??春节临近，蔬菜市场里的各类蘑菇销量比平时猛增了三成左右。但是，前阵子京城有的餐馆出现牛肝菌爬出寄生虫、“清炒牛肝菌”毒倒食客事件，也让不少消费者对蘑菇菌类食品心存质疑。 记者就此走访了农贸市场、餐馆等地，对蘑菇作了一番调查。 ?? ??【新闻背景】 ??买野山菌节日清肠 ??野山菌之所以在春季前夕成为市场中的热销品种，是因为它营养价值很高，作为“肠道清道夫”，它还可以减少节日期间大鱼大肉给肠胃带来的伤害。 ??与水果蔬菜一样，蘑菇是人体矿物质的主要来源，它在人体内分解后，主要生成碱性反应的矿物质。在以谷物为主食、肉类等酸性物质摄取日益增加的情况下，适当地摄取蘑菇等碱性食品，能够使人体的血液保持中性，维持人体酸碱平衡。 ??日本科研人员曾经做过实验，发现普通的香菇、金针菇等蘑菇都具有降低胆固醇的作用。不仅如此，蘑菇的菌丝体和子实体中含有的高分子多糖类生理活性物质具有增强机体免疫功能的作用，主要是使淋巴细胞和巨噬细胞的功能增强，同时还能够明显地抑制肿瘤的生长。 ??此外，含有多种维生素，尤其对人体摄取维生素Ｄ、维生素Ａ起着非常重要的作用。很多蘑菇中都含有胡萝卜素，在人体内可转变为维生素Ａ，因此蘑菇还有“维生素Ａ宝库”之称。而且，蘑菇一般都含有维生素Ｄ，在阳光下晒过的蘑菇，维生素Ｄ的含量更多一些。另外，香菇等蘑菇中还含有一般植物中稀有的维生素Ｂ１２，具有增加红血球、预防贫血症的功能。因此，蘑菇越来越多地走上了百姓餐桌。 ??但是，北京市场上所销售的野山菌质量如何？北京餐饮企业中推出的蘑菇菜肴质量如何？能否放心地食用蘑菇呢？本报记者本周对此进行了深入采访。 ?? ??【记者调查】 ??美味需要专家料理 ??记者在农贸市场内看到有罐头装的野山菌。据商贩称，通常酒楼、饭店采购这个比较多。很多饭店的菜单上，都有野山菌菇煲，涮火锅时也喜欢点个菌类食品。但大多消费者可能不清楚野山菌是怎么来的，一般人认为野山菌就是保鲜程度较好的菌菇，经过冷藏，直接从产地运来，因此营养价值比较高。 ??其实，不少菌菇是在防腐剂、漂白剂的作用下，经过腌泡加工的。杭州市质量技术监督
局不久前曾对市场产品进行了抽样检测。抽检的１０个样品中，４个批次的野山菌二氧化硫超标。这些残留毒质化学品不仅挤走了野山菌原来的营养，而且对食用者的身体健康危害巨大。 ??在记者暗访经营食用菌菜肴的餐饮企业中，看到了不同的景象。西南二环附近的一家餐馆的后厨，所放置的菌原料中产品的包装上标注：保存期６个月，可标注的成分中却没有“防腐剂”。 ??而记者在另外一家小火锅店发现了滑腻黏稠的罐装野山菌。在询问该店店员蘑菇类菜肴的销售情况如何时，记者得到的答复是“很受欢迎”。但这样品质的野山菌，食客吃起来是个什么样的结果呢？专家说，菌类食品很特殊，在总计超过１５００种的菌类生物中，只有１５０余种可以食用，而这些可食用的野山菌，又有绝大部分需要专业人员提供专业料理。 ??一位不愿透露姓名的菌类行业协会专家说，餐饮企业经营菌类菜肴，早就该实施准入制度了。 ?? ??【专家解析】 ??吃野山菌不要“飞水” ??不少业内人士对此提出了质疑，国内最大的野山菌连锁餐饮机构宏锦记技术总监杨先生告诉记者，有些商人为了长时间保存野山菌，在加工环节中使用焦亚硫酸钠浸泡后，保质期可长达两三个月甚至更长，而颜色依然鲜艳。而市面上的小桶野山菌因为脱过盐，保存的时间不长，所以加工者会在里面加进漂白剂、防腐剂，不但延长了保鲜期，还能使菌菇变得更加雪白好看。 ??国家严禁过量使用防腐剂等添加剂。防腐剂漂白剂都含有硫成分，跟水发生作用后，就会产生二氧化硫。野山菌中检出超标的二氧化硫，足以证明菌菇商在加工野山菌时使用了大量防腐剂漂白剂。所以市场中销售的不少野山菌都是棕色的。 ??经过漂白处理的野山菌，本来的味道和营养会走失大半。杨先生说，食用野山菌最好的方法是煲汤，但是，如果用很浓的肉汤来煮野山菌，食客吃起来会觉得每种菌都差不多味道。这也正是专业与非专业的区别。 ??新鲜野山菌多数采取急冻保鲜法和盐浸法相结合的保存方法，杨先生说，在吃之前不要“飞水”（过水），这样就保持了野山菌的营养和味道；目前，一些非专业菌类餐饮企业菌类食品周转慢，会造成菌类积压变质，往往处理后继续销售，切勿食用带有黏性、挂丝的变质蘑菇；食用菌类食品尽量选择专业蘑菇店就餐。信报记者 王晓鸥 ?? ??【相关链接】 ??常见食用菌主要营养成分(１００克干重中所含克数) ??种类 蛋白质 脂肪 糖类 膳食纤维 ??草菇 ３５．１ ２．６ ３５．１ ２０．８ ??香菇 ２６．５ ３．６ ２２．９ ３９．８ ??银耳 １３．６ １．７３ ３９．７ ３７．０ ??羊肚菌 ３１．４ ８．３ ３５．９ １５．１ ??双孢菇 ５５．３ １．３ １５．８ １９．７ ??猴头菇 ２６．０ ２．５９ ９．１ ５４．５ ??金针菇 ２４．５ ４．１ ３３．７ ２７．６ ??黑木耳 １４．３ １．８ ４２．２ ３５．４ ??平菇 ２５．３ ４．０ ３０．７ ３０．７ ??
