性摩擦和冲击的原料。简便易行，适应性广；但效率低，偏差大，操作面积大，卫生状况控制难。 （2）机械装罐法：适用于较均匀的原料（颗粒态、半固态、液态）。效率高，装量准确，连续性好，易于控制卫生条件，占地面积小；但适应性小。
4、预封。将罐身与罐盖初步钩合，罐盖能自由转动但不能脱落。预封的目的：①留有排气通道，②防止表面层被蒸汽烫伤，③防止蒸汽冷凝水落入罐内，④保持顶隙处较高的温度，⑤便于使用高速封罐机。预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品所必需。 （二）排气
1、排气的目的。
（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。 （2）防止好氧性微生物生长繁殖。 （3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。
（4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。 2、排气方法
（1）热灌装法：将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热装罐并立即密封，或先装固态食品于罐内，再加入热的汤汁并立即密封。密封前罐内中心温度一般控制在80℃左右。特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品。 （2）加热排气法：预封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加热，使罐中心温度达到80 ℃左右，立刻密封。特别适合组织中气体含量高的食品。
（3）蒸汽喷射排气法：在专用的封口机内设置蒸汽喷射装置，临封口时喷向罐顶隙处的蒸汽驱除了空气，密封后蒸汽冷凝形成真空。该法适合于原料组织内空气含量很低的食品。需要有较大的顶隙。
热力排气法形成真空的机理：利用饱和蒸汽压随温度的变化，是形成真空的主要原因；内容物体积随温度的变化，也是形成真空的原因之一。
（4）真空排气法：利用机械产生局部的真空环境，并在这个环境中完成封口。该法的适用范围很广，尤其适用于固体物料。罐内必须有顶隙。 3、影响罐内真空度的因素 （1）密封温度 （2）顶隙大小 （3）杀菌温度 （4）食品原料 （5）环境温度 （6）环境气压 （三）密封
1、金属罐密封
金属罐的密封由二重卷边构成。对卷封的质量要求：①叠接率（身盖钩叠接的程度）要求不低于50%；②紧密度（盖钩上平伏部分占整个盖钩宽度的比例）要求大于50%；③接缝盖钩完整率（接缝处盖钩宽度占正常盖钩宽度的比例，）要求大于50%；还要求二重卷边平伏、光滑，不存在垂唇、牙齿、锐边、快口、跳封、假封等现象。 2、玻璃罐密封
有卷封与旋封等形式。 3、软包装袋密封
主要采用热封合，有热冲击式封合，热压式封合等形式。 （四）商业杀菌系统
1、间歇式或静止式杀菌锅。 2、连续式杀菌锅系统。 3、无笼杀菌锅。
4、连续回转式杀菌锅。 5、静水压杀菌器。 （五）冷却
杀菌时间达到后，罐头应迅速冷却。
冷却方法：①水池冷却，②锅内常压冷却，③锅内加压冷却，④空气冷却。
冷却终点：罐温38~40℃。①避免嗜热菌的生长繁殖，②防止高温下食品品质的下降，③利用余热使罐表面水分蒸发，防止生锈。
冷却用水必须经过消毒处理。要求排水口处的水中游离氯含量在1~3 mg/kg，正常条件下的加氯量约为5~8 mg/kg 。 （六）检查
1、外观检查：封口正常，两端内凹。
2、保温检查：将罐头放置在微生物的最适生长温度以足够的时间，观察罐头有无胀罐和真空度下降等现象。
3、敲音检查：用小棒敲击罐头，根据声音的清、浊判断罐头是否发生质变。 4、真空度检查：用真空计抽检罐头的真空度。
5、开罐检查：重量检验，感官检验，微生物检验，化学检验。
二、巴氏杀菌
巴氏杀菌是用于液体食品的温和热处理过程，处理目的一是钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期，二是杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。与商业杀菌同样理由，巴氏杀菌处理的强度取决于产品的pH值，高pH值的产品需要较强烈的热处理。 （一）巴氏杀菌处理系统
1、间歇式巴氏杀菌系统示意图
2、连续式HTST巴氏杀菌系统示意图 （二）巴氏杀菌过程的确定
巴氏杀菌的效果由作用于食品的时间/温度关系来确定。确定时间/温度关系有两个要点。一是处理过程达到预设结果所需的时间/温度，二是达到预设处理过程所需的设备。
三、热烫
热烫也是一种温和强度的热处理，与巴氏杀菌的区别在于热烫应用于固体食品物料如水果和蔬菜。热烫处理的首要目标是钝化食品中的酶，处理的对象酶随产品而异。经过热烫处理，产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成的品质下降，这也是热烫处理的首要目的。同时，热烫处理可以减少残留在产品表面的微生物营养细胞，可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气（对于罐藏制品，在密封前这一处理非常重要），还有利于保持
或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。 （一）热烫处理系统 1、回转式水热烫器。 2、隧道式水热烫系统。 3、蒸汽热烫器。
4、三段式蒸汽/热水热烫系统。 5、管式热烫器。
6、流化床式热烫系统。 7、单体快速热烫（IQB）。 （二）热烫处理过程的测定
第四节 热处理与食品质量 一、商业杀菌与食品质量 二、巴氏杀菌与产品质量 三、热烫与产品质量