?? ??常见食用菌维生素含量(１００克干重中所含克数) ??种类 Ａ Ｂ１ Ｂ２ Ｂ６ Ｃ Ｅ ??草菇 － １．０４ ４．４１ １０ ３．９ ５．１９ ??香菇 － 微量 ０．９６ ２４．１ １２．０ － ??银耳 ０．０５ ０．０９ ０．１１ － － １．０６ ??羊肚菌 １．２５ １．１７ ２．６３ １０．３ ３．５ ４．１８ ??双孢菇 － － ３．５５ ４２．１ － － ??猴头菇 － ０．１２ ０．５２ ２．６ ５１．９ １３．０ ??金针菇 ０．３０ １．５３ １．９４ ４１．８ ２０．４ １１．６ ??黑木耳 ０．１８ ０．２０ ０．５２ ２６ １３．４２ ??平菇 ０．１３ ０．８ ２．１ ４１．３ ５３．３ １０．５
蘑菇的子实体内含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量大多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高。
以香菇为例，香菇的蛋白质中至少含有18种氨基酸，人体所必需的8种氨基酸，香菇中就含有7种。香菇中含有两种具有明显抗癌作用的多糖。香菇中还含有钙、铁、锰等人体必需的矿物质。
蘑菇的营养价值高，还在于这些营养物质容易被人体吸收。双孢蘑菇和红菇所含的蛋白质，有25％左右是溶于水中的，有50％左右是可以被人消化吸收的，只有25％左右不能被人体吸收利用。蘑菇中其他的营养物质，可以被浸泡提取的比率也很大，比一般的水果、蔬菜要高得多。
蘑菇中的维生素不仅种类多，含量也高。科学研究的结果表明，蘑菇中含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素PP、烟酸、维生素A、维生素C和维生素D。香菇中维生素D的含量比大豆高20倍，是海带的8倍。
蘑菇的不同部位，营养物质的含量不同。一般地说，菌盖比菌柄营养更丰富。最适于食用的是新鲜的较幼嫩的蘑菇子实体。
近年来，很多国家蘑菇的栽培生产发展都很快。1950年全世界各种蘑菇的产量是7万吨，1979年增加到121万吨，也就是增加了16倍。我国在蘑菇的采食和栽培方面有着悠久的历史和丰富的经验。例如，香菇
的栽培在我国已有700多年的历史，浙江省是世界上栽培香菇最早的地方。草菇栽培最早的地方是在我国广东省的韶关地区，距今已有200多年的栽培历史。目前，我国草菇、木耳、银耳的产量都居世界的首位。
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蘑菇，隶属担子菌纲，伞纲目，蘑菇科蘑菇属，是世界上人工栽培最广泛，产量最多，消费量最大的食用菌。因为多数个体象小伞故称伞菌。蘑菇鲜香可口，含有丰富的蛋白质、多糖、维生素、核苷酸和不饱和脂肪酸，具有很高的医疗保健作用，深受人们的喜爱。在西方享有“上帝食品”美称。据报导鲜蘑菇含蛋白质３-４％，脂肪0.2-0.3%,碳水化合物2.4-3.8%，蘑菇蛋白质含量几乎是芦笋、菠菜、 马铃薯等蔬菜的２倍，与牛奶等值，而且可消化率达70-90%，享有“植物肉”之称。蘑菇的氨基酸组成较全面，尤其富含人体必需的赖氨酸等。蘑菇还含有丰富的铁、磷、钾、钙与矿物元素、硫氨素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、烟酸（复合维生素B）、抗坏血酸（维生素C）等多种维生素及酶类。
蘑菇营养丰富，还具有健脾开胃、理气化痰等功能，可治体虚纳少、痰多腹胀、恶心、泄泻等症，并可治高血压病、高脂血症、糖尿病等多种疾病。常食可增强人体抗病能力，可起到预防人体各种粘膜和皮肤发炎及毛细血管破裂的作用，还能降低血液中胆固醇的含量，预防动脉硬化和肝硬化。更为神奇的是它的浸出液中有好些类型的“多糖体”，含有干扰素诱导剂，大大增强人体对癌症的抵抗能力，被称为“天然抗癌良药”，所以其身价倍增。实验证明，其培养液能抑金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌等，对病毒也个有抑制作用。由于蘑菇含糖、含脂量少，所以常食它绝不会发胖。现代研究还发现，蘑菇中含有多种抗病毒成分，有些还能增强人体免疫机能。